Neni-Gastronomin und Tel-Aviv-Beach-Betreiberin Haya Molcho erzählt, wie der Tauschhandel sie zur Köchin gemacht hat, warum sie für Catering zunächst kein Geld nehmen wollte – und warum Fehler kein Grund zum Aufgeben sind.
Die Presse: Sie haben das Lokal Neni am Naschmarkt, Ihre Produkte gibt es aber auch bei Spar. Machen Sie sich da nicht selbst Konkurrenz?
Haya Molcho: Nein, überhaupt nicht. Wer hierher auf den Naschmarkt kommt, will Hummus auf dem Teller, will Musik und das Leben. Und wer keine Zeit hat, stundenlang hier zu sitzen, der geht nach Hause, stellt die Vorspeisenvariation auf den Tisch und kann sie mit anderen teilen. Man kann alles kombinieren. Man kann auch einen österreichischen Krautsalat dazugeben. Ich will Orient und Okzident zusammenbringen. So entstand auch das Rote-Rüben-Kren-Hummus. Wir probieren alles aus. Wenn etwas nicht ankommt, muss man loslassen können. Man muss auch aus Fehlern lernen.
Mussten Sie das schon oft?
Natürlich. Der Anfang von Neni war eine Katastrophe. Wir waren nicht vorbereitet, die Kellner waren nicht genug eingeschult, dann kam der Ansturm. Wir haben uns dauernd entschuldigt bei den Gästen. Jeder hat ein New-York-Cheese-Cake bekommen als Geschenk. Das ist heute das bekannteste Neni-Dessert, denn jeder will jetzt die Kaufversion. Das war indirekt ein Marketing-Gag, ohne dass wir es wussten.
Warum mussten Sie sich bei den Gästen entschuldigen?
Die Kellner waren Freunde von meinen Kindern, keiner konnte kellnern. Sie haben so serviert, wie ich heute serviere. Ich bin keine Kellnerin. Kellner ist ein Beruf, ist ein Stolz. Aber weiterkommen bedeutet auch, Fehler einzusehen. Viele, die von ihrer Erziehung her „Du bist nur gut, wenn du etwas schaffst“ gelernt haben, die machen sofort zu und bleiben zu. Wir bleiben trotzdem offen. Wenn sich ein Gast beschwert, gibt es keine Diskussion: Dann nehmen wir den Teller weg, fragen, was wir sonst anbieten können, und das geht aufs Haus. Das ist auch israelische Mentalität. Von den Gästen leben wir. Wenn wir nicht gut sind, warum sollen sie kommen?
Sie haben mit diesem Beruf relativ spät begonnen. Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Eigentlich schon als Kleinkind. Mein Vater war Zahnarzt. In den Sechzigerjahren in Israel, da gab es oft kein Geld, wenn er einen Zahn gezogen hat. Man hat getauscht: Eier, Tomaten, Melanzani, Gurken. So kam mein Vater mit hundert Kisten Tomaten und fünfzig Kilo Gurken nach Hause, und meine Mutter war verzweifelt. Aber dann haben wir Sugo und eingelegte Tomaten gemacht. Die Nachbarn kamen und haben geholfen. Später, als ich mit meinem Mann, Samy, auf Tournee in aller Welt war, war ich auf jedem Markt und habe Inspirationen erhalten.
Was hat Sie dazu bewogen, das Kochen zum Geschäft zu machen?
Feste wurden bei uns immer groß gefeiert. Wir hatten Bar-Mizwas, das waren einwöchige Feste, die ich organisiert habe. Bei den beiden jüngeren Söhnen waren wir schon in Österreich. Das Fest von meinem Sohn Nadiv war im Schloss Ebreichsdorf. Ab diesem Zeitpunkt hat man mich engagiert. Ich wollte zuerst kein Geld nehmen, denn das war für mich ein Hobby. Einmal hat meine Freundin gesagt: „Ich engagiere dich für mein Fest, aber nur, wenn du Geld nimmst.“ Das war schwer, denn sie war ja meine Nachbarin. Dann habe ich es aber gemacht. So fing ich an, Geld zu verdienen.
Ist das anders, wenn man berechnen muss, was die Produkte kosten?
Ich habe nie berechnet, was die letzte Scheibe kostet. Was kostet noch ein Roastbeef? Geiz kann der Tod bei einem Catering sein. Ich war immer orientalisch-großzügig, barock-großzügig. Es ist besser, man zahlt einmal drauf, als zu wenig herzugeben. Aber natürlich müssen wir auch kalkulieren: Ich bekomme keinen Kredit, weil ich schöne blaue Augen habe. Mein Sohn Ilan macht die Buchhaltung. Ohne ihn zu fragen, werde ich nichts ausgeben. Meine Söhne mussten alle ihre Nische finden– mit so einer Mutter. Nuriel macht Marketing, Elior kümmert sich um das Personal. Nur Nadiv ist nicht bei Neni, er ist Schauspieler. Ich wollte nie, dass meine Kinder Mamasöhnchen werden. Ich wollte, dass wir streiten. Sie haben ihren Weg gefunden. Jetzt kommen meine Freunde zu uns – und ihre auch.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, ein Lokal auf dem Naschmarkt zu eröffnen?
