Alle Restaurants, von der Imbissbude bis zum Haubenlokal, müssen bald Allergene in ihren Gerichten ausweisen. In welcher Form genau steht noch nicht fest, gekocht wird aber spätestens in einem Jahr nur mehr nach Rezept.
Wien. Zwar geht mit dem Weihnachtsgeschäft nun die mitunter stärkste Saison für die heimischen Wirte und Köche zu Ende, aber auch im neuen Jahr wird es in den Lokalen nicht ruhig. Denn Wirte müssen möglicherweise neue Speisekarten drucken, und Köche müssen bald ihre Rezepte bis ins kleinste Detail befolgen – oder sogar die Rezepturen ändern. Denn spätestens ab Dezember müssen alle Speisen genau ausgewiesen werden – genauer gesagt sind es 14 Lebensmittel, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können: Dazu gehören glutenhaltige Getreideprodukte, Krebstiere, Sellerie, Eier, Milchprodukte oder Nüsse.
So sieht es die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung vor, die 2011 beschlossen wurde und die ab 13. Dezember 2014 gilt. Diese Verordnung beinhaltet auch Bestimmungen für vorverpackte Lebensmittel, etwa über Menge, Nährwert oder Ursprung. Und sie betrifft auch die Deklaration der Inhaltsstoffe offen im Supermarkt verkaufter Waren wie etwa der Feinkost. Für die Kennzeichnungspflicht möglicher Allergene in der Gastronomie – im Haubenlokal genauso wie am Würstelstand – aber, so erklärt man im Gesundheitsministerium, sei eine eigene Verordnung in Österreich notwendig, um die EU-Vorgaben umzusetzen.
Genaue Verordnung wird verhandelt
Wie genau diese Verordnung in Österreich aussehen wird, das wird derzeit von Vertretern des Ministeriums, der Patientenverbände und der Gastronomie verhandelt. Noch steht also nicht fest, ob sämtliche Speisekarten neu gedruckt werden müssen, ob es einzelne Karten für Allergiker geben wird, ob ein Code- oder Farbsystem kommt oder ob es reicht, wenn der Küchenchef bei Nachfragen über Inhaltsstoffe Bescheid weiß und der Kellner diese erklären kann. Aber, so die jüngste Information des Ministeriums, im ersten Halbjahr 2014 soll das geklärt werden.
Fest steht, dass die Verordnung kommt. Gastronomen erwarten nun die Pflicht, sämtliche Karten mit detaillierten Informationen zur Rezeptur ergänzen zu müssen – und sind davon freilich nicht begeistert.
Kein Mehl mehr in der Sauce
Josef Bitzinger, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wiener Wirtschaftskammer, spricht von einer „Verkomplizierung“ und einer „schönen Arbeit“, die den Gastronomen bevorstehe. Schließlich müssen diese spätestens, sobald die neue Regelung in Kraft ist, ihre Rezepturen teils umstellen, strikt nach Rezept kochen, was besonders bei kurz geplanten Tagesmenüs aufwendig werde.
Berndt Querfeld, Betreiber mehrerer Wiener Cafés – unter anderem des Landtmann – etwa beginnt schon im Frühjahr mit Schulungen seiner Köche. Ab spätestens Dezember müssen sich diese schließlich streng an Rezepte halten. Eine Sauce schnell mit Mehl zu binden oder einen Schuss Obers in eine Suppe zu geben, das gehe dann nicht mehr. Besonders Restaurants, die à la carte kochen, seien von der Umstellung betroffen, schließlich kocht dort bisher niemand nach Rezept. Während Querfeld einerseits Verbesserungen durch mehr Transparenz und Sicherheit für Allergiker sieht, fürchtet er andererseits eine Normierung, ein Verschwinden der Individualität in den Küchen. „Es wird aufregend, wie das in den Küchen umgesetzt wird“, sagt er. Und nicht zuletzt gehe es um die Frage notwendiger Investitionen – Stichwort Speisekarten – und die Haftung. Darum, wer verantwortlich ist, sollte es doch zu einem allergischen Schock kommen.
Angst vor Fertigwaren im Restaurant
Bitzinger fürchtet, dass nun noch mehr Gastronomen auf Fertigprodukte aus der Industrie umstellen könnten. „Das wird noch einmal ein Schub dahin“, sagt er. Auch weil die Industrie die neue Verordnung von Beginn an stark gefördert habe. Die Wirte seien nun „angefressen“. „Auch weil wir eh schon tausend Regelungen unterliegen.“ Und weil das eigentliche Geschäft, Kochen und Gäste zu bedienen, auf der Strecke bleibe.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.12.2013)
