Zu wenig Salz in der Suppe? Fad! Zu viel? Tödlich!

13.02.2013 | 16:47 |  von Jürgen Langenbach (Die Presse)

Der Sensor für salzigen Geschmack muss je nach Menge anders reagieren. Deshalb ruft er bei Gefahr andere Sensoren zu Hilfe.

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„Beim Öl ein Verschwender, beim Essig ein Geizhals, beim Salz ein Weiser!“ Dieser Rat geht von Generation zu Generation, und vor allem beim Salztopf tut man gut daran, ihn zu beherzigen: Greift man nicht entschlossen genug hinein, kommt Fadesse auf den Tisch; vertut sich der Koch in die andere Richtung, wird man ihm Verliebtheit zugestehen, aber wenn er zu weit geht – mit der Liebe bzw. dem Salz –, bekommt man das Zeug nicht hinunter. Und wenn man es doch tut, kann es fatale Folgen haben: In den USA kam 1996 ein Vierjähriger deswegen zu Tode, seine Mutter erhielt lebenslange Haft wegen Mordes mit Salz. (Andernorts gab es ähnliche Fälle). Aber die Mutter will ihr Kind nicht vergiftet haben: Es habe an einer seltenen Erbkrankheit gelitten und deshalb u. a. Salziges nicht wahrnehmen können – und in einem unbeobachteten Moment zu viel hineingelöffelt.

Der Fall geht heute noch durch die Instanzen, aber wie auch immer es war: Salz tötet, ganz akut, schon in geringen Dosen, ein Gramm pro Kilo Körpergewicht reicht, am Ende stehen Herz und/oder Lunge still. Also sollte man am besten gar keines essen? Nein, wir brauchen Salz, die Rede ist immer von Kochsalz, NaCl: Ohne es könnten wir die Muskeln nicht bewegen und die Nerven würden ihren Dienst einstellen, die Niere würde es auch tun: Weniger als ein Gramm pro Tag – für den ganzen Körper – bringt uns auch um. Der Grat ist schmal, und sein Beschreiten braucht ein feines Sensorium: Auf unserer Zunge haben wir Detektoren für fünf Geschmacksrichtungen, süß, sauer, bitter, umami und eben salzig.

Hilfstruppen: Bitter- und Sauerdetektoren

Vier davon reagieren eindeutig: Wenn wir Bitteres oder (zu) Saures schmecken, spucken wir es aus, diese Geschmacksrichtungen signalisieren Gifte und/oder Verdorbenes. Süßes hingegen mundet angenehm und nach mehr, umami tut es auch, es wird von Glutamat hervorgerufen und verstärkt anderen Wohlgeschmack, etwa den von Fleisch. Nur die Sensoren für Salz differenzieren, in geringen Dosen hat man es gern, in hohen ist es zum Speien. Wie das? Erkundet hat es ein Forschergespann – Nicholas Ryba (NIH) und Charles Zuker (Columbia University) –, das auch bisher schon im Alleingang die Sensorik aller Geschmäcker erhellt hat (Nature, 13. 2.): Die Salzsensoren rekrutieren bei hohen Dosen Hilfstruppen, dann werden auch die Sensoren für Bitteres und Saures aktiv.

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4 Kommentare

Sehr netter und lustig geschriebener Artikel.

Vielen Dank :-)

Re: Sehr netter und lustig geschriebener Artikel.

Ich danke Ihnen

...

Herr Langenbach, da waren Sie gerade gut d'rauf, als Sie diesen Beitrag geschrieben haben, oder? Liest sich so fröhlich und beschwingt =)

Re: ...

haben Sie Dank,
ich hatte da gerade das rechte Maß Salz

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