Ich habe gesagt: Wenn, dann nur hier. Ich bin auf einem Markt in Israel aufgewachsen. Ich liebe Märkte. Dort lernt man auch die Leute gut kennen.
Wenn man ein Restaurant wie dieses aufmacht, woher weiß man, was man verlangen kann?
Ich habe mit den Jungs gesprochen, welches Publikum wir ansprechen wollen. Wir wollten beide Generationen, die Eltern und die Studenten. Da haben wir uns für die Mitte entschieden: nicht zu billig, nicht zu teuer, gute Qualität. Bevor wir eine neue Karte machen, laden wir alle Freunde von meinen Jungs ein. Dann schreibt jeder auf: „gut, schlecht, zu viel gewürzt, zu teuer“.
Das klingt alles so locker. Geht sich das auch finanziell alles so locker aus?
Wir geben nicht so viel für uns selbst aus. Jeder kriegt sein Gehalt, und der Rest wird gesammelt. Das können wir als Vorfinanzierung für einen Kredit verwenden, wenn wir etwa eine Maschine kaufen.
Das meiste Geld, das Sie verdienen, stecken Sie in das Unternehmen?
Ja. Samy sagt, er hat nie so gespart, wie seitdem ich arbeite. Er würde uns jederzeit helfen, wenn wir seine Hilfe brauchten. Obwohl das völlig getrennt ist. Dass seine Jungs Gastronomen werden, hat er sich nie gewünscht, aber jetzt ist er stolz.
War für Ihre Kinder klar, dass sie ins Unternehmen einsteigen?
Auch hier war nichts geplant. Wir haben das Lokal angeboten bekommen, als zwei Söhne gerade mit dem Studium fertig waren. Ich habe sie gefragt: „Habt ihr Lust, mitzumachen?“ Dann haben wir einen Kredit bekommen, ohne Sicherheiten zu haben, nur mit einer Mappe und einer Vision.
Wie leicht ist es, mit den Kindern zusammenzuarbeiten?
Wir können gut streiten. Wir kehren nichts unter den Teppich. Ich bin eine liebende Mutter, und eine liebende Mutter muss auch die Kinder Fehler machen lassen. Ich hätte ja auch sagen können: „Wir nehmen keine Freunde von euch zum Kellnern.“ Diese Fehler haben wir mitgemacht.
Wollen Sie weiterexpandieren?
Das kann ich auch nicht sagen. Kürzlich haben wir uns eine neue Maschine angeschaut, von der wir ganz begeistert waren. Das ist immer ein Risiko, weil so eine Maschine teuer ist und man sich fragt: „Wenn die Leute die Salate nicht mehr bestellen, was machen wir dann?“ Aber wir haben gute Produkte, und das muss gehen.
Ist es mit dem Unternehmen immer nur bergaufgegangen, oder gab es da auch Misserfolge?
Neni 2 (ein Lokal im zweiten Bezirk, Anm.) ist nicht aufgegangen. Wir haben uns gefragt: Sind wir überhaupt richtige Gastronomen oder nur Dilettanten? Aber Neni 2, das waren nicht wir. Wir sind zu lockig, zu naschmarktmäßig. Ich habe den besten Nachfolger gefunden, der perfekt dazu passt: El Gaucho, auch ein Familienbetrieb, und Steak passt besser dorthin. Und kürzlich haben wir gesagt: Erst seit zwei Jahren– nach sechs Jahren– fühlen wir, dass wir stabilisiert sind. Wir ruhen uns aber nicht aus. Wir führen immer Änderungen durch.
Welche zum Beispiel?
Wenn ein Gericht nicht geht, fragen wir: War es zu teuer, zu stark gewürzt, entspricht es nicht dem Geschmack der Österreicher? Und wenn ja, dann weg damit, dann machen wir etwas Neues. [ Zötl ]
ZUR PERSON
Haya Molcho (geb. 1955 in Tel Aviv) betreibt die Lokale Neni am Naschmarkt und Tel Aviv Beach in Wien. Ihre Produkte („Neni am Tisch“) werden auch bei Spar verkauft. Die studierte Psychologin und Autorin von Kochbüchern („Feuerküche“, „Balagan!“) ist mit dem Pantomimen Samy Molcho verheiratet und hat vier Söhne, von denen drei in ihrem Unternehmen tätig sind. „Neni“ steht für die Anfangsbuchstaben der Vornamen der Söhne.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.06.2014)