Tourismus: Die Kunst des guten Geschmacks

Wenn Gerhard Mitrovits vom kulinarischen Selbstverständnis der Nationen dieser Welt erzählt, kommt das nicht nur einer, sondern gleich vielen Märchenstunden gleich. Wer überall war, hat das Sensorium für die Nuance. Es ist die Liebe des Kenners, die da durch die Worte des 59-jährigen Burgenländers durchscheint. Es ist der Gaumen des Profis. Und es ist die Leidenschaft des Genießers. „Das österreichische Faible fürs Essen und Trinken ist ein idealer Nährboden für einen Beruf in der Hotellerie“, sagt Mitrovits.

Wir treffen den stämmigen Sir im Moskauer Hotel Baltschug Kempinski gleich vis-à-vis des Kremls auf der anderen Seite des Flusses Moskwa. Gleich nach dem Ende der Sowjetunion hat man hier die Luxusabsteige für die neuen Reichen und ihre westlichen Geschäftspartner eingerichtet. Und trotz steigender Konkurrenz wuselt auch heute wie eh und je das Who's who der Wirtschafts- und Politikszene durch die Hallen und Gänge. Vor knapp drei Jahren hat Mitrovits als Generalmanager das Kempinski übernommen. Und weil das ganze Land und die umliegenden Sowjet-Nachfolgestaaten trotz deutlicher Krisenanzeichen aufstrebend bleiben, hat man Mitrovits gleich auch die neu geschaffene Position des Area Director Russland und GUS übertragen. Seine Aufgabe: Entwicklung und Eröffnung von Fünfsternhotels.

Nicht nur das Faible für Essen und Trinken prädestiniere die Österreicher für Topjobs in der internationalen Hotellerie, erklärt Mitrovits: „Vor allem die höchstqualitative Ausbildung in Österreich ist der Startvorteil.“ Konkret meint Mitrovits das duale Ausbildungssystem von Lehre und Theorie, das es in dieser Form nur noch in der Schweiz und in Deutschland gibt. Er selbst begann seine Karriere im Haydnkeller in Eisenstadt, schon mit 19 wechselte er nach Deutschland. Warum so viele Österreicher in der Tourismusbranche internationale Karriere machen? „Wir haben das mit großem Abstand beste Ausbildungssystem“, sagt der Vater zweier erwachsener Töchter und meint: „Im Kopf bin ich international, im Herzen Österreicher.“

Tourismus-Schüler in Spanien. Werner Schnabl ist Direktor der Tourismusschulen Modul in Wien. Das Erfolgsgeheimnis liege in den historischen Wurzeln und der mannigfachen Ausbildung. 1908 wurde die Schule in Döbling gegründet. Nur Lausanne hat eine ältere Tourismusschule. „Wir ermutigen unsere älteren Schüler, das Praktikum im Ausland zu absolvieren“, erzählt er. Auf die Frage, in welchen Ländern seine Schüler Praxis sammeln, antwortet er fast verlegen. „Sehr viele in Spanien.“ Obwohl dort 50 Prozent der Jugendlichen arbeitslos sind, werden mit Vorliebe österreichische Fachkräfte engagiert. Was können die Österreicher besser? „Sie lernen soziale Kompetenz, also die Art und Weise, wie man Kundenwünsche erfüllt“, sagt Schnabl. Dass die fachliche und sprachliche Ausbildung top ist, sei ohnehin klar.

Eine Aussage, die Kurt Gutenbrunner unterschreibt. „Ich greife am liebsten auf Leute mit Ausbildung in Europa zurück, speziell aus Österreich“, sagt er und fügt hinzu: „Da kann ich mich auf die Qualität verlassen.“

Fast 25 Jahre lebt er in New York, dirigiert 150 Mitarbeiter und hat sich im Big Apple ein kleines gastronomisches Imperium aufgebaut. In seinem Restaurant Wallsé im angesagten West Village geben sich Stars wie Leonardo DiCaprio, Madonna oder Lou Reed die Klinke in die Hand. Das Wallsé ist eine Reminiszenz an seine niederösterreichische Heimat Wallsee an der Donau. Bevor er mit 26 in die USA auswanderte, hatte Gutenbrunner im Münchner „Tantris“ seine höchsten Weihen als Koch erfahren. „Kochen ist Kunst“, sagt er. In seinen fünf Restaurants und Cafés serviert er natürlich in erster Linie österreichische Kochkunst.

