Kürbis: Die Prophezeiungen des Naoto S.

Ich will nicht behaupten, dass wir als Studenten kulinarische Totalbanausen waren. Schließlich gab es etwa Südtiroler unter uns, die fantastische Pastaköche waren. Die kehrten mit ochsenradgroßen Käselaiben aus den Ferien wieder, weil sie meinten, in ganz Wien sei kein für ihre Zwecke geeigneter Käse aufzutreiben. War uns nur recht. Ein paar Oberösterreicherinnen waren wiederum für ihre Schweinsbraten berühmt. Die brachten das Fleisch gleich von den eigenen Höfen mit, was wir ebenfalls freudig begrüßten. Auch sonst wurde viel und oft gut gekocht in den Studentenbuden.

Doch eines war fast nicht auszuhalten – der alljährliche gemeinschaftlich verbissen geschnittene, gerührte, verzweifelt gewürzte und jedes Mal wieder für wässrig, geschmacklos und fad befundene Kürbiseintopf. Wo die Kürbisse herkamen, weiß ich nicht mehr, es waren irgendwelche. Und genau das war der Fehler.

Damals wohnte ich Tür an Tür mit Naoto S. Der studierte nicht mehr, war vielmehr in diplomatischen Diensten aus Japan nach Wien übersiedelt und konnte besser kochen als wir alle miteinander. Selbst angesichts des Kürbisbreis ließ er sich als höflicher Mensch in geselliger Tafelrunde nichts anmerken. Doch später nahm er mich beiseite und meinte, dass Kürbisse wie diese in Japan höchstens zum Mästen von Schweinen herhalten durften.

Dann hielt er einen glaubwürdigen Vortrag über die Qualitäten jener unter den in Japan so hoch geschätzten Feldfrüchte, die den Namen Kürbis überhaupt erst tragen dürften, und dass solche hierzulande im von ihm sonst selbstverständlich sehr geschätzten Wien offenbar noch unbekannt seien. Und das stimmte, denn zu dieser Zeit gab es noch keine Hokkaidos hier. Damals kannte man noch keinen Butternut, keine Muscade, da waren die köstlichen italienischen Kürbisse noch nicht bis über die Alpen gekommen.

Das hat sich geändert. Die Kürbisvielfalt ist mittlerweile beglückend, die heutige Studentenschaft und alle anderen können aus dem Vollen schöpfen. Heute darf man darüber streiten, ob Hokkaido oder Butternut das cremigere, aromatischere Kürbissüppchen liefert. Diesen Streit kann ich sofort schlichten, die Antwort lautet: keiner von beiden! Es gibt noch eine Steigerung. Und wieder ist Japan im Spiel, denn es ist dies der legendäre, von Japanern einhellig als der beste aller Kürbisse gepriesene Kabocha, der Grüne Hokkaido.

Der ist, man muss es sagen, ein Wahnsinn. Außen unscheinbar grün, innen knallorange. Das Fruchtfleisch knackig und hart. Es zerkocht sich kaum, wird aber weich. Kenner wissen, was damit gemeint ist. Der Geschmack: sehr süß, nussig! Die Schale kann wie beim orangefarbenen Hokkaido mitgekocht werden. Ob man den Prachtkerl bereits auf Märkten bekommt – ich weiß es nicht. Sollten Sie ihn erblicken, raffen Sie ihn augenblicklich an sich. Die Samen waren jedenfalls nur via Internet und in Deutschland aufzutreiben. Die Pflanze war wüchsig, überkletterte mehrere Sträucher und drang beim Nachbarn ein. Sie trug gut, aber nicht überragend. Die Früchte sind mittelgroß.

Gern hätten wir jetzt Naoto S. in unserer Mitte, wenn wir Kabocha-Festmahl halten. Er könnte uns auch beibringen, wie man diesen Kürbis richtig filetiert. Denn die unendlich kultivierte Lebensart Japans sieht nicht vor, dass man auf Kürbissen einfach herumhackt. Die verinnerlicht vielmehr die Geometrie, schneidet gedankliche Tangenten, denkt in Hyperbeln und Parabeln und setzt die Schnitte so, dass alle aus der windschiefen, halb hohlen Kugelkalotte herausgeschnitzten Stücke letztlich in etwa dieselbe Form haben. Von Japan, das brachte mir Naoto S. bei, kann man sehr viel lernen.

Seinerzeit bin ich bei ihm jedenfalls gern in die Lehre gegangen. Er lehrte mich, mit zwei langen Stäbchen winzige Tempurastücke unverkohlt aus brodelnden Frittierwannen zu fischen. Sah kopfschüttelnd mit an, wie tausendfach gefältelter japanischer Stahl unter meinem Griff litt. Zeigte mir, wie man Tee mit dem Bambusquirl schäumt und wie Seetang über Feuer geröstet wird. Er fütterte mich mit allem, was er von daheim mitbrachte und was er liebevoll seine „japanischen Schweinereien“ zu nennen pflegte. Sein Ziel war, mich irgendwann dazu zu bringen laut „Neiiin!“ zu schreien. Als ich die eingelegten Quallen aß und für gut befand, gab er auf.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.09.2012)