Trüffeln sind heuer aufgrund der Trockenheit besonders selten und teuer. Der Wiener Trüffelmarkt ist dennoch gut besucht. In den Jahren seit dem Start 2008 wurde der Markt von täglich rund 500 Personen besucht.
[Wien] Krise? „Unter einer Krise verstehe ich viele Arbeitslose, die kein Dach über dem Kopf haben und nichts zu essen. Das sehe ich in Wien aber nicht, sondern eher Leute, die teure Autos fahren, Fernseher kaufen und auch beim Essen mehr ausgeben“, sagt Thomas Edlinger, Gastronom und Initiator des Ersten Wiener Trüffelmarktes. Bereits zum fünften Mal veranstaltet er derzeit einen kleinen Markt in Wien Erdberg vor dem Restaurant Pan e Giardin. Jeweils samstags (noch bis 24. November) werden dort in einem etwa 50 Quadratmeter großen Zelt weiße und schwarze Trüffeln verkauft. In den Jahren seit dem Start 2008 wurde der Markt – österreichweit der einzige in dieser Form – von täglich rund 500 Personen besucht.
6000 Euro pro Kilogramm
„Das Interesse steigt. Heuer veranstalten wir auch erstmals in Linz einen Markt am 1. Dezember. Und auch aus Prag habe ich schon eine Anfrage erhalten“, sagt Edlinger. Er führt das wachsende Interesse auf die Natürlichkeit und Limitierung des Produktes zurück.
Wobei das Unwissen und die Scheu in Sachen Trüffel nach wie vor sehr groß sind. Genau dem will Edlinger mit seinem Trüffelmarkt entgegenwirken. Vier Händler aus Italien, Kroatien und Österreich – ja, auch hier wachsen Trüffeln, etwa in Niederösterreich – verkaufen dort nicht nur ihre kleinen, teuren Knollen, sondern sollen auch Aufklärungsarbeit leisten. „Die meisten wollen wissen, wie sie Trüffeln zubereiten können, wo sie herkommen und warum sie so teuer sind“, sagt Richard Poltnig, einer der Trüffelhändler.
Letzteres liegt nämlich an der natürlichen Begrenzung. Allen Versuchen zum Trotz kann die weiße Trüffel nicht gezüchtet werden. Zum Glück für den besonderen Pilz, denn sobald das möglich wäre, würde das dem Image wohl erheblich schaden. Heuer war die Ernte aufgrund von Trockenheit eben besonders mager, weshalb die Trüffel auch auf dem Wiener Trüffelmarkt doppelt so viel kostet wie im Vorjahr. Die weiße Trüffel (unter 30 Gramm) kostet fünf Euro pro Gramm. Größere Stücke (über 30 Gramm) kommen auf sechs Euro pro Gramm. Die schwarze Trüffel ist hingegen mit 0,50 Euro pro Gramm für kleine Stücke beinahe ein Schnäppchen. Der höhere Grammpreis für größere Stücke liegt im Geschmack begründet. Denn je größer die Knolle, desto intensiver schmeckt sie auch.
Saison haben Trüffeln eigentlich das ganze Jahr über. Immerhin gibt es an die 200 verschiedene Sorten. „Genießbar davon sind aber nur 20, kulinarisch wertvoll vier“, erklärt Poltnig, der mit Entsetzen festgestellt hat, dass auf dem Wiener Naschmarkt etwa geschmacklich wenig wertvolle chinesische Trüffeln verkauft werden.
Weiße roh, schwarze gekocht
Ganz oben steht bei Trüffelliebhabern aber die weiße Alba-Trüffel, die auch die teuerste ist. Danach folgt die schwarze Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum), auch Perigord-Trüffel genannt. „Sie ist besonders wohlschmeckend und passt gut zu Gänseleber“, so Poltnig. Dann folgt auch schon die wesentlich günstigere Sommertrüffel (Tuber aestivum), die auch im südlichen Niederösterreich oder Kärnten wächst und die Tuber macrosporum. Generell gilt bei Trüffeln die Regel: Weiße isst man roh (etwa gerieben über Kartoffelpüree oder eine Eierspeise), schwarze gekocht (beispielsweise als Fülle in einer Gans). Genau deshalb bietet Edlinger heuer auch Kochkurse an. Denn – egal, ob Krise oder nicht – zerkochen will man so eine teure Knolle dann doch nicht.
Auf einen Blick
Der Erste Wiener Trüffelmarkt findet jeweils im November samstags (17. und 24. 11.) vor dem Restaurant Pan e Giardin (3., Strohgasse, gegenüber Nr. 16) statt und heuer erstmals am 1. 12. in Linz (Vinothek Ignis, Klosterstraße 3).
("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.11.2012)