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KommentierenSeit 7000 Jahren wird in Ostasien Reiswein gebraut – Sake –, dabei wurde in Japan der Reis von Mädchen zerkaut und in die Braukessel gespuckt, das Kauen diente dem Aufschließen der Stärke. Dann kam aus China eine Neuerung: Statt menschlicher Spucke machten sich Pilze über den Reis her: Aspergillus orizae. Die stammen von einem wilden Verwandten – A.flavus –, das ist ein Pflanzenpathogen mit harten Waffen, Aflatoxinen, sie attackieren auch andere Mikroorganismen, bei Menschen sind sie krebserregend.
Just der wurde domestiziert, das gibt es nicht nur bei Tieren und Pflanzen, sondern auch bei Mikroorganismen. Allerdings ging es dort anders: Bei Tieren/Pflanzen können Züchter nach äußerlichen, sichtbaren Merkmalen auslesen. Aber Mikroorganismen sah erstmals Leeuwenhoek 1675 unter seinem Mikroskop. Deshalb können die Pilzzüchter nur nach der Wirkung geurteilt haben: Irgendwann geriet eine A.-flavus-Mutante in gärenden Reiswein, die weder für Menschen giftig war noch für den zweiten kleinen Helfer, Saccharomyces cerevisiae, Bierhefe, das ist auch ein Pilz.
Für gewöhnlich wird er von Aspergillus attackiert. Aber der domestizierte Pilz arbeitet dem anderen zu: Er macht aus komplexen Kohlehydraten einfache Zucker, die werden von der Hefe zu Alkohol vergoren. Bei dieser Domestizierung wurde also nicht ein äußerliches Merkmal verändert – wie bei Nutztieren –, sondern ein Stoffwechsel. Antonia Rokas (Vanderbilt University) hat es rekonstruiert (Current Biology, 12.7.). jl
("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.07.2012)
