Tom Riederer hat es an seinem neuen südsteirischen Standort gut: Der Koch ist umgeben von zahlreichen Direktvermarktern. Etwa Theresia Güttinger mit ihren Truthähnen.
Ich hätte nicht gedacht, dass Truthähne solche Herdentiere sind.“ Und Tom Riederer hätte auch nicht erwartet, dass Truthähne ihre Weide viel sauberer hinterlassen als Sulmtaler Hühner, die dafür aber gesammelt auf ein „Kommt's her, Buben“ hören (vom Gendern haben die Sulmtaler Tiere noch nichts gehört). Was man alles lernt, wenn man als Koch die Produzenten in der nahen Umgebung selbst aufsucht... Und Sulmtaler Eier, die bei den Einheimischen wegen ihrer hellen Schalenfarbe unverständlicherweise wenig gefragt sind, im eigenen Kofferraum gen Küche chauffiert oder weiße Truthähne auf ihrer Weide besucht.
Für Riederer, der sein vielfach ausgezeichnetes Restaurant T.O.M. am Kochen in Leutschach mit Jahresende schließt und ab Spätsommer im ehemaligen Pfarrhaus von St. Andrä im Sausal zu finden ist, war der Kontakt zu seinen Lieferanten schon bisher wichtig. Ob sie ihm nun Rosensaitlinge, Bergschnittlauch, extradünne Lammdebreziner oder Zeburindbackerln liefern. Am neuen Standort nahe der slowenischen Grenze ist die Liste von Selbstvermarktern im Umkreis von gerade einmal zehn Kilometern ebenfalls lang. „Ich könnte hier zwei Wochen herumfahren und immer wieder neue Produzenten finden“, schwärmt Riederer. Franz und Gertrude Strohmaier mit ihren Sulmtaler Hühnern etwa, Paul Legat mit seinem Damwild oder Theresia Güttinger mit ihren Truthähnen hat er schon gefunden.
Mit diesen und anderen Produzenten will Tom Riederer in Zukunft verstärkt zusammenarbeiten. Jetzt, in der Übergangszeit zu seinem neuen Projekt, heißt es also Kontakte zu knüpfen, in Ställe zu gehen, auf Weiden zu stapfen und nicht nur mit den Hühnern zu plaudern, sondern natürlich auch mit den Tierhaltern. Eine gute Beziehung zu den örtlichen Bauern hat noch keinem ambitionierten Koch geschadet, lokale Lieferanten sind schließlich so begehrt, dass sie seit einigen Jahren – bisweilen exzessiv – auf den Speisekarten angeführt werden.
Theresia Güttinger führt nicht nur eine Buschenschenke in St. Andrä im Sausal, also nahe Tom Riederers neuem Zuhause, sondern zieht seit zwanzig Jahren auch schneeweiße Truthähne und Puten groß. Mit einer Fleischqualität, die der Haubenkoch so beschreibt: „Die Konsistenz ist bissiger, würziger, hat viel mehr Mineralik als Fleisch aus Massenzucht.“
Zwischen Zwetschkenbäumen. Von Massenzucht kann bei Theresia Güttinger keine Rede sein. Die jährlich rund 90 Tiere – je näher Weihnachten rückt, desto schneller strebt die Zahl Richtung null – sind das ganze Jahr draußen, auf einer hügeligen Wiese neben dem Wohnhaus. Nur bei besonders scheußlichem Wetter nehmen sie das Häuschen in Beschlag, das extra für sie gebaut wurde. Zwischen alten Nuss-, Zwetschken-, Kriecherl- und Apfelbäumen bildet das üppige Federvieh kleine Grüppchen, manchmal halten die Tiere sogar die Geschlechtertrennung zu hundert Prozent ein – die Herren Trut hier, die Damen Trut da. Die Männchen schnaufen unter ihren rot-blauen Kopfanhängen, ein richtiggehend menschliches Geräusch, wie Tom Riederer findet. Dann wiederum laufen plötzlich alle Tiere aufgeregt an einer Stelle zusammen und gurren eng aneinandergedrückt im gemischten Chor. „Irgendwann haben wir sie so weit, dass sie Ballett tanzen“, kommentiert Riederer die amüsante Gruppenchoreografie trocken. „Dann tanzen sie Truthahnsee.“
Mais und Obst als Futter. Die Tiere kauft Theresia Güttinger von einem Züchter auf der Lassnitzhöhe, wenn sie vier Wochen alt sind, und zieht sie mithilfe von Mais und jenem Obst, das von den Bäumen auf der Weide zu Boden fällt, über Monate hinweg groß. In der Massenhaltung erreichen Truthähne und Puten das Schlachtgewicht schon in wenigen Wochen. Ausgewachsen können die Männchen samt Federn zwanzig Kilo wiegen.
