Aromapflanzen. Teil zwei der Serie über aromatische Zimmerpflanzen für Experimentierfreudige, die frische Aromen auch in der finsteren Jahreszeit nicht missen wollen.
Eine der feinsten exotischen Pflanzen für Küchenexperimente ist der Mexikanische Blattpfeffer, auch Pfefferblatt genannt. Es ist nicht ganz leicht aufzutreiben, aber wenn Sie es in Gärtnereien Ihrer Umgebung nicht finden sollten, so kann geholfen werden. Werfen Sie einen Blick auf das Kästchen rechts unten auf dieser schönen Seite, dort finden Sie ein paar Bezugsquellen, die sich unter anderem auf ausgefallene Duft- und Kräuterpflanzen aller Art spezialisiert haben.
Das Pfefferblatt Piper auritum, wie gesagt, ist eine solche Spezialität. Die Pflanze treibt samtige riesengroße Blätter. Sie schmecken pfeffrig-scharf. Die Mexikaner setzen die Blätter in mannigfaltiger Weise ein. Bereits die Azteken trockneten sie und verwendeten sie zum Räuchern, was der Pflanze den bis heute üblichen Namen Hoja santa, heiliges Blatt, eingetragen hat. Sie benutzen sie als Würzkraut, als Heilkraut und – für unsereiner interessant – sie wickeln Fische, Fleischstücke und andere Delikatessen in die großen Blätter ein, bevor diese gegart, gegrillt oder gebraten werden. Dann sickern die Aromen des Blattes in die Speise, und außerdem schauen diese Blattpäckchen sehr appetitlich aus. Die Hoja santa braucht volle Sonne, viel Wasser, viel Dünger. Sie wuchert, wird groß, kann aber jederzeit auch radikal zurückgeschnitten werden.
Banane Musa. Eine weitere Einwickelpflanze für Speisen aller Art, insbesondere aber Fische, ist natürlich die Banane Musa. Egal, ob Zierbanane oder Speisebanane, die vom Blatt umschlossenen Fische garen im eigenen Saft, was gar köstlich mundet. Bananenblätter lassen sich wesentlich besser biegen und falten, wenn sie zuvor kurz erhitzt werden, nach Möglichkeit über einer offenen Flamme, wie etwa über dem Gasherd. Die Banane gedeiht, wenn sie hell steht und gut befeuchtete Luft ihre großen Blätter von Spinnmilben und anderen Übeln freihält. Im Winter wird wenig gegossen. Im Sommer kommt sie hinaus in die Frischluft. Die Kindeln rund um den Mutterstamm können ausgegraben und eingesetzt werden.
Die Miniaturausgabe für Blätter, die Speisen einwickeln, ist der Kardamom Elettaria cardamomum. Zugegebenermaßen wird aufgrund ihrer Dimension das Hühnerstückchenumwickeln, um ein Beispiel zu nennen, zur Fingerübung. Doch auch in diesem Fall zahlt es sich aus, da das Kardamomblatt ebenfalls über feine Aromen verfügt, die in die Speise wandern. Kardamom wird hierzulande kaum je blühen und auch keine Samen bilden, doch Duft und Geschmack auch der Blätter sind nicht zu unterschätzen. Lassen Sie den Wurzelballen nie austrocknen. Teilen Sie zu dicht wachsende Pflanzen mit der gebotenen Brutalität und schenken Sie die Ableger weiter. Es gibt ja viele Verfressene wie uns.
Eine wenig bekannte, doch wunderbar geschmackvolle Pflanze ist der Currybaum Murraya koenigii. Er stammt aus Südindien und Sri Lanka. Leider neigt er zum Befall durch Schildläuse, insbesondere, wenn er zu feucht steht. Er benötigt ebenfalls quasi Glashausatmosphäre, also Wärme, viel Licht, viel Luftfeuchte, dann fühlt er sich wohl. Die Blätter entfalten ihr Aroma erst so recht, wenn sie erhitzt werden. Das erfolgt in heißem Fett oder im Kochwasser des Reises, dem man ein paar dieser Aromabomben zufügen und ihn damit durchparfümieren kann. Wem das Currybaumziehen zu mühsam erscheint: In guten Asia-Shops bekommt man frische Blätter, die man einfriert und so immer zur Hand hat.
Wenn jetzt die Rede auf Tulsi Ocimum sanctum, das Heilige Basilikum Indiens kommt, so ist damit zwar eine enge Verwandte des hierzulande beliebten königlichen Krauts gemeint. Doch das Tulsi, das in jedem Vorgärtchen Indiens wächst und als göttliche Pflanze verehrt wird, schmeckt ganz anders. Es ist einzigartig: süß, zimtig, so aromatisch, dass jede Berührung der Blätter bereits diesen herrlichen Duft aufsteigen lässt. Das Heilige Basilikum findet Verwendung in Süßspeisen, in Milchreis etwa, oder in Strudeln aller Art, man verwendet es frisch oder getrocknet als Tee. In der Wohnung gedeiht es auch im Winter bestens, wenn man ihm einen sehr hellen, falls möglich sogar sonnigen Platz sowie genug Wasser und Dünger gönnt.
Rungia klossii. Zu guter Letzt sei hier noch ein witziges Kraut angeführt. Es schmeckt tatsächlich nach Schwammerln und heißt deshalb bei uns auch Pilzkraut Rungia klossii. Es ist nicht nur dank dieses eigenen Geschmacks ein Hit, sondern auch aufgrund der frischen Konsistenz seiner Blätter. Das Pilzkraut stammt aus südostasiatischen Regenwäldern: Dementsprechend will es zwar hell, nicht aber sonnig stehen. Nicht austrocknen lassen, oft schneiden, denn es wächst rasant, dann wird es so manch Butterbrot, Eierspeisen oder Salate mit seinem interessanten Aroma würzen.
Einwickeln.Dafür gibt es keine allgemeingültige Anleitung. Das Blatt wird links und rechts über das Füllmaterial geschlagen, beherzt eingerollt und mit Zahnstochern in Form gehalten. Einfach ausprobieren.
Hoja Santa. Sie wird mitunter als giftig beschrieben, wenn sie in größeren Mengen konsumiert wird. Wäre dem so, müsste man um die Mexikaner bangen, die sich darum nicht zu kümmern scheinen und die Blätter in reichem Maß in diverse Saucen und Ragouts werfen. Aber gesagt worden sollte es an dieser Stelle sein.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 30.11.2014)