Was passiert beim Einfrieren mit dem Essen?

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Mikroorganismen werden im Gefrierschrank nicht gänzlich abgetötet. Sie arbeiten langsam weiter, daher verderben Lebensmittel auch dort.

Wohin mit dem Fleisch, das auf der Grillparty keiner mehr wollte? Gefriertruhe auf, hinein damit. Und irgendwann wieder herausholen, wenn gerade nichts zu essen zu Hause ist. Dann soll das Kotelett freilich noch die gleiche Qualität haben wie Wochen oder Monate zuvor. Doch das Fleisch wirkt trocken und schmeckt auch so.

Warum ist das so? Beim Einfrieren kristallisiert das im Lebensmittel vorhandene Wasser zu Eis. Rasch, aber gleichmäßig eingefroren bilden sich zunächst kleine Eiskristalle. Diese können sich aber im Laufe der Zeit zu größeren zusammenschließen, sie wachsen also in der Tiefkühltruhe. „Dadurch zerstören sie die Zellwände in Fleisch oder pflanzlichen Lebensmitteln“, erklärt Bettina Higl, Lebensmitteltechnikerin an der FH Wels. Die Folge: Das Wasser tritt aus, das Lebensmittel verliert seinen Saft. Wobei Erbsen anders frieren als ein Schokokuchen, Hühnerfilet anders als gehackte Kräuter. „Jedes Lebensmittel ist anders zusammengesetzt und friert daher auch anders“, sagt Higl. Zu einem Großteil Wasser kommen etwa gelöste Salze, Zucker und Proteine.

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