Champagner: Der Poet unter den Kellermeistern

Erntezeit. Das Ende der Sommerferien. Plötzlich bevölkert eine Traube wildfremder Menschen das Haus der Familie Geoffroy. Die sommerliche Trägheit im beschaulichen Städtchen Vertus inmitten der Champagne wird auf einen Schlag von einer enormen Betriebsamkeit abgelöst: „Ich erinnere mich, wie mein Vater immer auf Achse war. Alles war in Bewegung.“

Das ist die einprägsamste Kindheitserinnerung des Poeten unter den französischen Schaumweinpäpsten. Seit 22 Jahren ist Richard Geoffroy „Chef de Cave“ des traditionsreichen Champagners Dom Pérignon aus dem Hause Moët & Chardon. Das nüchterne deutsche Wort „Kellermeister“ wird dem Berufsverständnis von Geoffroy nicht ganz gerecht. Für ihn ist Champagner ein Gesamtkunstwerk. Die Kreation eines Jahrgangschampagners ist kein Handwerk,  eher eine Religion. Was die Champagne so besonders macht, dass sie sich als markengeschütze Region diesen weltweit exklusiven Ruf verdient hat?

„Es ist einerseits die richtige Mischung von Klima und Sonne, andererseits die starke regionale Identität. Diese intime, organische Beziehung der Menschen in der Champagne zu ihrem ,Terroir‘“, meint Geoffroy.

Medizinstudium als Rebellion. Der Sohn einer Winzerfamilie, Jahrgang 1954, muss es wissen. Zwar hat er als „Akt der Rebellion“, wie er sagt, erst einmal Medizin studiert, um den von der Herkunft vorgezeichneten Weg zu verlassen. Doch der Ruf der Champagne war schließlich stärker als der Wunsch nach Abgrenzung. Geoffroy kehrte zurück. Jedoch nicht, ohne sich vorher die Hörner abzustoßen. Während der dreijährigen Önologie-Ausbildung studierte er bei einem längeren US-Aufenthalt die Weinkultur in Kalifornien. Vielleicht ist das auch der Grund, warum er nicht so weit gehen würde, die Champagnermethode als das Maß aller Dinge zu bezeichnen: „Die Kalifornier machen ihre Sache zum Beispiel schon gut. Solange sie ihren Wein auf die kalifornische Art machen und ihre eigenen Regeln definieren. Aber wer versucht, Champagner zu imitieren, wird scheitern. Denn da bestimmen die Regeln wir.“

Kunst in der Beschränkung. Geoffroy hat, als er 1990 seinen Job als Kellermeister bei Dom Pérignon antrat, die Regeln völlig neu definiert. Von ihm stammt die Idee, ausschließlich Jahrgangsweine zu produzieren, und nicht, wie andere Champagnerhäuser, einen „Cuvée“, also einen Verschnitt verschiedener Jahrgänge. Diese Entscheidung bringt ein gewisses Risiko mit sich. 2003 zum Beispiel, das Jahr, aus dem die neueste Vintage-Kreation Geoffroys stammt, war ein schwieriges Jahr. Der Frost Anfang April richtete bei den Chardonnay-Reben der „Côte des Blancs“ verheerende Schäden an. Bis zu drei Vierteln der Traubenbestände wurden zerstört. Darauf folgte der heißeste Sommer seit 53 Jahren. Die wenigen übrig gebliebenen Trauben reiften so schnell, dass die Lese so früh stattfinden musste wie seit 1822 nicht mehr. „Die Saison 2003 war wild, abrupt, brutal. Mit dieser Brutalität musste ich aufräumen. Ein Jahrgangschampagner muss verfeinert sein und ausgewogen“, erklärt Geoffroy. 
Bei Dom Pérignon verwendet man bei der „Assemblage“ nur zwei Rebsorten, Pinot Noir und Chardonnay. Dafür ist die Auswahl entsprechend üppig: Dom Pérignon hat Zugang zu allen 17 Grand-Cru-Weingütern, die sich auf dem 33.500 Hektar großen Anbaugebiet der Champagne befinden. Bei der strikten Beschränkung auf einen Jahrgang lässt sich Geoffroy jedoch einen Ausweg offen. Denn wenn ein Jahrgang absolut keinen guten Champagner ergeben will, dann gibt es eben keinen Dom Pérignon in diesem Jahr. Drei von zehn Jahrgängen können vor dem strengen Gaumen des Kellermeisters nicht bestehen. Auf den 2003er-Dom-Pérignon ist Geoffroy aber besonders stolz, gerade weil dieser Jahrgang von Kennern mit großer Skepsis betrachtet wurde. Das lag unter anderem daran, dass die Trauben durch die Hitze einen extrem niedrigen Säuregehalt hatten. Die klassischen Champagner haben eine hohe Säure, die die charakteristische Frische bewirkt. „Viel Säure, wenig Säure, ich nehme die Jahre, wie sie kommen“, sagt Geoffroy leichthin.

Die Balance des Jahrgangs 2003 bestehe aus einem dunklen Element, einer Bitterkeit und Rauchigkeit und der für Dom Pérignon typischen Mineralität und Salzigkeit. Das ausgleichende „Helle“ liege in der Note von überreifen Früchten. Das Dunkle der Pinot Noir, das Helle der Chardonnay? Geoffroy schüttelt den Kopf. „Die Wahrheit ist komplexer. So komplex, dass ich es selbst nicht erklären könnte.“ Das Champagnermachen sei eben weder eine exakte Wissenschaft noch reines Handwerk. Es brauche ein kreatives Element, Intuition, einen Hauch von Alchimie.

Diese die Zauberformel hat ihren Preis: 130 Euro kostet eine Flasche des Dom Pérignon Vintage 2003 im Handel. In der Gastronomie wird dafür zwischen 200 und 250 Euro verlangt. In den Weinkellern von Dom Pérignon lagern Champagner, die bis in die frühen 1920er-Jahre zurückdatieren. Unter der Hefe ist Champagner nahezu unendlich lagerbar. Und auch entheft hält er sich, richtig gelagert, bis zu 20 Jahre. Den Preis für einen Dom Pérignon älteren Jahrgangs bestimmt Richard Geoffroy individuell und auf Anfrage.

Krise, welche Krise? Dass Champagner von vielen mit einem Respektabstand betrachtet wird, kann Geoffroy nicht nachvollziehen. Gerade der Dom Pérignon habe eine leichte, einladende Qualität. „Aber dann begibt man sich auf eine lange Reise, bis man seine ganze Tiefe und Intensität erfasst hat.“ Trotz Krisenzeiten folgen offenbar immer mehr Menschen dieser Einladung. „Krise, welche Krise?“, fragt Geoffroy mit einem Lachen.

Die Leute würden lieber am Notwendigen sparen, als auf das zu verzichten, was das Leben lebenswert mache. Leiden müsse in der Krise nur das mittlere Preissegment. Nicht die Luxusgüter. Mit den entsprechenden Zahlen will Moët & Chardon das nicht untermauern. Die französischen Champagnerhersteller vermeldeten für 2011 jedenfalls eine Umsatzsteigerung von 3,5 Prozent. Doch das ist für Richard Geoffroy nur die leise Hintergrundmusik in der großen Symphonie des Champagnerkorkenknallens.