Slowenien. Weiße Kristalle aus dem Meer, grünes Gold vom Baum und dunkles Rubin, das im Weinglas in der Sonne funkelt – alte Naturschätze werden auch an Sloweniens Küste als Gaumenfreuden kredenzt.
Der Morgen gehört den Möwen. Manche kreisen majestätisch durch die Lüfte, andere suchen kreischend die Salzgärten nach Frühstück ab. Wo der Fluss Dragonja ins Meer mündet, teilen sich die Tiere den Lebensraum mit den Menschen, die hier seit dem 14. Jahrhundert Salz mithilfe von Wind und Sonne gewinnen. „Unser Salz hat mehr Mineralien als raffiniertes Meersalz. Durch seine kristalline Form ist es rein und voll ursprünglichem Geschmack“, erklärt Denise, die Besucher durch die Salinen führt.
Ihre Familie bewirtschaftet gemeinsam ein Salzfeld. Jeder Salinenmitarbeiter ist für sein Feld selbst verantwortlich und bewahrt das Geheimnis rund um die Petola. Die Petola ist eine dünne Schicht aus Mineralien und Mikroorganismen, die den Lehmboden überzieht und jedes Jahr neu gezüchtet werden muss. Wie das funktioniert, wird von Generation zu Generation weitergegeben.
Die höchste Qualität besitzt das Fleur de sel, die sogenannte Salzblüte. Die feinen Kristalle bilden sich bei Windstille an der Wasseroberfläche, bereits eine kleine Welle kann sie zerstören. Deshalb werden sie sachte mit der Holzschaufel abgeschöpft. „Die Arbeit ist anstrengend und schön zugleich“, sagt Denise. Für sie ist Salz das Meer, das nicht mehr in den Himmel zurückkehren konnte und über besondere Heilkräfte verfügt. Auf alle Fälle ist das Salz-Spa entspannend. Bleibt nur eine Frage offen: Was passt besser ins leere Glas – Weißwein oder Olivencuvée?
Seltene Olivensorten
Vanja plädiert für Cuvée. Der Olivenbauer schwört auf das grüne Gold, das auf seinem terrassenförmigen Grundstück wächst. Ruck, zuck baut er ein kleines Tischchen mit Brot und Fläschchen auf – schon kann das große Tunken beginnen. 18 extra native Sorten hat Vanja im Angebot, einige zählen zu den besten Olivenölen der Welt.
„Das Leben ist zu kurz für schlechtes Öl“, sagt Vanja. Deshalb pflückt er auch jede Olive mit der Hand. Aber nicht von Anfang an war seine Arbeit von Erfolg gekrönt: Die ersten Olivenbäume erfroren und brachten den gelernten Maschinenbauingenieur beinahe um seine Existenz. Doch er gab nicht auf, pflanzte weitere Bäumchen. Wie besessen studierte er den Olivenanbau.
„Wir haben nur eine Welt“
Ohne sich von den Unkenrufen anderer abhalten zu lassen, ging Vanja seinen Weg: Statt das Gras zwischen den Bäumen zu entfernen, ließ er es wachsen. Er will umweltfreundlich arbeiten. „Wir haben nur eine Welt und sollten sie nicht zerstören.“ In der Natur entdeckt er oft Neues. So lassen sich ein paar seiner Bäume noch immer nicht genau bestimmen. Experten vermuten, sie seien die letzten Exemplare der verschwundenen autochthonen Sorte Zizola.
Uroš hat seinen Rundgang durch die Weinberge längst beendet. In der Laube zwischen seinem Haus und dem Weinkeller macht er mit einer Flasche Malvasia Pause. „Man weiß erst, ob ein Wein gut ist, wenn die Flasche leer ist“, philosophiert Uroš und schenkt ein. Dazu serviert seine Frau getoastete Brote mit Wolfsbarsch, Salz, Olivenöl und Miesmuscheln. „Ich bin der größte Konsument meines Weins“, gibt der Gastgeber zu. An der biotechnischen Universität Ljubljana schrieb er eine Diplomarbeit über die alte Weinsorte Refošk – Refosco, den die Venezianer als schwarzen König bezeichneten. Heute trifft der dickflüssige, rubinrote Tropfen nicht jeden Geschmack. Deshalb serviert Uroš lieber seinen Wein, der nach Rosen riecht und wie alle anderen Sorten in unbeschrifteten Eichenfässern lagert. Für seinen Weinkeller hat Uroš ein ausgeklügeltes Logistiksystem entwickelt: „Nur ich weiß, wo was ist“, schmunzelt er.
