Bert Jachmann gilt als einer der spannendsten Bartender Wiens. Mit 31 Kollegen lädt er heute zum – deutlich gewachsenen – Liquid-Market-Festival.
Bert Jachmann braucht an diesem Vormittag erst einmal ein Weckerl. Immerhin ist er schon seit vier Uhr früh auf und hat die auf unterschiedlichsten Kanälen eintrudelnden Bestellungen der Bars zu einer Liste zusammengefügt – auf dass alles da ist, wenn heute ab 15 Uhr im Volksgarten gemixt wird. „Wenn man so ein Event hat“, meint Jachmann, „treibt einen eh die Nervosität aus dem Bett.“
Im Vorjahr hat der Barchef des Heuer am Karlsplatz (und „Falstaff“-Bartender des Jahres) den Liquid Market zum ersten Mal mitveranstaltet. Auch heuer wollte man eigentlich wieder den Karls Garten nutzen, „aber dann haben wir gemerkt, es wird zu groß“. 25 Bars waren geplant, 32 sind es geworden, auch der Zuspruch des Publikums ist rege. So wurde vor ein paar Wochen beschlossen, den Volksgarten als Ausweichquartier anzufragen, „da war ich ja auch einmal Barchef, und auch dort gibt's Grün“.
Entstanden war die Idee 2015, als das Heuer-Team mit jenem des Vereins Karls Garten zusammensaß. Die Weinmesse Sound of Wine war da gerade vorüber, „und wir haben uns gedacht: ,Warum machen wir so etwas nicht für Cocktails?‘“. Jede Bar schenkt dabei einen Signature-Cocktail aus, für 38 bzw. 44 Euro „Flatrate“ kann man sich durchkosten. „Im deutschsprachigen Raum gibt es nichts Vergleichbares, das mir bekannt wäre.“ Grundsätzlich gehe es hier „nicht um Masse, sondern um gehobene Trinkkultur“, um Cocktails, „die der modernen Mixologie Rechnung tragen“, mit Infusionen und Sirups, frischen Kräutern und Säften. „Wien ist in den letzten Jahren bartechnisch ja extrem nach vorn gegangen“, so Jachmann – und: „Ich habe das Gefühl, dass keiner dem anderen etwas vom Kuchen wegnimmt, sondern dass der Kuchen größer wird.“ Auch der Zusammenhalt sei gut, „so gesehen war ein Festival fast schon überfällig“.
Lokaljournalist und DJ
Jachmann ist dafür der denkbar beste Katalysator, ein offener, aufgeweckter Kerl, bei dem man sich vorstellen kann, warum ihn damals die Brandenburger Lokalzeitung, bei der er als 14-Jähriger ein Praktikum gemacht hatte, gleich als freien Mitarbeiter behielt. So tingelte er am Wochenende für die „Lausitzer Rundschau“ vom Dorffest zu den Geflügelzüchtern, nebenbei legte er auf. „Wenn man in Brandenburg mit seiner Nähe zu Berlin und Leipzig aufwächst, will man DJ werden.“ Schon da wurde ihm klar: „Du musst ein guter Gastgeber sein.“ Nach dem Abitur entschied er sich dann doch für Publizistik, so landete er in Wien und schließlich zum Dazuverdienen, obwohl er es nie vorgehabt hatte, in der Gastronomie. Und zwar in Kaffeehäusern in Meidling und Favoriten. „Das war cool, dort hab ich Wienerisch verstehen gelernt“, erinnert er sich, und auch, dass man als Deutscher in Wien besser gleich mit einer Portion Selbstironie antritt. „Wenn man den Schmäh mitmacht, kommt man mit allen klar.“
Später lernte er etwa bei Heinz Kaiser und im Red Room, hob mancherorts die Barkultur (Motto, Fabios, Volksgarten) und trat bei den „World Class“-Finals schon einmal im Peter-Sellers-Kostüm und mit Anleihen aus der Molekularküche wie flüssigem Kaviar an. Cuisine Style oder Liquid Kitchen sind die Schlagworte, man verwendet die Produkte der Küche ebenso wie deren Techniken, vom Sous-vide-Garer bis zum Pacojet-Mixer der Sternegastronomie. Für Ersteren schnappt sich Jachmann aus der Küche etwa die überreifen Bananen und versetzt sie mit Rum. Zero Waste ist dafür der Titel. Dazu kommen die Cocktail-Trends Tee (Jasmin, Rooibos, Matcha), Kaffee (Espresso und Kräuter) und „leichtes Trinken“ (Wermut, Portwein, Sherry).
Er selbst mixt heute übrigens einen Joghurtbecher, mit Gin und gelbem Chartreuse, Paprika und bengalischem Langschwanzpfeffer. Inzwischen, grinst er, hätte sich sogar seine Mutter damit abgefunden, dass aus ihm weder Journalist noch Zahnarzt oder Anwalt geworden ist.
AUF EINEN BLICK
Bert Jachmann wurde in Brandenburg geboren und studierte in Wien Publizistik, ehe er ganz in die Gastronomie wechselte. Er ist Barchef im Heuer am Karlsplatz. Das
zweite Liquid Market im Volksgarten ist größer und international, unter den 32 Bars sind die Cinchona Bar von Jörg Meyer aus Zürich, Gabányiaus München und Frau Dietrich aus Linz, aus Wien u. a. Hammond, Kleinod, Roberto, The Sign. Freitag, 14. Juli, 15 bis 22 Uhr, 38 bzw. 44 Euro (Abendkasse).
("Die Presse", Print-Ausgabe, 14.07.2017)