Steirereck: Backstage in Wiens bestem Restaurant

Fast fühlt es sich an wie nach der Sperrstunde. Heinz Reitbauer junior lehnt auf einem der hohen Stühle mit Goldrand an der ess.bar seines „Steirerecks“ und geht mit einem Mitarbeiter den nächsten Tag durch. Die Lichter gedimmt, im Hintergrund spielt leise Musik, die man als „gediegenen Jazz“ bezeichnen könnte. Auch in der Küche ist es ruhig, das Restaurant komplett leer.

Noch. Tatsächlich ist es erst 17Uhr, von Sperrstunde keine Rede. Eher die Ruhe vor dem Sturm – dem Abendgeschäft. 95Gästen bietet das „Steirereck“ Platz. „Zu 100%“, wird Inhaber Reitbauer später erzählen, ist das Lokal Abend für Abend ausgebucht. 60 Menüs hat er mit seinem 25-köpfigen Küchenteam an diesem Tag schon für die Mittags-Gäste zubereitet.

Bevor der Küchenbetrieb gegen 18 Uhr wieder anläuft, servieren zwei Jung-Köche Reitbauer eine Kreation, die in der nächsten Woche auf die Karte soll: Geschmorte Kerbelwurzel mit brauner Butter. „Es ist wichtig, das auch auf dem Teller zu kosten“, sagt Reitbauer. Dann Pause. „Da fehlt nichts, oder?“ fragt einer der Jungköche vorsichtig. „Ist in Ordnung.“ Obwohl: „Die Butter ist ein bisschen schwer im Mund, da muss noch was Leichtes, Spritziges rein“.

„Das kommt am Tag zehnmal vor, weil wir unsere Karte ständig verändern“, erzählt Reitbauer, als er im Lift hinunter in die zweite Küche fährt, die die Gäste nie zu sehen bekommen. Hier wird die grobe Arbeit erledigt. Es geht ein wenig lockerer zu als oben. Popmusik, wie sie hier laut läuft, würde man oben wohl nie spielen. Ein Mitarbeiter löst gerade Dutzende Flusskrebse aus, die hier gekocht, dann oben „veredelt“ (wie es Reitbauer nennt) und später mit Pastinaken-Milchrahmstrudel serviert werden.

20.000 Weinflaschen lagernd

Einen Stock tiefer öffnet Reitbauer eine Eisentür. Auch das ist also das „Steirereck“: Der Belüftungsraum, 24 Meter lang, voller Rohre, die vor sich hin rauschen. Die Luft wird direkt in den Wienfluss geblasen. Nebenan, im Weinkeller, lagern 20.000 Flaschen. Was viel klingt, reicht nur für ein halbes Jahr.

Im Erdgeschoß läuft die Küche mittlerweile fast auf Hochbetrieb, es riecht nach Speck und allerlei Gewürzen. Für 19 Uhr werden zeitgleich zwei Gesellschaften mit jeweils über 20 Personen erwartet, „da muss man möglichst viel vorbereiten“, sagt Koch Harald Maier, während er ein Blech mit Wachteln auf Zimtstangen aus dem Rohr zieht. „Denn die wollen ja alle gleichzeitig essen.“ Gestresst wirken die Mitarbeiter auch später nicht, als Reitbauers Frau Birgit die Gäste nach der Reihe begrüßt. Jeder weiß genau, was er zu tun hat, Anweisungen sind kaum nötig. Ein ausgeklügeltes System, das man als Beobachter auch nach Stunden nicht durchschaut. Das Werkl rennt, könnte man sagen.

Und das ziemlich leise. Wer sich hektisches Treiben mit rasenden Kellnern und schreienden Köchen erwartet hat, wie man es aus Filmen kennt, ist ob der Ruhe erstaunt. „Wir versuchen, es nicht hektisch werden zu lassen, auch wenn wir ständig improvisieren müssen“, sagt Reitbauer, während er der Reihe nach aus Töpfen kostet. Immerhin, ein Klischee stimmt: Es ist ziemlich heiß. Ab und zu ein Zwischenruf („Zwiebelrostbraten für die 43“), sonst hört man aus der „Steirereck“-Küche wenig. Einmal schaut Reitbauer kurz auf, als seine Frau den Namen eines Gastro-Kritikers hinein ruft, der sich kurzfristig angesagt hat.Dessen Präferenzen sind, wie auch die anderer Gäste, im Computer-System erfasst. Die Reitbauers können so etwa genau sehen, wann ein Gast zuletzt da war. „Mag keinen Fisch“, steht da etwa bei einer Reservierung.

Gegen 22 Uhr 30 sind dann, wie es unter Köchen heißt, „alle Hauptgerichte draußen“, jetzt hat die Patisserie-Ecke Hochbetrieb. Gegen halb zwei gehen die letzten Gäste. Es ist wieder still im „Steirereck“, die Lichter gedimmt. Wie am späten Nachmittag. Nur der Ansturm, der ist vorbei.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.11.2007)