Kochhistorie

Honig Honig kauft man am besten direkt beim Imker – oder aber in Spezialitätengeschäften.

Honig von Apfelschalen„Aepfelschalen und alle Abfälle von den Aepfeln, also Kernhaus samt den Kernen, Butzen u. s. w., werden in einem irdenen Kochgeschirr mit Wasser tüchtig verkocht, hernach das Ganze durch ein Tuch gepreßt, und der dadurch gewonnene Saft so lange langsam gekocht, bis er Honig ist. Auf diese Art kann man guten Honig fast ganz umsonst sich verschaffen, namentlich im Winter, wo die Bereitung im Ofen geschehen kann. Besonders für Kinder zu empfehlen.“

Birnenhonig„Man nimmt den hellsten Birnensaft gleich von der Mostpresse fort, ehe noch die Birnen gepreßt wurden, und kocht ihn auf starkem Feuer so lange, bis er dicklich vom Löffel läuft, wobei öfters darin gerührt werden muß, weil er sich beim Einkochen gern am Boden des Geschirrs ansetzt. Er wird dann halb erkaltet in Töpfe eingefüllt, und zum Gebrauch aufbewahrt. Falls kein Birnensaft von der Mostpresse zu haben, verschneidet man gute süße Birnen und kocht dieselben wenn möglich in einem irdenen Geschirr sehr weich. Das Ganze preßt man durch ein Tuch und behandelt den durchgelaufenen Saft wie oben. Ist mit Senfmehl verrührt gut zum Rindfleisch; gleichfalls schmeckt es gut, wenn einige Eßlöffel voll in Wildpretsaucen gerührt werden. Auch auf Butterbrot ist er angenehm.“

Garnierung: Falschen Honig kennt man unter anderem auch von Löwenzahn oder Lavendel, wenngleich diese jeweils anders, nämlich mit nicht wenig Zucker – zu sehr dickflüssigem Sirup gekocht oder von der Sonne geschmolzen – gemacht werden. Diese beiden Varianten von „Honig“ (aus Großmutters Kochbuch von 1894) kommen mit der reinen Frucht und Wasser aus.

Einkaufstipps von Karin Schuh

1Wald & Wiese, Wollzeile 19, 1010 Wien, Mo bis Fr 9.30–18.30 Uhr, Sa 9–17 Uhr, ✆ 01/523 53 74 36, Online-Shop unter www.waldundwiese.at

In der Wiener Innenstadt sowie in Wien Neubau (Neubaugasse 26, Kaiserstraße 33) betreiben Waltraud und Kurt Wilhelm ihr Geschäft für Honig- und Trüffelspezialitäten. Hier gibt es etwa Vergissmeinnichthonig, diverse Mets oder Gelee Royal.

2Gangls Bio-Honigschmiede, Pfirsichgasse 64, 1220 Wien, ✆ 0650/704 01 71, www.honigschmiede.at

Seit 2010 betreibt der Maschinenschlosser Gernot Gangl seine Imkerei. Seine Bienenvölker hält er in der Wiener Donaustadt sowie im niederösterreichischen Guntramsdorf. Den Biohonig gibt es ab Hof sowie über Slow Food im Merkur am Hohen Markt.

3Wiener Honig, Pfeilgasse 10–12, 1080 Wien, ✆ 0676/736 59 39, www.wienerhonig.com

Honig von der Tanne, der Sonnenblumenblüte oder mit Kokos, Mohn und in der Variante Apfelstrudel gibt es bei Wiener Honig – in diversen Feinkostgeschäften (Meinl am Graben, Greißlerei Taubenkobel...), ab Hof nur gegen telefonische Vereinbarung.

Buchtipp von Karin Schuh
Pilzküche

Wald- und Wiesenpilze sammeln, kochen und genießen. Dieter Gewalt, Tre Torri, 160 Seiten, 20,50 Euro

Dieter Gewalt, Pilzberater des Gesundheitsamtes in Frankfurt am Main, porträtiert in seinem neuen Buch 45 verschiedene Pilzarten und ergänzt diese mit Tipps zum Sammeln und Zubereiten sowie 90 passenden Rezepten. Ein Auszug: Rotfuchs-Röhrling-Kartoffelbrot, Tagliatelle mit Gorgonzolasauce und Schwefelköpfen, Lammkoteletts mit Morchel-Bohnen-Ragout oder gebackener Riesenbovist mit Joghurt-Limetten-Sauce.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 06.09.2015)

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