Geschmacksfrage: Vinissimo

Franz Haslinger ist einer von den Guten. Einer, der schon immer für mehr Wein-kultur gekämpft hat, lange bevor der Mouton Rothschild im Gourmetsupermarkt neben dem autochthonen Bio-Rotgipfler – Wein oder Erdäpfel? – zu kaufen war. Der Wien-Mariahilf mit seinem Vinissimo eine Bar-vinothek schenkte, Jahre bevor an jeder Ecke taiwanesische Rohkostbars und moderne Waldviertler Resopalbeisln eröffneten. Also ein Pionier, der dabei nicht ständig die kulinarische Welt erklärt. Der den Teller Antipasti nicht mit politischem Bierernst zum Beweis der stilistischen und moralischen Überlegenheit erklärt. Die ganze Stadt ist voll von solchen Schwätzern und Selbstdarstellern. (Ich persönlich schaffe das  ohne Gourmetteil.)

Jedenfalls plant Haslinger nun wieder etwas Neues: Er will offizielles Slow-Food-Lokal, also quasi Österreichs erstes Osteria, werden. Das ist nicht ganz leicht, die Gesetze der Organisation für lokalen Genuss mit ehrbaren Lebensmitteln sind streng. Aber Haslinger gibt sich Mühe, beziehungsweise sein Koch Bernd Hasewend: Da werden etwa Tortellini mit intensiv gewürztem, köstlichem Beuscherl gefüllt und mit in Butter erhitzten Zuckererbsen und Papaya-stücken zubereitet. Papaya schafft die Prüfung in kommunaler Nachhaltigkeit aber ebenso wenig wie der wunderbar fein geräucherte Thunfisch. Ganz anders die beiden Hauptgänge: Das schön marinierte Hüftsteak mit Kohlsprossen-Mousse – das Rind kommt von Fred Zehetner aus Laa an der Thaya – und der geschmacklich geniale, nicht zu stark gebratene Rücken vom Mangalitza-Schwein von Richard Triebaumer aus Rust – dem Sohn! – könnten sogar Vegetarier überzeugen. (Spätestens das bringt jetzt Leserbriefe.) Und der Antipastiteller schmeckt mir auch.

Und weil Haslinger ein Guter ist, glaube ich nicht, dass er das zwecks Marketings macht. Und selbst wenn; den Leitspruch „Tue Gutes und rede drüber“ befolgen alle. Barbara van Melle kündigt etwa als Moderation der TV-Sendung „Schöner leben“ einen Beitrag über die Slow-Food-Messe Terra Madre an. Darin wird dann die Veranstalterin ausführlich interviewt. Slow-Food-Chefin Barbara van Melle. Der große Vorteil, wenn man bei den Guten ist: Es ist alles gut, was man macht. Warum schaffe ich das nicht?

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