Oscar-Koch Wolfgang Puck erzählt der "Presse", woher sein Celebrity-Restaurant in Beverly Hills seinen Namen hat, was ihn in den 1970-ern in die USA verschlug und warum er keine Ehrenpreise in Österreich annimmt.
Die Presse: Herr Puck, Sie catern heuer zum 20. Mal die Oscars. In den 1970er-Jahren kamen Sie nach Amerika. Mit welchem Ziel?
Wolfgang Puck: Ich war davor sieben Jahre in Frankreich und dachte, in Amerika machen alle viel mehr Geld, ich will dort auch hin und Geld verdienen. Meine Mutter war Köchin in Maria Wörth und hat 4000 oder 5000 Schilling im Monat verdient, das war mir zu wenig.
Also um reich zu werden, ganz nach dem amerikanischen Traum?
Reich werden trifft es nicht. Viel Geld waren für mich zu dieser Zeit 1000 Dollar im Monat. Mir war es vor allem wichtig, mein eigenes Lokal aufzumachen. Als ich in Los Angeles zu arbeiten angefangen habe, sagte ich dem Besitzer, sobald ich 30.000 Dollar habe, mache ich mein eigenes Lokal auf. Und wenn es nur fünf Tische hat.
Hatten Sie Ersparnisse, als Sie angekommen sind?
Nein, überhaupt nichts.
1982 haben Sie das Spago in Beverly Hills eröffnet, Ihr erstes Restaurant. Wie haben Sie das ohne Geld finanziert?
Ich hatte ursprünglich einen Investor, Giorgio Moroder. Er produzierte unter anderem Donna Summer und verdiente damals viel Geld. Von ihm habe ich auch den Namen Spago. Ich sagte ihm, mir ist es egal, wie wir das Restaurant nennen, so lange du mir das Geld gibst. Am Ende konnten wir uns aber nicht über die Geschäftsanteile einigen, und ich lehnte ab. Ich hatte eine Kochschule, und meine Schüler waren alle Rechtsanwälte und Doktoren. Von ihnen habe ich 450.000 Dollar bekommen, und 60.000 Dollar von der Bank. Mit dem Geld habe ich das Spago am Sunset Boulevard aufgemacht.
Wie viel haben Sie zu der Zeit gearbeitet?
Im Schnitt 18 Stunden am Tag. Ich sage jedem: Zwölf Stunden Arbeit sind nur ein halber Arbeitstag.
Und jetzt?
Verbringe ich ein bisschen mehr Zeit mit den Kindern. Ich stehe um sechs auf, bringe meinen Achtjährigen in die Schule, um fünf, sechs gehe ich nach Hause, mache den Kindern essen, und um sieben gehe ich wieder in die Arbeit. Um halb zwölf bin ich zu Hause.
Und Sie stehen noch selbst in Ihren Restaurants in der Küche?
Immer, jeden Tag.
Wie sind Sie in Los Angeles gelandet?
Ich war erst in New York, da hat es mir überhaupt nicht gefallen, also bin ich weitergereist. Dann habe ich eine Stelle bekommen als Küchenchef in Indianapolis. Ich dachte, das sei ein interessanter Ort, wie Monaco oder so. Aber dort gab es überhaupt nichts, es war so langweilig. Nach einem Jahr bin ich nach LA gegangen und habe in einem Restaurant namens Ma Maison angefangen. Dort lernte ich schon einige Leute kennen, zum Beispiel Billy Wilder und Orson Welles, mit ihm saß ich oft zusammen. Er kam immer um elf und aß zweimal zu Mittag. Er mochte den gleichen Champagner wie ich. Als ich das Spago eröffnete, sind alle nachgekommen.
Wie haben Sie all diese Berühmtheiten um sich versammelt?
Ich glaube, sie haben sich einfach wohlgefühlt bei uns. Es war nicht so überkompliziert. Ich sagte, ich will, dass die Leute glücklich sind, sodass sie wieder kommen. Dafür tue ich alles. Als wir aufgesperrt haben, hatte ich überhaupt kein Geld mehr, ich hatte Angst. Weil ich wusste, wenn es nicht gleich anläuft, wird es schwierig. Aber es ging gleich voll los. Nach einem guten Jahr haben wir das Chinois (in Santa Monica, Anm.) aufgemacht und das Spago in Tokio.
Und wie kamen Sie dann zum Oscar-Catering?
Bald nachdem ich das Spago eröffnet hatte, hat mich das Board of Governors gefragt, ob ich das machen möchte. Ich sagte, ja, wenn ihr mich in Ruhe lasst und mir nicht sagt, was ich kochen soll. Ihr macht die Filme, ich das Kochen.
Wie viel bringt das ein?
Dabei geht es nicht ums Geld. Die Oscars werden in die ganze Welt übertragen. Es ist gut fürs Marketing, und wir verdienen ein bisschen Geld. Aber es ist nicht so, dass man davon reich wird.
