Nach dem Fest: Vanille einmal anders

04.01.2013 | 18:22 |  von Ute Woltron (Die Presse)

Orchidee mit Aroma: Schluss jetzt mit Schlemmerei und Weihnachtsbäckerei, Vanille etwa kommt vorerst nur in lebender Form ins Haus, das duftet auch noch gut genug.

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Es endet die Zeit des Vanillekipferls, und vom diätetischen Gesichtspunkt aus betrachtet ist es gut so. Denn ein Vanillekipferl kommt nie allein. Es tritt kurz vor und nach dem Jahreswechsel stets nur in Massen auf. Diese Epidemie ebbt nun gottlob ab. Genug fette Butter und raffinierter Zucker wurden mit geriebenen Nüssen und weißem Mehl geknetet, geformt, gebacken, verschlungen, von zahllosen zweibeinigen Organismen zu Hüft- und Bauchspeck umgewandelt. Die einzige Zutat, der man weiterhin wohlgesonnen bleiben darf, ist die Vanille selbst.

Diese stammt, wie vielleicht bekannt ist, von einer ursprünglich in Mittelamerika beheimateten Orchideenart. Die Azteken aromatisierten ihre berühmten Kakaogetränke damit. Dass diese vom Volk der Totonaken mit der Vanille beliefert wurden, ist schon weniger bekannt, und wie deren Köche wiederum irgendwann auf die Idee kamen, die langen Samenhülsen der Dschungelpflanze in aufwendigen Prozessen zu sieden, in der Sonne zu trocknen und anschließend zu fermentieren, um den Ölen das charakteristische Vanillearoma zu entlocken, bleibt vollends rätselhaft. Die frischen Samenhülsen duften nach gar nichts, im Gegensatz zur Pflanze selbst: Deren gelbgrüne röhrenförmige Blüten riechen gut, aber auch der Pflanzensaft verströmt einen betörenden, doch flüchtigen Lilienduft. Woher ich das weiß? Ganz einfach. Ich habe, wie seinerzeit die Spanier in Mexiko, im Dschungel einer vor Ostafrika gelegenen Insel eine Vanillepflanze geraubt.

Kleiner historischer Exkurs: Den Spaniern gelang es nie, Vanille zu ernten, denn die wussten noch nicht, dass nur eine kleine mittelamerikanische Bienenart und bestimmte Kolibris die Blüten befruchten können. Auch die Franzosen hatten keine Ahnung davon, als sie unter der Regentschaft von Ludwig XIV. das Lieblingsgewürz des Sonnenkönigs auf der Île Bourbon, heute La Réunion, anpflanzten und vergebens auf Vanilleschoten warteten. Erst als sich der belgische Naturforscher Charles Morren an einem warmen Tropenmorgen des Jahres 1836 auf einer mexikanischen Veranda zum Kaffeetrinken niederließ und dabei die Muße hatte, kleine dunkle Bienen in Vanilleblütenabgründe kriechen und pollenbestäubt wieder hervorkommen zu sehen, dämmerte es den glücklosen Vanilleproduzenten. Bis heute werden Vanilleblüten auf Gewürzplantagen außerhalb Mittelamerikas händisch mittels feiner Stäbchen bestäubt.

Die Pflanze selbst ist ebenfalls ziemlich anspruchsvoll, sie gedeiht nur in dschungeliger Vegetation, deshalb sehen Vanilleplantagen stets aus wie kultivierte Urwälder. Die Vanille klettert am liebsten auf Bäume. Sie verzweigt sich kaum, wird aber bis zu 15 Meter lang. Sie hat fleischige, symmetrisch angeordnete Blätter und bildet in den Blattachseln Wurzeln, mit denen sie sich in der Rinde verankert. Orchideen sind bekannt dafür, dass diese Wurzeln schnell zu faulen beginnen. Deshalb lautet die Empfehlung: sie nicht in Erde, sondern in spezielle Substrate aus geschredderter Rinde oder Kork pflanzen.

Nicht so jedoch meine Vanille. Der vorschriftsmäßig in Orchideensubstrat gesetzte Ableger vegetierte vor sich hin. Doch ein paar Stämmchen, die lediglich in einem gläsernen, handbreit mit Wasser gefüllten Gefäß standen, trieben aus und wuchsen zu meterlangen Exemplaren heran. Das schaut hübsch aus: Unten im Wasser die mangrovenartig verschlungenen dicken weißen Wurzeln, oben die satten glänzenden Vanilleblätter. Schneidet man ein Stück der in sich verschlungenen Pflanze ab, weil sie zu lang wird oder man jemandem mit einer Vanillepflanze eine Freude machen will, duftet es nach Lilie.

Selten, aber doch sieht man Vanillepflanzen bei uns in Geschäften. Immer stecken sie in Orchideenerde und sind mit Kletterhilfen in Form voluminöser, mit Rinde oder Moos umkleideter, recht unansehnlicher Stöcke versehen. Die Welt der Floristik wird schon wissen, was sie tut, doch sollten Sie eine solche eingetopfte Vanillepflanze eignen, machen Sie den Versuch: Schneiden Sie einen zumindest 15 Zentimeter langen Trieb ab, und stecken Sie ihn – nicht zu tief – ins Wasser. Sobald sich Wurzeln bilden, düngen sie sparsam mit diesem prächtig glitzernden Hydrokulturpulver. Und nach gemessener Frist berichten Sie mir unter ute.woltron@diepresse.com, welche der Pflanzen das Wettwachsen gewonnen hat.

Gartenlaube

Den wahrscheinlich besten Vanillezucker stellt man selbst her: Werfen Sie die Samenhüllen, aus denen Sie das sogenannte Vanillemark für Ihre Post-Vanillekipferl-Schlemmereien gekratzt haben, nicht weg, sondern gemeinsam mit Staubzucker in ein verschließbares Gefäß. Einwirken lassen, vor Gebrauch schütteln. Kann man immer brauchen, außerdem kommt die nächste Vanillekipferlepidemie bestimmt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.01.2013)

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