Der Kampf der Bäcker gegen Supermärkte und Diskonter

Die Dominanz der heimischen Supermärkte bekommen auch die Bäcker zu spüren: Fast jeder zweite Österreicher – 46 Prozent – kauft sein täglich Brot in aller Regel bei Billa, Spar & Co. Der Bäcker ist nur für 27 Prozent der 500 Befragten die Hauptbezugsquelle für Gebäck, wie aus einer Studie des Market-Instituts im Auftrag des Supermarkt-Backshop-Spezialisten Pan&Co hervorgeht.

Ein noch klareres Bild zeichnet eine Studie im Auftrag der Vereinigung der Backbranche, kürzlich durchgeführt von GfK: Demnach halten die Bäcker gemessen am Umsatz nur mehr knapp 21 Prozent des Brotmarktes. In den vergangenen vier Jahren sind die Umsätze um 15 Prozent gesunken. Supermärkte decken dagegen bereits 75 Prozent des Brotbedarfs ab. Der Rest von rund vier Prozent entfällt unter anderem auf Tankstellen und Kantinen.

Allein die Diskonter Lidl und Penny (Hofer hat erst vor Kurzem mit dem Brotbacken begonnen) kommen mit 22 Prozent auf einen höheren Marktanteil als die Bäcker. Wobei als wichtigster Grund für die Mitnahme von Brot im Supermarkt die Zeitersparnis ist – das Argument für den Bäcker hingegen die hohe Produktqualität.

Hohe Dichte an Backstationen

Die Bäcker haben seit 2007 rund 30 Prozent ihrer Kundschaft verloren, so die Studie. Und 26 Prozent der 500 Befragten ist es egal, wenn die Bäcker gänzlich von der Bildfläche verschwinden.

Die drastischen Rückgänge in der Branche sind in Österreichs Lebensmittelhandel quasi systemimmanent. „Wir haben die höchste Dichte an Backstationen weltweit“, sagt Wolfgang Hofer, Geschäftsführer von Pan&Co, der nach eigenen Angaben zu den Gebäcklieferanten von Rewe, Spar, Nah & Frisch und OMV-Tankstellen gehört. „Billa hat sehr früh damit begonnen, eigenes Gebäck in den Filialen zu backen. Der Einsatz von Backstationen wurde in Österreich über Jahrzehnte gelernt“, sagt Klaus Bernhard, Obmann der Vereinigung der Backbranche.

Für die erbitterten Konkurrenten im Lebensmittelhandel, Spar und Rewe, ist ein Angebot an frischem Brot und Gebäck – neben Milch der Kundenmagnet im Lebensmittelhandel – eine Möglichkeit, sich am Markt von den anderen zu unterscheiden.

Großes Angebot zweitrangig

In Deutschland etwa, fast dem einzigen Land, mit dem man Österreichs Brotkultur hinsichtlich Vielfalt und Angebot vergleichen kann, haben sich statt Brottheken in den Geschäften sogenannte Vorkassenzonen eingebürgert: Bäcker oder Metzger pachten Flächen von Supermärkten oder Einkaufszentren und bieten dort auf eigenes Risiko ihre Ware an.

Für Pan&Co-Geschäftsführer Hofer ist die Sache klar: „Viele Bäcker haben den Trend zur Frische verschlafen.“ So würden laut der Studie, die auch die Meinungen von rund 100 Bäckermeistern einbezog, 88 Prozent der Bäcker Frische als eigene Stärke ansehen, aber lediglich 44 Prozent rund um die Uhr frisches Gebäck anbieten – im Gegensatz zu Supermärkten und Tankstellen, die bedarfsorientiert den Backofen anheizen.

Für Bernhard gibt es „kein Patentrezept“, das die heimischen Backstuben vor dem Untergang retten kann. Ausschlaggebend sei, sich am Markt abzuheben: Ein Bäcker brauche keine 200 Sorten im Sortiment, aber „ein, zwei Highlights“, die die Kundenbindung schaffen. Ähnliches besagt auch die Market-Studie: Eine große Auswahl ist zwar für 43 Prozent der Kunden wichtig. Höher bewertet wurden jedoch die Eigenschaften Frische (82 Prozent) und Preis-Leistungs-Verhältnis (76 Prozent).

Geht es um die eigene Zukunft, gibt sich übrigens fast jeder zweite Bäcker optimistisch: 44 Prozent der Befragten glauben, dass die Bedeutung der Bäcker weiter zunehmen wird. Für Bernhard keine gemähte Wiese: „Wenn es einem Viertel der Bevölkerung egal ist, ob Bäcker weiterhin existieren, muss man wohl die Angst haben, dass sie komplett verschwinden.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.07.2012)