Das Schwarze Kameel ist eine der wichtigsten Lokalinstitutionen der Stadt. Nun sperrt Chef Peter Friese auch am Sonntag auf: „Ein Riesenschritt“.
Herr Friese steht aufrecht am Tresen in der Nähe seiner Drehscheibe mit Telefon und Reservierungsliste, jederzeit bereit, sich um die nächste Anfrage zu kümmern. Er spricht in seinem eigenen Lokal so leise, dass man sich ein bisschen vorbeugen muss, um ihn zu verstehen. Aber wenn Herr Friese „Kameel“ sagt, dann leuchten seine Augen und er muss unwillkürlich ein bisschen lächeln. „Mein kleines Kameel.“
Herrn Frieses „kleines Kameel“, das muss man allenfalls Nichtwienern erklären, ist eine der wichtigsten Institutionen der Stadt. Hier, in der Bognergasse, gleich ums Eck vom viel später gekommenen Meinl am Graben, trifft man sich. Treffen sich alle. „Das Kameel ist wahrscheinlich das egalitärste Lokal“, glaubt Peter Friese. „Hierher kommen der Bundespräsident und Industriearbeiter, Prinzessinnen und Verkäuferinnen, Pensionisten und Junge.“ Nur für die Touristen gibt es eigentlich keinen Platz. „Die können sich allenfalls unter die Stammgäste schmuggeln.“
Einer der Gründe, warum Friese nun, da sich die Baustaubwolken des Goldenen Quartiers vor seiner Haustür verzogen haben, sein Lokal am Sonntag öffnen will. Das klingt wenig spektakulär, aber, sagt Friese, „für uns ist es ein Riesenschritt“. Bei dem er sehr bedacht darauf war, keinen Mitarbeiter durch die neue Sonntagsarbeit zu verlieren. „Bis du das Kameel kennst, dauert es Monate. Es gibt so viele kleine Details.“
In Zukunft kommen zu diesen Details ein Frühstück von acht bis elf und nach dem Mittagessen eine kleinere Barkarte. „Wir versuchen, das Serviceangebot zu dehnen“, formuliert es Friese. Schließlich sei das Pflaster vor seinem Gastgarten zum wohl teuersten der Stadt geworden. „Dem muss man ein bisschen Tribut zollen.“ Außerdem, auch er gehe gern auf Städtereise, und finde es immer schwierig, „dass am Sonntag so wenig offen hat“.
Nun kann man also auch am ruhigsten Tag der Woche, mit Blick auf die schwarz glänzenden Auslagen von Prada, den berühmten Beinschinken mit Kren (und einem Spritzer Essig!) bestellen oder ein Kalbsgulasch. Vor kulinarischen Experimenten hütet er sich heute. Damals, als sein Starkoch Christian Domschitz ihn verließ, „war ich in meiner Eitelkeit verletzt“. Inzwischen ist er, ein paar Jahrzehnte später als seine Vorbilder wie Colomb d'Or oder Harry's Bar, zur Erkenntnis gelangt, dass „das Haus der Star sein soll“.
1618 hatte Johan Baptist Cameel das Haus erworben. Er richtete eine Gewürzkrämerei ein und nannte sie Zum Schwarzen Kameel“. Später gehörte sie der Familie Stiebitz, die einen schwungvollen Kolonialwaren- und Weinhandel betrieb, 70 Leute arbeiteten im Keller des Hauses, das 1901/02 im Jugendstil neu erbaut worden war. In den Fünfzigern übernahmen Frieses Eltern. Weil man, so die damalige Meinung, „in einem Badezimmer nicht essen kann“, versteckten sie das Jugendstildekor. „Wenn sie das Geld gehabt hätten, hätten sie ein Beethovenstüberl daraus gemacht“, sagt Friese und ist überaus dankbar, dass es nicht dazu kam.
Seit 1977 hinter dem Tresen
Offiziell blieben seine Eltern bis ins hohe Alter die Chefs, dahinter zog längst er die Fäden. „Mir war nie wichtig, ob ich der Herr Peter bin oder der Herr Chef.“ Seit 1977 ist er „immer da“, wobei er neuerdings versucht, sich zurückzunehmen. Immerhin hat er, der stets erklärte, dass das Kameel seine Familie sei, nun Frau und zwei kleine Kinder. „Ich habe nicht damit gerechnet, aber jetzt erfüllen sie mich mit großer Freude und geben allem neuen Sinn.“
Trotzdem bleibt er bei seinem Ziel: „Dazubleiben, damit wir 2018 400 Jahre feiern können.“ Am liebsten „klein und sympathisch“. Auch wenn es Verlockungen gibt. Kürzlich hätte er für eine große Gruppe Franchisegeber werden sollen. „Als dann doch die Absage kam, dachte ich: Gott sei Dank.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.05.2014)