Leben in Zeiten des Wiederkäuens

30.11.2012 | 18:29 |  von Ute Woltron (Die Presse)

Herbstliche Salate. Manche sind köstlich, zum Beispiel gut gewachsene, innen zart-gelbe Endividensalate. Doch gibt es auch andere, die man nicht unbedingt haben muss.

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Des Nachbarn Lebenselixier ist der Salat. Davon isst er so viel, dass seine Behauptung, er habe mittlerweile einen Lab- und wahrscheinlich auch einen Blättermagen ausgebildet, glaubhaft wirkt. Wenn man ihn am Wochenende zum Essen einlädt und ihm nicht zumindest einen Trog voll Salat bieten kann, über den er sich selbstverständlich ungestört und ganz allein hermachen darf, verbirgt er seine Verstimmung nur schlecht.

Aufgrund dieser Leidenschaft hat es der Nachbar zu einem der gefinkeltsten Salathäuptelzüchter des Bezirks gebracht, denn er misstraut gekaufter Ware aus Prinzip, und wer seine Salate verkostet hat, muss ihm recht geben. Sie sind, nicht zuletzt dank der Düngung mit dem Hühnermist des Nachbarn Nachbarin, ausgezeichnet geraten, knackig und mit Biss und an Frische logischerweise unübertroffen.

Ab Februar wird er unruhig, spätestens ab März zieht er Salatpflanzen aus Samen und auf allen zur Verfügung stehenden Fensterbänken seines Hauses. Dazu bedient er sich, wie es sich gehört, kleiner Fensterbankglashäuser, die ab dieser Phase alle hübschen, von der Nachbarin zu anderen als kulinarischen Zwecken gepflegten Gewächse erfolgreich verdrängen. Die erste Salat-Truppe wird bald ausgepflanzt und reift ab Mai im Glashaus. Der Rest folgt, unüberblickbar wie die Soldaten der Terrakotta-Armee des chinesischen Kaisers Qín Shĭhuángdí, ab Juni auf den Gemüsegartenflächen seines Anwesens.

Der gesamte Sommer verläuft, wie Sie sich vorstellen können, salatreich in allen Varianten: Erst reift der Grazer Kräusel, später Eissalate, Eichblattsalate, Salate mit rotgetupften Blättern, Lollo Rosso, Radicchio, Frisèe. Vom Pflücksalat kam er ab, der war zu unergiebig, dafür begann er sich vor einiger Zeit in die Materie der bis weit in den Herbst hinein zu erntenden Salate zu vertiefen, um die Saison zu verlängern. Denn auch wenn man Häuptelsalat bei steter Nachzucht locker bis in den Oktober hinein ernten kann – was ist mit November und Dezember?

Das Studium der Herbst- und Wintersalatmöglichkeiten war so lange kein Problem, solange er sich auf den allseits beliebten Endiviensalat konzentrierte. Von dem baute er im Hochsommer vorausschauend sehr viel an, was wir aufrichtig begrüßten. Doch heuer kam ihm eine Salatsorte in die Hände, der er fortan alle Aufmerksamkeit schenkte: Die ist kopfsalatähnlich, jedoch länglicher in die Höhe sprießend, dunkelblättrig ins Rotbraun spielend und – worauf es tatsächlich ankommt – zäh, hart und so gut wie ungenießbar, wenn man nicht über die bereits erwähnten Lab- und Blattmägen verfügt. Die Nachbarin, der das Salatwaschen und Salatveredeln mit Marinaden aller Art zukommt, zeigte bereits vor Wochen erste Unwilligkeit. Sie versuchte den Salat wie die hoch geschätzte Endivie sehr fein nudelig zu schneiden, um ihn kautechnisch zu bewältigen. Der Versuch misslang. Sie mischte Scheibchen gekochter mehliger Kartoffeln und viel Öl darunter, um die Angelegenheit zu schmieren. Vergebens. Nur der Nachbar schwor weiter auf seine Neuerrungenschaft und bezeichnete sie auch dann noch als Delikatesse, als die gesamte Nachbarfamilie die Gabel unter Protest aus der Hand legte. Jetzt sei es genug, man sei schließlich nicht als Wiederkäuer geboren.

Die zwischendurch reifenden, innen dottergelb-zarten Endiviensalate brachten vorübergehend Linderung. Irgendwann reichte es der Nachbarin und sie begann die zwischen den Endivienköpfen wachsenden rotbraunen Invasoren im Salatgeschehen heimlich einzeln auszurupfen und in der Nachbarschaft zu verteilen. Jeder, der hier Hühner oder Kaninchen hält, profitiert bis zum heutigen Tag dankbar davon.

Im eigenen Garten war dafür ein anderes Phänomen zu beobachten: Die im Frühling als Grünkohl gesäten Pflanzen wuchsen sich zu Palmkohl aus. Cavolo Nero offensichtlich, also die dunkelblättrige, besonders köstliche Variante dieser späten Blattgemüse. Die halten ganz leichten Frost aus. Der Palmkohl kann außerdem im Gegensatz zum Grünkohl bereits ab Sommer laufend geerntet werden. Den werden wir jetzt dem Nachbarn schmackhaft machen, vielleicht disponiert er dann kommenden Herbst um. Am Wochenende gibt es jedenfalls eine Essenseinladung und Cavolo Nero mit viel Knoblauch. In großen Mengen und für Nichtwiederkäuer zubereitet.

Gartenlaube

Der Palmkohl ist um diese Zeit natürlich schon etwas kräftiger im Biss. Er sollte blanchiert, gedünstet, mit Olivenöl und Knoblauch gebraten werden. Doch im Sommer kann man seine jungen Blätter abpflücken und durchaus auch roh zu Salaten verarbeiten. Darüber hinaus ist die Pflanze mit den gerüschten Blättern sehr schön. Es gibt Sorten, die werden sogar meterhoch.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.12.2012)

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