Warum werden Champignons so leicht braun?

Menschen und Pilze bilden Melanin, um sich zu schützen.

Wer eine Banane anritzt, sieht, wie sie braun wird. Denn wenn Obst und Gemüse verderben, bildet sich der Pigmentstoff Melanin. Dieser ist auch bei Wirbeltieren für die Farbe von Haut und Haaren oder Federn verantwortlich. Was aber passiert bei dieser Reaktion? Und: Was bedeutet das für den Menschen?

Lebensmittel im Supermarkt sind oft in Plastik verpackt. Obst, Gemüse und auch Blätter zeigen nämlich dieselben Bräunungsreaktionen: Wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen, passiert eine Oxidationsreaktion. Als „Schutz“ wird die Tyrosinase, ein kupferhältiges Enzym, aktiviert, das den braunen Pigmentstoff Melanin bildet. Das gibt es auch beim Menschen. Pigmente in der Haut schützen ihn vor UV-Strahlung. Bei Albinos funktioniert die Tyrosinase nicht richtig oder fehlt ganz. Die Folge: Die Haut ist besonders empfindlich, das Hautkrebsrisiko hoch.

Annette Rompel vom Institut für Biophysikalische Chemie der Uni Wien untersucht Tyrosinase in Champignons. Diese sind nicht nur günstig und leicht verfügbar: Sie sind besonders reich an Enzymen, und ihr Genom ist seit einigen Jahren bekannt. Damit dienen sie den Forschern als idealer Modellorganismus, um grundlegende Prozesse zu verstehen.

Der Chemikerin und ihrem Team ist es nun in einem Projekt des Österreichischen Wissenschaftsfonds FWF erstmals gelungen, das – inaktive – Enzym aus dem Champignon zu isolieren und zu beschreiben. Das bedeutet: „Wir sehen, was sich verändert, wenn wir das Enzym zum Beispiel aktivieren“, sagt Rompel. Ein Erfolg, den die Forscher kürzlich auch in verschiedenen Fachzeitschriften veröffentlichten.

Das bedeutet? Dass sich das für die Bräunung zuständige Enzym vielleicht irgendwann gezielt „ein- und ausschalten“ lässt. Damit könnte Gemüse irgendwann nicht mehr braun werden und der Mensch sich dauerhaft vor Hautkrebs schützen. Das ist aber freilich noch eine Zukunftsvision.

E-Mails an: wissen@diepresse.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.09.2014)

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