Lebensmittel: Mein Saft, mein Schwein

Es war vor allem der hygienische Gedanke, der Petra Haas dazu gebracht hat, sich eine Zeit lang vor die Saftmaschine zu stellen. „Wer einmal gesehen hat, wie Saft früher zubereitet wurde, mit Tüchern und so, der kennt das. Mir hat da so gegraust“, sagt sie. Der Anblick der Maschine hat sie dann aber schnell zufriedengestellt. Und sie neugierig gemacht. Petra Haas hat immerhin zugesehen, wie die kleinlastergroße Maschine ihre selbst mitgebrachten Äpfel zu Saft verarbeitet hat.

Und sie ist dabei nicht die Einzige. Immer mehr Menschen wollen wissen, was sie essen und wie ihre Lebensmittel verarbeitet werden. Bio, Fair Trade, Selbstgemachtes oder Gemüse aus dem eigenen Garten stehen seit Jahren auf zahlreichen privaten Speisekarten. Weniger verbreitet (liegt es am Angebot?) ist allerdings, dass man sich selbst um das Grundprodukt kümmert und es von anderen verarbeitet wird.

„Die Leute setzen sich einfach mehr mit ihrem Essen auseinander“, sagt Saftbäuerin Christine Penzinger. Die 35-Jährige führt gemeinsam mit ihrem Mann die Firma „Sauwaldsaft“ im oberösterreichischen Esternberg. Der Bauernhof liegt umgeben von grünen Wiesen und beackerten Feldern unweit der deutschen Grenze. Mitten im Hof steht die metallisch glänzende Saftpresse vor einem hölzernen Kinderspielgerüst. Katzen schleichen drumherum, dahinter schauen Kühe aus dem Stall hervor. Mit der Maschine stellt die Familie ihre Biosäfte (Apfel, Birne, Apfel-Karotte etc.) und Most her. „Wenn wir mit dem Saftpressen beginnen, können die Leute vorbeikommen und Äpfel oder Birnen abliefern. Wir machen dann Saft daraus“, sagt Penzinger. Und nicht nur das: 20 von 100 Kunden lassen sich von der Mutter zweier Kinder die Maschine erklären und sehen zu, wie der Saft gepresst wird. Einige ihrer Kunden veranstalten sogar Wochenendausflüge mit der Familie zum Hof um zuzusehen, wie die selbst geernteten Äpfel durch die Trichter der Maschine fallen.

So wie Petra, die jedes Jahr ihren Mann und ihre beiden Kinder Jakob und Katharina auf die Wiesen der Schwiegereltern schickt. Dort klauben die drei 250 Kilo Obst zusammen, die sie dann zu den Penzingers bringen. „Für mich ist gesunde Ernährung einfach wichtig“, sagt Haas. Seit sie weiß, dass herkömmlicher Fruchtsaft erst eingedickt und dann verdünnt wird, trinkt sie den gar nicht mehr. Außerdem ist es ihr wichtig, dass ihre Kinder wissen, wie Saft produziert wird.

Das Obst verfault. Mindestens 150 Kilo müssen mitgebracht werden, damit es sich auszahlt, die Maschine zu starten. Das sind laut Penzinger sechs bis sieben Steigen Obst zu je 20 Kilo. Und einen Nachmittag lang Klaubarbeit. 73Cent kostet dann ein Liter.

Äpfel und Birnen gibt es genug in der Umgebung. Die Sauwald-Region ist ein traditionell bäuerliches Gebiet, wo viele Obstbäume wachsen. Nicht viele werden davon genützt. „Wir haben ja damals mit der Saftproduktion begonnen, weil sich mein Mann so geärgert hat, dass bei uns jedes Jahr Tonnen an Obst verfaulen“, sagt Penzinger.

Mittlerweile kommen nicht nur Leute aus der Umgebung, sondern auch aus dem nahen Deutschland oder den anderen Bundesländern zu ihnen. Das Obst wird dann im Hof in eine eigene grüne Tonne gekippt und mit einem Aufkleber gekennzeichnet. Jeder Kunde soll ja wieder das Obst, das er geliefert hat, flüssig zurückbekommen. Und nicht – wie bei manch anderen Saftproduzenten – nur eine bestimmte Menge Saft aus gerade vorhandenem Obst erhalten.

Aus gutem Grund. „Jeder hat einen anderen Qualitätsstandard“, sagt Penzinger. Sie kennt Leute, die Obst vorbeibringen, das schon viel zu lange auf dem Lastwagen gelegen ist und zu faulen begonnen hat, und andere, die extra Würmer aus dem frischen Apfel schneiden, damit der bloß nicht ins Getränk kommt. Ebenso unterschiedlich ist das Ergebnis. Sind die Äpfel süßer, schmeckt auch der Saft danach. Bei Säure ist es umgekehrt. „Also mir ist das schon sehr wichtig, dass auch meine Äpfel verarbeitet werden“, sagt die 35-jährige Petra Haas. Weswegen sie auch unbedingt den Pressvorgang sehen wollte. „Ich wollte wissen, ob es eh meine Äpfel sind“, sagt sie.

Christine Penzinger hat damit kein Problem. „Es ist eine Kopfgeschichte“, sagt die Frau mit den kurzen Haaren verständnisvoll. „Wenn ich einen Baum ein ganzes Jahr pflege, will ich auch wissen, was aus dem Obst wird.“

Ein ähnliches Konzept verfolgt auch der Verein „Sauwaldschwein“ im nahen Münzkirchen. Hier können Fleischfreunde das ganze Jahr über frisches Bioschweinefleisch bestellen. Fünf Bauernhöfe halten dafür circa 70Schweine in Freilandhaltung. Im Herbst wird geschlachtet. Bis es soweit ist, sind die Tiergehege ein beliebtes Ausflugsziel für die Leute aus der Umgebung. „Die Schweine werden eigentlich jeden Tag besucht“, sagt Gertraud Grabmann, Sprecherin des Vereins. Ihre schwarz gefleckten Schweine wühlen sich derweil auf der anderen Seite des Hauses durch die Wiese. „Mit dem Schwein auf Du und Du“ steht auf dem Holzunterschlupf geschrieben.

Süße Ferkel auf dem Teller. Dabei sehen nicht nur Familien mit Kindern nach den Ferkeln, sondern auch Leute, die die Tiere später essen wollen. Gern erzählt wird die Geschichte vom älteren Herren, der jede Woche sein (vorher) gekauftes Schwein besucht hat, ihm manchmal Futter brachte, bis er die ganze Sau in Stücken nach Hause mitnehmen konnte. Dass es auch wirklich sein Schwein war, hat er am etwas schiefen Ringelschwänzchen erkannt. Das war unheimlich wichtig für ihn.

Dass jemand ein Tier nicht mehr essen wollte, weil er eine persönliche Bindung aufgebaut hat, ist Gerti Grabmann aber noch nie passiert. Anders verhält es sich mit den Kindern, die mit ihren Eltern den Hof besuchen und danach Schopf und Schweinefilet serviert bekommen. „Also die Kinder wissen eher nicht, wen sie essen“, sagt Grabmann und schmunzelt. Sonst seien ihre Kunden generell gut informiert. „Die wollen alles genau wissen.“ Nur bei der Schlachtung zugesehen hat bis jetzt noch niemand.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.09.2012)