Kaffeehausober: Der Nachwuchs fehlt

Die Wiener Kaffeehäuser haben Sorgen. Zwar boomen sie – das Schlagwort „Kaffeehaussterben“ ist längst kein Thema mehr –, doch an anderer Front haben sich Probleme eingestellt: Es gibt zu wenig Nachwuchs an Obern. „Wir würden gerne Nachwuchs ausbilden“, sagt Berndt Querfeld, Inhaber des Café Landtmann und des Café Mozart. Doch zum einen interessierten sich zu wenig Jugendliche für den Beruf des Kaffeehausobers, zum anderen sei das Niveau der Bewerber nicht ausreichend.

„Ein Ober in einem traditionellen Kaffeehaus braucht ein gepflegtes Äußeres und ein halbwegs gutes Deutsch“, so Querfeld. Viele jener Jugendlichen, die sich um eine Lehrstelle bewerben, erfüllten diese Voraussetzungen einfach nicht – ebenso mangle es an Motivation. Aber auch bei den Kaffeehäusern selbst sieht Querfeld Verbesserungsbedarf: „Nur sehr wenige bilden überhaupt Lehrlinge aus.“

Keine eigene Lehre für Ober

Das bestätigt auch Maximilan Platzer, stellvertretender Obmann der Fachgruppe Kaffeehäuser in der Wiener Wirtschaftskammer. Demnach schulen derzeit nur 70 bis 80 Kaffeehäuser und Café-Restaurants Nachwuchs – laut Wirtschaftskammer gibt es derzeit 884 Kaffeehäuser und 771 Café-Restaurants. Platzer selbst, der das Café Weimar im neunten Bezirk betreibt, bildet nach schlechten Erfahrungen ebenfalls keine Lehrlinge mehr aus. „Das Lehrlingsgesetz ist nicht gerade ausbildnerfreundlich“, klagt er. Er sieht einen beträchtlichen Teil des Problems aber in den Berufsschulen: „Die Qualität ist an manchen Schulen zum Teil eine Katastrophe.“

So seien Ausbildungsprogramme zum Restaurantfachmann – der dem früheren Lehrberuf „Kellner“ entspricht – oft veraltet, und die Wertigkeit des Kaffeehauses sei darin nicht berücksichtigt. Zudem ließen sich viele Ausbildner in punkto Kaffeehaus auch nichts sagen. Auch eine im Vorjahr gestartete Initiative, die Lehre zum Restaurantfachmann speziell für Kaffeehausober zu adaptieren, scheiterte am Widerstand der Berufsschulen. „Es gab die Befürchtung, dass durch eine zweijährige Ausbildung zum Kaffeehauskellner der dreijährige Lehrgang zum Restaurantfachmann leidet“, begründet Platzer das Scheitern.

Gastarbeiter und Studenten

Wie reagieren die Kaffeehäuser nun auf den fehlenden – gut geschulten – Nachwuchs? Momentan behelfen sich viele Betriebe mit Mitarbeitern, die den Beruf des Kellners zwar nicht im Rahmen einer Ausbildung erlernt, aber die nötigen Voraussetzungen haben, erzählt Landtmann-Chef Querfeld. Dabei greife man auch auf Pendler aus dem Osten, etwa aus Ungarn oder der Slowakei, zurück. Einige von ihnen pendeln täglich aus Pressburg nach Wien. Als Problem sieht Querfeld das nicht, ganz im Gegenteil: „Dieser Touch von Monarchie-Österreich kann sogar sehr charmant sein.“ Allerdings: Das Lohnniveau Wien–Pressburg gleicht sich immer mehr an, und es bleibt fraglich, wie viele Kellner in Zukunft noch pendeln wollen.

Mehr Geld als Akademiker

Einen anderen Zugang wählt Platzer für sein Café Weimar: Er beschäftigt zunehmend Studenten. „Junge Menschen lockern auf, das tut der Sache gut“, erzählt er. Zwar seien sie nicht perfekt, aber das würden sie mit Charme kompensieren. In einer Probezeit können die Nachwuchskellner testen, ob sie bleiben wollen. Bei Gefallen winkt eine Karriere als Ober – mit Arbeitszeiten, die oft nicht freizeit- und familienfreundlich sind. Allerdings oft auch mit einem Verdienst, der über dem so manchen Akademikers liegt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.03.2007)