Das letzte Schnitzerl

28.09.2012 | 18:23 |  Von Reinhard Engel (Die Presse)

In den schwersten Tagen, so gut es geht, auch noch ein bisschen genießen können: Hannes Kotasek kocht im Wiener Hospiz Rennweg für unheilbar Kranke. – Aus der Serie „Unser tägliches Brot“.

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Ganz am Ende des Lebens hören die Menschen auf zu essen. Das ist wie bei einer Kerze, die erlischt.“ Andrea Schwarz leitet die Palliativstation im Wiener Hospiz Rennweg der Caritas Socialis. Hier verbringen zehn bis zwölf Männer und Frauen die letzten Wochen ihres Lebens – in Würde und, so gut es geht, ohne Schmerzen.

Hannes Kotasek sorgt dafür, dass sie in diesen schwersten Tagen auch noch ein bisschen genießen können. Er ist Küchenchef im Pflege- und Sozialzentrum Rennweg und kocht mit 14 Mitarbeitern täglich 650 Menüs: für stationäre Pflegefälle, fürs Personal, für Tagesgäste von außen, für einen benachbarten Kindergarten und ein Lehrlingszentrum – und für die unheilbar Kranken, die meist nur wenige Wochen lang hier essen.

„Es ist ein ganz normaler Speiseplan“, erzählt der Küchenchef, „natürlich von einer Diätologin überprüft. Unter der Woche gibt es die Wahl zwischen einem Menü mit Fleisch und einem fleischlosen, am Wochenende zusätzlich ein zweites Fleischgericht.“ Das kann ein Schweinsgulasch mit Reis sein oder ein Naturschnitzel mit Kapernsauce, Kartoffeln und Tomatensalat. Die Alternativen wären etwa eine Gemüseplatte mit gekochtem Ei oder Topfenknödel mit Beerensauce. In der Küche und auf den einzelnen Stationen hängen dann noch Checklisten für Menschen mit besonderen Diätanforderungen – was diesen guttut, oder was sie auf keinen Fall vertragen.

Das Essen für Schwerbehinderte oder auch manche Patienten auf der Palliativstation wird in anderer Form angeboten: als Fingerfood oder zum Löffeln als Brei. „Menschen mit Kopftumoren oder Demenz können oft nicht mit dem Besteck umgehen, daher muss man ihnen das Essen vorbereiten“, erklärt Frau Schwarz. Also schneiden ihnen die Köche ihre Schnitzel in kleine Streifen, ebenso Brot oder feste Beilagen. Für flüssigere oder wabbelige Speisen hat sich das Küchenteam etwas einfallen lassen. Kotasek: „Wir machen etwa aus Pudding Pralinen, die man dann in die Finger nehmen kann.“ Aus Reis werden Kugeln geformt, ebenso aus Kartoffelpüree, gebunden mit Ei oder Schlagrahm. Der positive Nebeneffekt: Damit erhöht sich der Kaloriengehalt der kleinen Happen, die Patienten, die meist ohnehin wenig essen, bekommen so mehr Kraft.

Ähnlich gehen die Köche bei jenen schwer kranken Gästen ans Werk, die keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen können. „Es kommt nicht in Frage, ihnen einfach Teller mit Brei vorzusetzen“, so Küchenchef Kotasek. „Auch dafür haben wir Silikon-Formen.“ Fein faschiertes Fleisch wird wieder in Schnitzelform gebracht, Gemüsepüree kommt als Stäbchen oder Knödel ans Bett. Dazu gibt es dunklen, duftenden Bratensaft auf den sehr kleinen Desserttellern, weil die Menschen eben nur mehr kleinere Portionen schaffen. Das sieht durchaus appetitlich aus, sie essen ihre Hausmannskost eben mit dem Löffel. Aber es geht nicht nur um die Optik, sondern auch um den Geschmack. Gerade im Alter, bei Demenz oder bei Schwerstkranken kann Geschmack besondere Glücksgefühle und Erinnerungen an Kindheit oder Jugend auslösen. Nicht zuletzt das ist der Grund, dass eher Hausmannskost gekocht wird denn moderne internationale Küche.

