DiningRuhm: die Fusion der Fusionsküche.
Wenn man nicht gerade ins Carla am Mittersteig alte Möbel stöbern geht, verschlägt es einen nicht unbedingt in das Grätzel rund um die Lambrechtgasse. Vor ein paar Monaten hat dort aber ein Gebrüderpaar ein altes Wirtshaus übernommen und daraus den DiningRuhm gemacht. Wenn Sie jetzt die Autokorrektur in Verdacht haben – nein, Ruhm ist der Nachname von Marcel, dem Koch, und Sacha, dem Servicechef. Beide machten in ihren Lehr- und Wanderjahren bei der Restaurantkette Nobu halt und schreiben das auch groß auf ihre Homepage. Es ist offenbar erwünscht, dass man bereits mit großen Erwartungen eintritt in das sehr hübsch aufpolierte alte Gemäuer, wo jetzt die Farbkombination Kupfer (Leuchten, Wände) und Schwarz (Holz, Bänke und Stühle) dominiert. Nobu Matsuhisa, der japanische Koch, der in den 1970er-Jahren nach Peru ausgewandert und aus Mangel an adäquaten Produkten peruanische eingesetzt hat, gilt als Pionier der Fusionswelle. Heute kreuzt Ruhm den Nobu-Stil noch einmal mit österreichischen Zutaten. Vermutlich weniger aus der Not heraus, eher, weil Regionalität immer noch als vorherrschender Trend in heimischen Küchen gilt. Also gibt es Sashimi Ruhm Style. Dabei werden dünne Streifen Lachsforelle vom Gut Dornau in eine milde Yuzu-Sojasauce gelegt und mit warmem Sesamöl beträufelt. Das drängelt sich leider geschmacklich total in den Vordergrund und lässt den Fisch weder puristisch noch asiatisch wirken. Das Beef Tataki sorgt dann für den erwarteten Umami-Flash. Das kurz angebratene Rinderfilet kommt fein aufgeschnitten mit Frühlingszwiebeln, Knoblauchchips und einer Zwiebel-Ponzu-Sauce, die das Spiel zwischen süß und sauer perfekt beherrscht. Die Crispy Soft Shell Crab ist noch so ein vollmundiger Gang. Der Butterkrebs steckt mit Gemüse in einer frittierten Rolle; dank Mayo und Ponzo-Sauce kann sie gar nicht nicht schmecken. Mit dem Codfish Yuzu Miso steht aber auch die Ruhm’sche Version des Black Cod in Miso, dem Signature- Gericht von Nobu, auf der Karte. Der Kabeljau wird dafür einen Tag in der Umamibeize eingelegt, dann kommt er auf den Grill, dazu eine sauer eingelegte, scharfe Ingwerstange. So nah war Nobu dem vierten Bezirk bestimmt noch nie.
Info
DiningRuhm. Lambrechtgasse 9, 1040 Wien, Tel.: +43/(0)1/945 22 24. Von Di bis Sa 11–14, 17–22 h.