Es muss nicht immer Gift sein: Auch genießbare Pilze können Übelkeit verursachen. Warum auf Pilzbücher nicht immer Verlass ist und der Maronenröhrling im Osten nicht gepflückt werden sollte.
Eine Spezialität, meist gesund, mitunter aber (lebens-)gefährlich. Nur wenige andere Lebensmittel verkörpern die Dr.-Jekyll-und-Mr.-Hyde-Rolle so prägnant wie Pilze. Dabei geht es gar nicht nur um giftig oder genießbar. Auch die richtige Zubereitung und die richtige Aufbewahrung entscheiden über Genuss oder Bauchweh. Mehr als 200 Sorten genießbarer wilder Speisepilze haben jetzt und bis in den Oktober in Österreich wieder Hochsaison.
Gleich ein Tipp zum Sammeln vorweg (abseits der allseits gepredigten Ermahnung, nur jene Pilze zu nehmen, die man wirklich kennt): Der Transportbehälter sollte druck- und stoßfest sein, ein Korb ist ideal, Nylonsackerln oder Eimer sind suboptimal (Pilze erwärmen sich darin schnell und zersetzen sich rasch). Junge Pilze schmecken nicht nur besser, sie sind auch gesünder. Auch durchaus genießbare Pilze können nämlich, wenn sie überreif sind, unverträglich werden. „Unverträglichkeiten können auch Speisepilze verursachen, die verfärbt oder schwammig sind oder Fraßspuren aufweisen“, warnt Christian Seiringer vom Spezialteam Pilzberatung des Marktamts Wien. Alte oder schlecht gelagerte Pilze erzeugen häufiger Magenverstimmungen als giftige Exemplare.
Pilzbücher sind prinzipiell gut, leider jedoch halten sich nicht alle Pilze an ihre Abbildungen. „Da kann es durchaus deutliche Abweichungen geben“, macht Seiringer aufmerksam. Die Farbe kann dunkler oder heller sein, „und die Größe kann je nach Standort und Witterung variieren“.
Sicher ist: Der Maronenröhrling ist zwar genießbar, sollte aber vor allem im Osten Österreichs besser nicht gepflückt werden. Seiringer: „Wegen der Folgen von Tschernobyl. Der Maronenröhrling weist noch immer eine höhere Strahlenbelastung auf als andere Pilzsorten. Er speichert das Radiocäsium offensichtlich ganz besonders gut.“
Aber auch ohne Tschernobyl speichern Pilze bekanntlich Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber. „Bei einem wöchentlichen Verzehr von bis zu 25 Deka besteht kein Gesundheitsrisiko“, sagt Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des Forums Ernährung heute, einem Verein zur Förderung von Ernährungsinformationen. Besonders Vorsichtige können die Lamellen, in denen sich Schwermetalle verstärkt ansammeln, entfernen.
Gut für die Figur. Kein Risiko stellen Eierschwammerln, Parasol oder Steinpilz für die Figur da: 100 Gramm frische Pilze enthalten nur 30 bis 50 Kilokalorien. Freilich kann eine fette Sauce oder Panier diesen Vorteil wieder zunichte machen. Ein anderer Zubereitungstipp kommt von Marlies Gruber: „Pilze sind leichter verdaulich, wenn sie längere Zeit, etwa 20 Minuten, gegart werden. In etlichen Kochrezepten werden zu kurze Garzeiten angegeben.“ Grund der schweren Verdaulichkeit von Schwammerln ist das Polysaccharid Chitin, das sie enthalten. Es ist zwar ein wichtiger Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt, aber eben schwer verdaulich.
Wer sein Pilzgericht ein zweites Mal aufwärmen will, kann dies laut Forum Ernährung heute unbedenklich tun. „Vorausgesetzt man kühlt es vorher rasch ab, stellt es in den Kühlschrank und erhitzt es beim neuerlichen Aufwärmen auf mindestens 70Grad Celsius“, empfiehlt Gruber.
Nicht wirklich empfehlenswert ist der Verzehr von rohen Pilzen. Champignons etwa enthalten in sehr geringen Mengen den giftigen Stoff Agaritin, der aber bei etwa 60 Grad Celsius zerstört wird. „Ich würde auch nicht jedem ein Steinpilz-Carpaccio empfehlen, das kann bei empfindlichen Menschen schon zu Durchfall und Bauchschmerzen führen“, warnt Christian Seiringer vom Marktamt.
Ansonsten aber sind frische Speisepilze durchaus gesund – ob ihrer relativ hohen Mengen an Kalium, Phosphor, Vitamin A, D, B1 und B2. Eine Portion Steinpilze von 150 Gramm deckt etwa nahezu die empfohlene Tagesmenge von VitaminD. Eierschwammerln, Stein- und Austernpilze sind zudem gute Lieferanten für Folsäure, einem B-Vitamin, das unter anderem eine wichtige Rolle für das Wachstum und die Vermehrung von Zellen sowie für die Bildung von Erythrozyten und Leukozyten (rote und weiße Blutkörperchen) spielt.
Ob das Pilzgericht dann auch wirklich bekommt, hängt ebenso von der Lagerung ab. Kühl und trocken sollten es die Schwammerln haben und maximal zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks auf ihre Zubereitung warten. Bei zu langer Lagerung können sich Weißbestandteile zersetzen und so toxische Stoffe entstehen.
RAT & HILFE
Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort den Notruf der Vergiftungsinformationszentrale wählen: +43/(0)1/4064343
Pilzberatung und Begutachtung der gesammelten Pilze bietet das Marktamt am Naschmarkt ohne Terminvereinbarung jeden Montag (7.30bis 15.30Uhr) kostenlos an. Nähere Infos: Lebensmittel-Hotline +43/(0)1/4000-8090 und www.wien.gv.at/ wirtschaft/marktamt/pilze/.
Pilzfolder: Der Folder „Pilze richtig sammeln und genießen“ des Marktamts Wien gibt grundlegende Informationen und wichtige Hinweise zur möglichen Verwechslung von Speise- und Giftpilzen. Zehn Speisepilze und deren giftige Doppelgänger werden da unter die Lupe genommen (www.wien.gv.at/wirtschaft/marktamt/pilze/folder.html).
Pilzexkursionen: Die Österreichische Mykologische Gesellschaft führt regelmäßig Pilzwanderungen durch, die nächste findet am Samstag, 13.September in Puch bei Waidhofen an der Thaya statt. Die Gesellschaft bietet auch Pilzberatung. Infos: +43/(0)1/4277 54050, www.myk.univie.ac.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.08.2014)
