Im südvietnamesischen Luxusresort The Nam Hai können Gäste die Geheimnisse der vielseitigen und gesunden Landesküche entdecken.
Leicht und elegant wie viele Vietnamesen schwebt Nguyen Ngoc Loc durch die schmalen Gassen des Welterbestädtchens Hoi An. Loc führt eine Gruppe von Gästen des Luxushotels Nam Hai über den gelben Fluss Thu Bon, in dem Holzboote dümpeln. Die Touristenattraktionen streift er nur kurz, sein Ziel ist der Markt. Bäuerinnen mit den typischen, aus Bambus geflochtenen Hüten sitzen vor Bergen von Blumen, Mangos, Bananen und Kokosnüssen – Loc ist in seinem Element. „Die vietnamesische Küche ist nicht nur köstlich und vielseitig, sondern auch gesund“, sagt er. „Sie enthält wenig Kohlenhydrate, viele Früchte und viel frisches Gemüse.“ Nguyen Ngoc Loc ist Junior-Sous-Chef im Hotel The Nam Hai und leitet heute den Kochkurs für Hotelgäste. Er preist Ingwer, Lychees, Tarowurzeln und rote Drachenfrüchte an. Von vielen Ständen wandert etwas in die Einkaufskörbe, von Reisnudeln über Chilipaste bis zum frischen Fisch. Und in den mobilen Garküchen am Straßenrand können Reispapierrollen und eine Unzahl an Nudelsuppen probiert werden.
Dann geht es zurück in die Abgeschiedenheit des Luxusresorts The Nam Hai direkt am Strand. Die Kochschüler haben jetzt keine Zeit, die Vorzüge der Anlage zu genießen. Einen halben Tag lang sind sie ständig unterwegs. Durch den tropischen Ziergarten, vorbei an Teichen mit blau blühenden Seerosen und unter Kokospalmen hindurch, führt Loc sie zielsicher in den hoteleigenen biologischen Gemüsegarten. Einen Hektar ist er groß und versorgt die Nobelherberge mit Kräutern und Gemüse. Begeistert zeigt er ihnen Wasserkresse, Sojasprossen und Bananenblüten für die Salate, die sie später am Tag herstellen werden, lässt sie an Zitronengras, Senfblättern und Thai-Basilikum schnuppern, Koriander, Minze und Salat ernten – und bei Bedarf auch Unkraut rupfen.
Wenn alle Zutaten gesammelt sind, geht es weiter in die Showküche des Beach-Restaurants am Infinitypool. Die Küchenlehrlinge schnippeln Gemüse und üben sich im Rollen des dünnen Reispapiers für die rohen Frühlingsrollen. Beim Probieren wird klar: Den würzigen Geschmack erhalten diese erst durch den Dip aus Fischsauce, Limettensaft und Knoblauch, den ein paar andere schon angerührt haben. „Ein weiteres Geheimnis unserer Küche ist, dass alles nur kurz und sehr heiß angebraten wird, so bleiben die Nährstoffe erhalten“, erklärt Loc. Im Wok wird Erdnussöl erhitzt und Sprossen und Fisch gebraten. Für den Nachtisch werden Lychees, Jackfruit, Drachenfrüchte und Bananen geschält und geschnitten. Mittags können alle endlich ihren Hunger stillen. Der krönende Abschluss des Kochkurses ist das gemeinsame Menü: Reispapierrollen gefüllt mit Gemüse und Garnelen, Pho Bo, eine traditionelle Reisnudelsuppe mit Rindfleisch, Huhn mit Lemongras, Bananenblütensalat, grüner Mangosalat mit Garnelen und Chili und fruchtige Desserts.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.02.2015)