Geschlachtet wird am Güttinger'schen Hof nicht wie in der Massenaufzucht in einem Strombecken, sondern traditionell: mit einem Stock betäubt, kopfüber aufgehängt, Halsschnitt. „Es gäbe auch noch den Zungenstich“, hat sich Tom Riederer in Truthahnangelegenheiten schlau gemacht, „aber der ist heikler.“ Die geschlachteten Tiere werden sofort händisch gerupft, eine Viertelstunde braucht es bei Theresia Güttinger pro Tier, wenn zu zweit gearbeitet wird. Dabei verlieren die Truthähne und Puten noch einmal drei bis vier Kilo Gewicht. „Und die Federn sind zu nichts zu gebrauchen, außer man will einen richtig stacheligen Kopfpolster haben.“ Theresia Güttinger verkauft alle Tiere privat – mit sechs Euro pro Kilo ein Schnäppchen.
Dass es in der Steiermark sonst kaum Truthahnhalter gibt, wie auch Riederer anmerkt, führt Güttinger darauf zurück, dass der Ausfall doch recht hoch ist: 15 bis zwanzig Prozent können es durch die Schwarzkopfkrankheit durchaus sein, „das muss man halt schon in Kauf nehmen“. Ob sie selbst zu Weihnachten einen Truthahn ins Rohr schiebe? „Wenn einer übrig bleibt, schon.“
Ab ins Rohr. Tom Riederer empfiehlt, einen kleinen Truthahn mit Bio-Orangen, säuerlichen Äpfeln – „die geben der Sauce später eine schöne Bindung“ – Zwiebeln sowie Thymian und Rosmarin zu füllen, außen schlicht zu salzen und in einen Bräter mit Deckel zu legen. Wer keinen solchen hat, nehme eine passende Pfanne und verschließe mit Butterbrotpapier, „das ist besser als Alufolie, die stopft man nämlich meistens so rundherum fest, dass gar nichts mehr abzieht. Ein bisschen Feuchtigkeit soll aber schon raus“. Bei 135 Grad soll der Truthahn oder die Pute mindestens zwei Stunden im Rohr bleiben. Danach lässt man ihn rasten und brät ihn bei 165 bis 170 Grad – „wichtig: Ober- und Unterhitze!“ – eine weitere Stunde lang knusprig.
In seinem neuen Restaurant in St- Andrä im Sausal wird Tom Riederer die Puten von Theresia Güttinger freilich nicht nur rund um Weihnachten servieren. Sondern etwa das Fleisch im Ganzen mit einer Speckschwarte sieden und danach grillen.
freilandfleisch
Theresia Güttinger verkauft Puten und Truthähne in St. Andrä im Sausal. Informationen über die Gemeinde: gde@st-andrae-hoech.steiermark.at
Tom Riederer schließt sein Restaurant T.O.M. am Kochen in Leutschach mit Jahresende, sein Mitarbeiter Manuel Liepert eröffnet es im Frühling neu. Riederer kocht ab Sommer im alten Pfarrhaus von St. Andrä im Sausal. www.tomamkochen.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.12.2013)