Mein Samstag

Die Schalottenkrise und andere Erkenntnisse

Warum man die Edelzwiebel nicht durch Zwiebeln ersetzen darf. Und wie Mayonnaise schmeckt.

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Schalotten – (c) imago/blickwinkel (imago stock&people)

Als kulinarisch ahnungslos würde ich mich ja nicht bezeichnen. Ich verfüge über eine recht beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die nicht nur im Küchenregal stehen, sondern auch auf der Couch und unterm Bett liegen. Weil ich oft einfach nur darin blättere – ich bin, glaube ich, nicht die Einzige, die das entspannend findet –, aber zumindest fast so oft auch etwas daraus koche. Vor allem mein Backwerk findet auch bei den Kollegen in der Redaktion Anklang. Trotzdem wurde ich unlängst der Ignoranz überführt, natürlich von Monsieur, dessen Herkunft allein ihm schon eine gewisse kulinarische Autorität verleiht. Klischee hin oder her.

Es ging um Beurre blanc, eine Buttersauce, die Franzosen gern zu Fisch reichen. Butter war nun genügend im Haus, denn dass „du beurre, du beurre“ eines der Geheimnisse der französischen Küche ist, war mir zu dem Zeitpunkt bereits klar. Die Bedeutung der Schalotte war mir jedoch noch nicht ausreichend bewusst. Die zu diesem Zeitpunkt noch völlig ernst gemeinte Frage, ob man die fehlenden Schalotten für die Sauce nicht notfalls durch eine Zwiebel ersetzen könne – eh eine rote –, löste denn Bestürzung aus. Noch mehr das Argument, dass Schalotten doch sowieso nur kleine Zwiebeln seien. Der Versuch, Monsieur mithilfe des Internets davon zu überzeugen, scheiterte. (Dass sich viele auf chefkoch.de dieselbe Frage stellten, war ein schwacher Trost.) Das Fazit: Schalotte statt Zwiebel geht eventuell. Umgekehrt geht nicht. Ganz sicher nicht in der Buttersauce.

Es ist nicht die einzige kulinarische Erkenntnis, die ein Franzose im Haushalt bewirkt. Eine kleine Auswahl: Mayonnaise kann (und muss!) man selbst machen. Fleur de Sel ist kein bloßer Gag. Ente schmeckt gut. Krabben isst man kalt. Und wenn man Crêpes macht, dann viele. Die Buttersauce gelang übrigens, den Nachbarn sei Dank. Dazu gab es österreichischen Weißwein.

E-Mails an: bernadette.bayrhammer@diepresse.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.08.2017)

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