Pop-up mit jungem Noma-Koch: Ein Menü aus Tannenwipfel & Co.

(c) Erwin Wodicka
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Der Oberösterreicher Philipp Inreiter hat seinen Job im besten Restaurant der Welt aufgegeben, um in Wien ein Pop-up-Lokal zu eröffnen.

Lange hat es nicht gedauert. Gerade einmal eine Stunde hat es gebraucht, bis die heiß begehrten Plätze im Pop-up-Restaurant Floraison ausverkauft waren. Heute, Freitag, und am Samstag werden in dem neuen Porzellangeschäft „Feine Dinge“ in der Wiener Margaretenstraße ein paar junge Menschen aufkochen. Menschen, in deren Lebenslauf ein Lokal steht, das derzeit (und auch ein paar Jahre zuvor) als das beste Restaurant der Welt gilt: das Noma in Kopenhagen. Federführend ist dabei der 20-jährige Oberösterreicher Philipp Inreiter, der zuletzt als Chef de Partie ebendort tätig war. Mitgenommen hat er den dänischen Noma-Kellner und Jungsommelier Lars Korby, der die Noma-Sommerpause dazu nutzt, um sich hierzulande etwas umzuschauen – unter anderem im burgenländischen Gut Oggau. Die Organisation des Pop-up-Lokals übernimmt die Modedesignerin Agnes Aistleitner, die Porzellandesignerin Sandra Haischberger stellt die hübsche Location zur Verfügung.

„Wir waren eigentlich auf der Suche nach einer passenden Location für ein eigenes Restaurant in Wien. Das ist aber sehr schwierig mit den Auflagen und der Baupolizei“, sagt Philipp Inreiter. Deshalb haben er und seine Freundin Aistleitner sich entschieden, ein Pop-up-Lokal zu machen, um die Zeit zu überbrücken. Und auch um zu testen, was wie angenommen wird.

Zutaten sammeln im Wienerwald

Bis Jänner dieses Jahres hat Inreiter im Noma gearbeitet. Ihm wurde nach einem dreimonatigen Praktikum – ohne das dort gar nichts geht – eine Anstellung als Chef de Partie angeboten, die er, wenig verwunderlich, annahm. Über die Weihnachtsferien kam er in die oberösterreichische Heimat zurück. „Eigentlich war mein Plan, wieder nach Dänemark zurückzugehen, aber ich bin in Österreich hängen geblieben, weil ich hier so viel Potenzial gesehen habe“, sagt der 20-Jährige.

Das Potenzial hat er zuerst im niederösterreichischen Schloss Walpersdorf bei Slow-Food-Caterin Irene Weinfurter entdeckt. Dort hat er eine Zeit lang in Irenes Schlossküche, so der Name des hauseigenen Restaurants, mitgewirkt. „Da war ich nur vier, fünf Monate. Da ging es mir vor allem darum zu sehen, was es alles braucht, um ein Restaurant zu eröffnen“, so Inreiter. In der Schlossküche dürfte auch der Entschluss gereift sein, doch nicht mehr in die Ferne zu schweifen, sondern hier sein gastronomisches Glück zu versuchen.

Dass das jetzt bei der Feinen-Dinge-Designerin Sandra Haischberger passiert, ist eigentlich über Umwege zustande gekommen. „Ich kenne den Martin Fetz gut, einen der Gründer der Feldküche, über ihn habe ich Sandra kennengelernt, und so sind wir bei ihr gelandet“, sagt Inreiter, der angesichts der Vorbereitungen für die Pop-up-Kochaktion noch etwas gestresst wirkt.

Kredenzt wird für jeweils 18 Personen ein achtgängiges Menü, das stark gemüselastig sein wird. Lediglich zwei Fischgänge hat Inreiter eingebaut. „Ich halte das sehr, sehr puristisch. Die Produkte sollen für sich sprechen, aber mit sehr viel Technik, vor allem alter Technik“, erklärt der junge Koch. Den Noma-Einfluss will und kann er gar nicht leugnen. Die Produkte, wie Rosenblätter, Schafgarbe oder Tannenwipfel, werden im Wiener Wald gesammelt. Auch mit der Wiener Gärtnerei Bach arbeitet Inreiter stark zusammen. So kommen auch seltene Gemüsesorten, wie die Zahnrad-Tomate zum Einsatz, bei der er nur die Samen verwenden wird.

Bis Inreiter, der auch schon in New York im Eleven Madison Park tätig war, seine Kochkünste in seinem eigenen Restaurant unter Beweis stellen wird, wird es allerdings noch ein bisschen dauern. Im September ist eine weitere Pop-up-Geschichte geplant, dazwischen will er kleinere Projekte, etwa in Kooperation mit der Saint Charles Apotheke machen. Und in Wien ist er im Rahmen der Waldtour der Feldküche, wo gemeinsam mit den Österreichischen Bundesforsten inmitten von Wäldern und Wiesen gekocht wird, ebenfalls zu Gast. Ende August kocht er in den Donau-Auen – wo er zuvor auch die Zutaten sammelt. Der Termin ist auch schon längst ausgebucht.

ZUR PERSON

Philipp Inreiter (20) ist ein aus Oberösterreich stammender Koch. Bis Jänner war er im Restaurant Noma in Kopenhagen – das vom Magazin „Restaurant“ vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde – als Chef de Partie tätig. Danach arbeitete er im Schloss Walpersdorf (NÖ). Heute, Freitag, und morgen lädt er mit Noma-Jungsommelier Lars Korby und Designerin Agnes Aistleitner zum Pop-up-Restaurant Floraison ins Feine-Dinge-Geschäft im vierten Bezirk. Die Termine sind bereits ausgebucht, im September sind weitere geplant.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.07.2014)

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