Wiener Wiese als Salatbuffet

Wer einmal an einer geführten Wildgemüsewanderung teilgenommen hat, sieht danach Unkrautwiesen und Waldlichtungen mit anderen Augen.

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Wiener Wiese Salatbuffet
Wiener Wiese Salatbuffet – (c) www.BilderBox.com (www.BilderBox.com)

Es ist Mai, zwei Fragen sind es, die inmitten des ganzen Grüns rundherum alle paar Minuten gestellt werden: „Was ist das?“ und „Kann man das essen?“ Gertrude Henzl muss Blätter und Blüten begutachten, die ihr unter die Nase gehalten werden, sie weiß entweder sofort eine Antwort, oder reibt die Blätter, riecht daran, und gibt dann das Daumen-hoch-Urteil oder nicht – essbare Wildpflanze oder keine. So mancher, der ihr etwas entgegengestreckt hat, das sich als giftig herausstellt, lässt das Gefahrengut auf der Stelle fallen, als ob er sich daran verbrannt hätte. Zu viel hat man von böse endenden Verwechslungen gelesen. Gertrude Henzl mahnt auf ihren Wildpflanzenwanderungen stets zur Vorsicht: „Nicht übermütig werden und erst einmal das pflücken, was man wirklich kennt. Und nicht vergessen, die Pflanzen schauen in jedem Stadium anders aus.“

Gertrude Henzl, eigentlich Juristin, hat sich spätestens mit der Eröffnung ihres Delikatessengeschäfts „Henzls Ernte“ ganz der schier unendlichen Wildpflanzenwelt verschrieben. In der Kettenbrückengasse stapeln sich in Regalen Gläser, Flaschen und Sackerl mit wildem Inhalt – wie Veilchen-Zitronen-Salz, Pastinakenpulver, Schlehen-Oliven. Alle Zutaten sind entweder selbst gesammelt oder werden ihr von Bekannten geliefert. Je nachdem, was sie am Vortag oder soeben produziert hat, duftet es überwältigend nach Liebstöckl, nach Bergamotten oder nach Bärlauch. Gertrude Henzl verkauft aber eben nicht nur, was sie auf Wiens wilden Grünflächen gesammelt hat, sie bietet auch geführte Wildgemüsewanderungen an. Dabei entführt sie eine Handvoll Interessierte in die Wiener Wildnis, etwa auf die Steinhofgründe.

Futter für Riesenwarane. Mit Schere, Proviant, Handschuhen und feuchten Stoffsackerln („damit das Sammelgut nicht gleich schlappmacht“) ausgestattet, pflügt die Runde durch die Wiesen. Henzl bleibt hie und da stehen, deutet auf ein Büschel, pflückt ein paar Stängel, sticht einen Strunk Löwenzahn aus und erklärt. „Die Löwenzahnknospen kann man braten, die gelben Blütenblätter mit Zucker und Wasser zu sogenanntem Honig aufkochen.“ Die länglichen Spitzwegerichblätter lassen sich zu Salat verarbeiten und schmecken nicht nur ihr, sondern auch den Riesenwaranen im Haus des Meeres: „Die haben mich gefragt, ob ich zweimal die Woche je drei Kilo Spitzwegerich und Löwenzahn liefern kann. Diese Viecher fressen angeblich nur das.“ Henzl hat den Auftrag abgelehnt, denn: „Wer soll denn das pflücken?“

Die Sammelgruppe versteht diesen Einwand, schließlich dauert es eine Weile, bis man eine salatschüsseltaugliche Menge Wiesengut beisammen hat. Denn es muss sorgfältig geerntet werden: Gertrude Henzl warnt vor braunen Flecken, wie sie auf Sauerampfer oft zu finden sind, denn die seien Hinweise auf Pilze, die dem Darm nicht guttun. Weiters muss man darauf achten, keine allzu holzigen Stellen mitzupflücken. „Je genauer man beim Pflücken ist, desto weniger Arbeit hat man in der Küche.“

Die Vielfalt der essbaren Pflanzen auf den Steinhofgründen überrascht die Teilnehmer der Wanderung: „Ich dachte immer, das ist alles Unkraut.“ Henzl kontert in ihrer pointiert trockenen Art: „Alles, was ihr in der Wiese in eurem Garten nicht wollt, esst ihr in Zukunft auf.“ Eine Teilnehmerin fasst die neuen Ernährungsmöglichkeiten so zusammen: „Die Supermärkte werden bald zusperren, weil wir alle nur mehr die Wiesen plündern.“

Die Minizapfen der Kiefer, die man bis zu einer Größe von etwa drei Zentimeter ernten kann, ohne dass sie etwas von ihrer Zartheit einbüßen, entpuppen sich auf Henzls Wanderung übrigens als Bestseller, wenn man das so sagen kann. Die kannte keiner: äußerst saftig, knackig, dezent harzig und kurioserweise manchmal nach Isabellatraube schmeckend. Auch die zarte, weiß blühende Knoblauchrauke überrascht mit einer Vielzahl an Aromen, je nach Wachstum schmeckt sie nur elegant nach Knoblauch oder auch leicht nach Bittermandel. Junge Lindenblätter, neben den Pavillons des Otto-Wagner-Spitals gepflückt, offenbaren im Mund eine gänzlich ungrüne und ganz wunderbare Cremigkeit, mit der man nicht gerechnet hat.

Die kleine Wald-und-Wiesen-Truppe fährt nach etwa drei Stunden mit vollen Sackerln in Henzls Basislager. Den restlichen Nachmittag heißt es Wildgemüse sortieren, waschen und verkochen. Auf dem großen Tisch wird Gundelrebe ausgebreitet, werden Bärlauchblüten sortiert. Die Kiefernzapfen landen im Erdäpfelsalat, Hopfensprossen werden überbrüht und schlicht mit Olivenöl serviert, Brennnesseln püriert Henzl roh mit Frischkäse, mischt sie mit ihrem Rote-Rüben-Pulver und füllt sie in Ravioli. Fünf bis sechs Gänge dieser Art sind nach den Wanderungen Standard.


Nicht zu bitter. Um das Essen geht es der Wildkräuterfachfrau nämlich primär. Nicht um gesundheitliche Auswirkungen oder botanische Besonderheiten. Was zu bitter ist, und sei es noch so wohltuend, kommt ihr daher nicht in die Sackerln, die Henzl übrigens „Vielleichtchen“ nennt: „Man sollte bei jedem Spaziergang eines dabeihaben – weil man ja vielleicht auf Wildkräuter treffen könnte.“ Die „Vielleichtchen“ werden da fast zur Waffe. Verständlich. Man kann schließlich nie wissen, ob sich einem nicht bei einem unschuldigen abendlichen Auslüftungsbummel eine Knoblauchrauke in den Weg stellt, eine Hopfenranke hinterrücks das Bein umschlingt oder einem eine Kiefer ihre knackigen Minizapfen ins Gesicht hängt. Wehren durch Verzehren.

Wildgemüse

Gertrude Henzl, die ihr sehr spezielles Geschäft „Henzls Ernte“ ständig mit neuen selbst produzierten Wildpflanzendelikatessen bestückt, bietet Wildgemüsewanderungen samt gemeinsamem Verkochen an. Der nächste Termin ist der 9.5. Die Wanderung inklusive Kochen, Essen und Getränken kostet 80 Euro, Informationen und Anmeldung unter www.henzls.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.05.2013)

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