Stimmt es eigentlich, dass es in jedem Ihrer Restaurants ein Wiener Schnitzel gibt?
Nein. Es stimmt nicht alles, was man so liest. Das Forbes-Magazin schreibt immer, wie viel ich verdiene. Dabei habe ich noch nie mit jemandem von denen darüber gesprochen.
Sprechen Sie mit mir darüber?
Wir sind ein privates Unternehmen, den Gewinn geben wir nicht bekannt. Aber der Gewinn nur hier im Spago ist ziemlich klein. Wir haben 150 Angestellte, die Miete ist teuer, die Steuern hoch. Man muss immer da sein. Voriges Jahr haben wir umgebaut, das hat vier Millionen Dollar gekostet. Genauso viel wie ein neues Lokal. Hier Geld zu verdienen, ist viel schwieriger als mit meinen Lokalen am Flughafen.
Es heißt, Österreicher sind geizig, wenn es ums Essen geht. Sind Amerikaner eher bereit, viel Geld für Essen auszugeben?
Was das Geld betrifft, geht es bei uns ohnehin weniger um das Essen als um den Wein. Ein Essen kostet vielleicht von Restaurant zu Restaurant 20 Dollar mehr oder weniger pro Gericht. Es kommt auch darauf an, wo. In Pasadena wohnen auch nur reiche Leute, aber sie geben keine 100 Dollar für ein Essen aus. Hier in Beverly Hills ist das anders. Dadurch, dass wir so bekannt sind, kommen die Leute von überall und lassen viel Geld hier. Die Russen und Araber geben 5000 Dollar für eine Flasche Wein aus. Ich habe einen Gast aus Mexiko, wenn der ins Spago kommt, gibt er mehr aus als alle anderen an diesem Abend zusammen.
Haben Sie überlegt, ein Restaurant in Österreich aufzumachen?
Das wäre glaube ich schwierig. Da würden die Österreicher sagen, der Wolfgang ist nie da, das wäre nicht richtig (lacht). Wegen der österreichischen Schadenfreude. Wir machen gutes Geschäft in London, jetzt eröffnen wir in Dubai, wo es internationaler ist. Zumindest in meiner Erinnerung mögen die Wiener gern Wiener Küche und nicht so gern etwas anderes. Außerdem, die Hotels in denen wir Restaurants haben, haben so hohe Durchschnittspreise für die Zimmer, das gibt es in Wien gar nicht.
In den USA kennt Sie jeder, Sie sind nach Arnold Schwarzenegger wohl der erfolgreichste Auslandsösterreicher. Aber Sie werden hierzulande nicht so groß gefeiert. Was glauben Sie, warum?
Weil ich nie in Österreich bin. Ich bekomme schon immer wieder Anfragen, dass man mir einen Ehrenpreis verleihen will oder so etwas. Aber ich sage immer nein, ich habe keine Zeit. Man kann nicht alles machen. Ich bin noch zu jung für das. Vielleicht, wenn ich 80 bin.
Sie hatten sogar einmal einen Auftritt bei den Simpsons ...
... ja, und letzte Woche in CSI.
Wie kam es dazu?
Ich kenne eben einige Leute ganz gut. In dem Fall kam Ted Danson (Schauspieler CSI, Anm.) mit dem Direktor und hat mich gefragt, ob ich das machen möchte.
Was ist für Sie Luxus?
Der größte Luxus ist ein Privatflugzeug.
Sie haben ein Privatflugzeug?
Nein, aber ich miete oft eines. Für meine Geschäftsreisen. Ich fliege nach New York, Hawaii, Dallas, Orlando, Washington und muss nicht darüber nachdenken, wie viel das kostet. Das ist Luxus. Und das zweite ist, wenn ich auf Urlaub fahre und nicht auf den Preis schauen muss. Ich möchte nicht in ein zweitklassiges Hotel gehen, wenn es ein erstklassiges gibt.
Sie haben ein Imperium aufgebaut, mit einer halben Milliarde Dollar Jahresumsatz. Hat sich Ihr Leben sehr verändert?
Nein. Das Haus ist größer, that's it.
ZUR PERSON
Wolfgang Puck (64) wurde in St. Veit an der Glan (Kärnten) geboren. Er arbeitete in Österreich und Frankreich, bevor er 1973 in die USA zog. Seit 1994 ist er für das Catering des Governor's Ball zuständig, der offiziellen After-Party der Academy Awards. Puck hat mehrere preisgekrönte Restaurants, darunter das „Spago“ in Beverly Hills. Sein Konzern, zu dem auch Fast-Food-Lokale und ein Verlag gehören, beschäftigt 5000 Mitarbeiter und schreibt rund 500 Millionen Dollar Jahresumsatz.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.10.2013)