Limitierte Möglichkeiten. „Ich habe schon als Schüler der Tourismusschule Kleßheim meine Praxis im Ausland gemacht“, erinnert sich Wolfgang M. Neumann. Vor dreißig Jahren hat er seine Heimat verlassen, um in der Hotellerie Karriere zu machen. Nach Hause fährt er nur noch in den Urlaub. „Zu den Salzburger Festspielen, zum Skifahren. Zuletzt war ich im Bregenzer Wald.“ Mit seiner Familie lebt er in Amsterdam. Sein Arbeitsplatz ist in Brüssel. Sein Schreibtisch steht in der Chefetage des internationalen Hotel-Konzerns Rezidor. Der 50-jährige Neumann wurde erst vor wenigen Wochen zum CEO designiert. Offiziell ist er ab 1.Jänner Chef von 80.000 Mitarbeitern in 430 Hotels mit 95.000 Zimmern in 70 Ländern der Welt. Dem Konzern, der an der Stockholmer Börse notiert und ursprünglich aus den SAS-Hotels entstanden ist, ist es schon besser gegangen. „Die Hotelbranche ist ein zyklisches Geschäft“, sagt er. 150 Tage im Jahr sitzt Neumann im Flugzeug. Meist geht es nach Osteuropa, in den Nahen Osten und nach Afrika. „Dort finden wir noch gutes Wachstum“, sagt er. „Wir sind in Afrika das am schnellsten wachsende Unternehmen in unserer Branche.“ Neumann nennt Länder wie Sambia, Kongo, Mosambik oder Sierra Leone. Seit 13 Jahren entwickelt er Hotelprojekte in Afrika. „Die politischen Systeme werden stabiler, Demokratie entwickelt sich“, erzählt er.

Nie Heimweh? „In Österreich sind die Möglichkeiten limitiert“, antwortet Neumann. Er vermisse die österreichische Natur. „Aber ich genieße in Amsterdam, wie unwahrscheinlich toll es funktioniert, wenn man mit dem Fahrrad unterwegs ist.“

Vor dreißig Jahren war Neumann der einzige Schüler seiner Klasse, der im Ausland Praxis sammelte. „Heute sind es mehr als die Hälfte aller Schüler“, sagt Franz Heffeter. Denn das Credo seiner Tourismusschule in Kleßheim sei „Weltoffenheit in der Ausbildung“, sagt der Direktor. Was die österreichischen Tourismusschulen von jenen in anderen Ländern unterscheidet? „Qualifikation hat handwerkliche Basis“, betont er. Wer ein Hotel führen will, müsse wissen, wie ein Buffet aufgebaut wird, wie der Zimmerservice funktioniert, wie lang ein Hotelvorhang sein muss. „Wer bei uns eine fünfjährige Ausbildung absolviert, steht zwischendurch 32 Wochen im Betrieb“, sagt Heffeter. Am Internationalen Institut in Kleßheim erfahren Tourismus-Manager aus 25 Nationen Know-how made in Austria. Und nicht immer endet der Weg in die Schule in Kleßheim in einem Hotel oder Reisebüro. „Unsere Absolventen studieren Medizin, Jus oder Wirtschaft und sind dann als Ärzte, Rechtsanwälte und Bankmanager sehr gefragt“, erzählt der Direktor. Warum? „Weil sie wissen, was Dienstleistung ist“, sagt Heffeter.

Obama zu Gast. Als Nora Pouillon als 21-Jährige nach Washington kam, war sie schockiert. „Mein Gott, die haben kein Brot. Die leben alle so ungesund und finden das normal“, dachte sie, die auf einer Alm in Kirchberg in Tirol aufgewachsen ist. Sie heiratete einen französischen Journalisten und ging mit ihm in die USA. Dort lud sie Freunde zum Essen ein, und diese waren von ihren Kochkünsten begeistert. Sie ermutigten die vierfache Mutter, eine Kochschule zu gründen. „Eigentlich wollte ich Innenarchitektin werden“, erzählt die Mittsechzigerin. Heute ist ihr Biorestaurant „Nora“ eine gastronomische Adresse ersten Ranges. Jimmy Carter, Nancy Reagan und die Clintons zählen zu ihren Gästen. Und Michelle Obama feierte bei ihr mit Präsidenten-Gatten und Freunden ihren Geburtstag.

„In Österreich hätte ich das nicht geschafft. Ich habe ja weder eine Kochausbildung noch einen Gewerbeschein“, erzählt sie. Sie ist die Ausnahme von der Regel. Drei- bis viermal im Jahr besucht sie Zell am See, wo sie ein Haus besitzt. „Ich bin froh, dass ich in die USA gegangen bin. Aber ich bin auch froh, dass ich in Österreich geboren bin. Da liegt meine Basis.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.10.2012)