Apropos Geschmack. Manche Patienten können nicht einmal mehr breiige Nahrung zu sich nehmen, sondern werden mit Sonden direkt in den Magen ernährt. Das müssen aber nicht immer nur hoch proteinhaltige Flüssigkeiten sein. Auf diesem Weg lassen sich auch bodenständigere Lebensmittel zuführen, etwa Rindsuppe oder auch fein faschierte andere Speisen. Wenn jemand danach aufstößt, bekommt er zumindest auf diesem Weg über die Speiseröhre noch eine Ahnung von früheren Essensgenüssen.

Und so klein diese auch immer sein mögen, Herr Kotasek möchte sie den Patienten bereiten. Er freut sich, wenn ihm aus den Stationen gemeldet wird, dass alle wieder einmal alles aufgegessen haben. „Erfüllung klingt vielleicht blöd, aber das ist meinTraumberuf.“ Der Wiener, Jahrgang 1964, hatte als Bub schon bei der Großmutter mitkochen dürfen, und der Großvater hatte ihm aus ganz praktischen Gründen zu seinem heutigen Beruf geraten: „Werde Koch, dann hast du immer was zu essen.“

Kotasek absolvierte eine Lehre bei der Wigast, später machte er sich mit seiner damaligen Frau selbstständig. Es war ein kleines Café-Restaurant an der Triester Straße im Süden von Wien, zwischen Industriefirmen und Einkaufszentren. „Bei uns haben zu Mittag die Lagerarbeiter vom Baustoff-Quester und die Monteure vom Baggerhersteller Orenstein & Koppel gegessen. Ich habe gekocht, meine Frau hat serviert.“ Das Lokal wies freilich einen Nachteil auf – am Abend blieb oft eine Klientel hängen, der es weniger ums gute Essen ging als um größere Mengen von Flüssigem, und die Nächte wurden lang und gelegentlich unangenehm. Als die Ehe dann auseinanderging, gab Kotasek das Lokal auf.

„Jetzt arbeite ich schon zehn Jahre für die Caritas Socialis, erst in einem Heim im 23. Bezirk, seit sieben Jahren am Rennweg.“ Sein eigentlicher Arbeitgeber ist allerdings eine internationale Gruppe, der Cateringspezialist SV Group, das Hospiz hat die gesamte Küche ausgelagert. SV ist in der Schweiz, in Deutschland und in Österreich tätig und serviert täglich mit 8500 Mitarbeitern mehr als 400.000 Menüs. Dabei wird nicht aus zentralen Großküchen angeliefert wie bei manchenMitbewerbern, sondern in den Unternehmen direkt gekocht, von dort versorgt man noch weitere Firmen oder Schulen mit. Die Fingerfood für Pflegepatienten ist im Angebot relativ jung, sie wurde von SV erst im Vorjahr schrittweise eingeführt. In einer Ecke von Herrn Kotaseks Großküche findet sich übrigens eine Testabteilung, wo weiter an derartigen Gerichten getüftelt wird.

Der letzte kleine Genuss hängt im Hospiz Rennweg freilich nicht ausschließlich von den Kreationen der hauseigenen Köche ab. Wer möchte und es auch verträgt, darf sein Bier oder Achtel Wein zum Essen bestellen. „Wir hatten sogar ein paar Damen, die gemeinsam auf der Terrasse am Abend ihren Campari getrunken haben“, erinnert sich Frau Schwarz. „Und wenn jemand unbedingt ein Lachsbrötchen von der Kurkonditorei Oberlaa haben will, dann kann ich einen ehrenamtliche Mitarbeiter schicken, der das besorgt.“ Ehrenamtliche helfen den Profis auch, indem sie in der Nacht am Bettrand unruhiger Patienten wachen oder am Tag die üppig grüne Terrassenbepflanzung in Schuss halten. Und dann gibt es noch zwei illegale Katzen im Haus, für ein Spital nicht ganz korrekt, aber von den Todkrankenmit leuchtenden Augen begrüßt.

„Wissen Sie, ich bewundere die Kolleginnen auf der Station, ich könnte dort nicht arbeiten“, sagt Kotasek. „Da hat man mit jemandem Kontakt aufgebaut, und dann heißt es: Du brauchst nicht mehr zu kommen. Aber so ist halt das Leben.“ ■

("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.09.2012)

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1 Kommentare
Gast: Mitburger
30.09.2012 12:45
0 0

Danke!

Sehr berührender Text!

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