„Lass sie reden“, diese die Aufschrift prangt am Venezianerhaus in Piran. Sie scheint zum Motto vieler heimischer Querdenker geworden zu sein – egal, ob sie Wein anbauen oder Fische züchten wie die zierliche Irena. Im kessen Minirock hüpft die Meeresbiologin und Managerin der Wolfsbarschzucht Fonda aus dem Boot. Ihre Anstellung bei einem Pharmakonzern hat sie aufgegeben, um frühmorgens Fische zu putzen und das Lebenswerk ihres Vaters weiterzuführen. „Die Leute hielten uns für verrückt“, erinnert sich Irena. Inzwischen beliefert sie Hotels, Restaurants und Feinschmeckerläden in Slowenien, Italien und Österreich.
Mit acht Gramm kommen ihre Jungfische in die riesigen frei schwimmenden Netzkäfige. Die Meeresströmung hält die Wolfsbarsche fit. Fünf Jahre dauert es, bis ein Fisch ein halbes Kilo wiegt. Chemie und Zusatzstoffe sind tabu, stattdessen wird biologisch gefüttert. Irena empfiehlt beim Fischkauf immer auf einen festen, geraden Rücken, nicht hängenden Schwanz und angenehmen Geruch zu achten.
Zum Probeschnuppern hält sie einem gleich ein Exemplar vor die Nase. Dann schneidet sie hauchdünne Scheiben herunter, lässt ein paar Körnchen Salz darauf rieseln und blickt dankbar übers Meer, in dem ihre Fische langsam erwachsen werden.
KOCHEN MIT DER GRANDE DAME DES WOLFSBARSCHS, OLIVENÖL KOSTEN UND KAUFEN
Schlafen
Hotel Piran. Wer das Meer vor der Nase haben möchte, ist hier richtig. Der Ausblick von der Terrasse ist grandios, die Einrichtung bequem. Zimmer ab 70 Euro. Stjenkova ulica 1, 6330 Piran; hotel-piran.si
Hotel Tartini im Herzen von Piran. Gediegenes Ambiente, die Lage mit Blick auf den Tartini-Platz top. Ab 76 Euro. Tartinijev trg 15, 6330 Piran; hotel-tartini-piran.com
Pacha Mama Pleasant Stay. Noch ein Geheimtipp. Die Zimmer sind klein und einfach, aber dafür neu und stylish eingerichtet. Ab 27 Euro. Trubarjeva 8, 6330 Piran. pachamama.si
Pension Silvia. Die Zimmer sind neu, einige haben Gartenzugang. Einfach, familiär und gemütlich. Ab 46 Euro. Pension Silvia, Vilfanova 12, 6320 Portorož; pension-silvia.si
Essen
Slow Food im Schloss Zemono. Wer von Ljubljana aus Richtung Küste unterwegs ist, sollte Zeit für einen Stopp im Vipava-Tal einplanen und das Schloss Zemono besuchen. Hier wird Slow Food mit saisonalen Zutaten serviert. Nicht ganz günstig, aber lecker. Mo, Di geschlossen. Gasthaus Pri Lojzetu im Schloss Zemono, 5271 Vipava; prilojzetu.com
Junge Haubenköche. Das Restaurant Rizibizi hat sich mit seiner kreativen Küche längst einen Platz ganz vorn erkocht. Dazu gibt es von der Terrasse Blick aufs Meer. Degustationsmenü ab 33 Euro. Mo geschlossen. Vilfanova 10, 6320 Portorož; rizibizi.si
Restaurant mit Strandzugang. Die Meeresfrüchte und Fische haben es im Restaurant Majestic nicht weit, schließlich trennt sie nur der Strand vom Wasser. Umfangreiches Fischmenü ab 60 Euro. Obala 18a, 6320 Portorož. http://restaurant-majestic.si
Familienbetrieb für Fleischtiger. Genug von Fisch? Dann ab zu Edvina. Hier werden im schattigen Gastgarten Trüffel und Steaks zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis aufgetischt. DZ ab 50 Euro/Nacht. Seča 80, 6320 Portorož; edvina.si
Weingut Rojac. Die Familie produziert auf 50 Hektar Fläche bis zu 8000 Flaschen Wein in fünf verschiedenen Sorten. Besonders beliebt ist der leichte Malvasia. Weingut Rojac, Gažon 63a, 6274 ?marje; rojac.eu
Olivenöl. Das Olivenöl von Vanja Dujc wurde mit internationalen Awards ausgezeichnet, unter anderem gewann er 2010 die erste Olivenöl-Weltmeisterschaft in Shanghai. Die hohe biologische Qualität hat ihren Preis: Ein Fläschchen gibt's ab 15 Euro. Vanja Dujc, Dolga reber 4, 6000 Koper; www.vanjadujc.net
Branzini. Kochworkshop mit Irena Fonda, der Grande Dame des Branzino, jeden zweiten Donnerstag von April bis September, 14–19 Uhr. Mindestteilnehmerzahl: vier Personen, Workshopgebühr 80 Euro p. P., Fischzucht Fonda, Seča 142, Portorož. Anmeldung auf fonda.si
Salzfestival in Piran. 23. April. Das weiße Gold wird in unterschiedlichster Form präsentiert.
Infos: portoroz.si; slovenia.info.