Gemischter Satz und Omas Buchteln: Heurigenküche, einmal anders

Egal ob ein echter oder vermeintlicher Promi seine Lieblingsrezepte beschreibt oder ein Starkoch Geheimnisse seiner Haubengerichte verrät: Kochbücher gibt es fast schon wie Sand am Meer. Aber jetzt hat sich Cornelia Zahel vom gleichnamigen Weingut in Mauer (Wien-Liesing) einer anderen Kochkategorie, nämlich der Heurigenküche angenommen und ein Buch darüber geschrieben. Warum? Das klassische Bild vom Heurigengeher, der sich ein Viertel Weißen bestellt und sich dazu ein Liptauerbrot vom Buffet holt, sei nicht mehr zeitgemäß, erzählt die Autorin.

„Der Heurigenbesucher wird nicht nur beim Wein anspruchsvoller, sondern auch beim Essen.“ Eine gute Heurigenküche werde daher immer mehr geschätzt, erzählt Cornelia Zahel der „Presse“. In ihrem Betrieb am Maurer Hauptplatz werde schon seit 15 Jahren zusätzlich zum Buffet ?-la-carte-Essen angeboten. Und warum jetzt das Kochbuch? „Ich habe einmal beim Kochen zu meinem Mann gesagt: ,Wenn ich in Pension bin, dann schreibe ich die Rezepte in einem Buch zusammen.‘“ Aber Richard Zahel, seit Jahren als innovativer Winzer bekannt, ist kein Mann der langen Überlegungen. „Er hat gesagt: ,Mach's gleich.‘“ Und so entstand in weniger als einem Jahr das Kochbuch.

Im Weingut Zahel ist die Arbeit gut aufgeteilt. „Ich kann gut essen und trinken, meine Frau kann kochen“, sagte Richard Zahel bei der Präsentation des Buches am Dienstagabend. Und seine Frau ergänzt: „Beim Kochen darf er nur Häferlgucken – ich red' ihm auch nicht beim Wein hinein.“ Was aber nicht ausschließt, dass sie ihm deutlich sagt, ob ihr ein Tropfen schmeckt oder nicht.

Cornelia Zahel hat ihre familiären Wurzeln in der Steiermark, im Hochschwabgebiet. Dort, wo sie auch jetzt immer wieder gerne hinfährt – wegen der guten Luft und weil man sich dort viel Energie holen könne. Und in der Familie ist auch die Liebe zum Kochen gewachsen; von ihrem Vater hat sie viel gelernt. „Der war ein Wochenend-Koch. Da ist er in der Küche gestanden und hat experimentiert.“ Aber auch von den Müttern hat sich „Conny“ einiges abgeschaut und im Buch verarbeitet. Ob das jetzt klassische Quargel- oder Eiaufstriche nach Omas Rezept sind oder die berühmten Zahel-Buchteln, deren Rezept Seniorchefin Irmhild Zahel bisher nicht gerne rausrückte – jetzt wird es im Buch verraten.

Ein kleiner Auszug aus den darin beschriebenen Rezepten: Sauerkrautsoufflé auf Erdäpfelschaum, Lachsstrudel mit Käsesoße, Lammkronen mit Schafkäse gefüllt in der Kürbiskernpanade. Oder die Weinsuppe vom Gemischten Satz mit Lachsschnitten. Apropos Gemischter Satz: Richard Zahel gilt als Erfinder oder zumindest Wiederbeleber dieses Weins, der aus bis zu 20 verschiedenen Rebsorten besteht. Vor sechs Jahren hat er mit anderen Wiener Winzern die Winzervereinigung „Wien-Wein“ gegründet, die guten Wiener Wein produziert und vermarktet. Mittlerweile ist Zahel ausgestiegen. Es gebe zu wenig Innovation in der Vereinigung, sagt er. Wie dem auch sei: Der Gemischte Satz ist mittlerweile zu einer der beliebtesten Wiener Weinsorten geworden.

Privates Detail: Dass Conny und Richard jemals eine Familie mit mittlerweile drei halbwüchsigen Kindern gründen würden, stand anfangs so gar nicht in den Sternen. Cornelia hat in Mauer ein kleines Lokal geführt, in das auch Richard vom gegenüberliegenden Weingut immer wieder gekommen ist, sich dort aber nicht immer brav aufgeführt hat. „Dreimal hab ich ihm Lokalverbot gegeben.“ Das war für den Winzer, der früher auch einmal Autorennen gefahren ist, aber kein Hindernis. Und irgendwann sagte Cornelia dann doch Ja. Als die Hochzeit im Raum stand, ging alles sehr schnell. „Er hat mich gefragt und innerhalb von drei Tagen waren wir verheiratet.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.11.2012)