Küchenlexikon: Das 1x1 der Kochkunst
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A
abbrühen
Eine Speise, meist Gemüse, wird kurz in kochendes Wasser getaucht. Die Fasern werden dabei aufgeweicht, das Gemüse wird milder und lässt sich gegebenenfalls leichter schälen.
ablöschen
Um beim Braten von Fleich oder Gemüse einen Bratensaft zu erhalten, wird abgelöscht, die heiße Pfanne also mit Wasser, Brühe oder Wein aufgegossen. Der Bratensatz löst sich vom Boden, rührt man nun Stärke oder Butter ein, ergibt sich eine Sauce.
abschäumen
Werden Suppen oder Saucen aufgekocht, schäumt das Eiweiß meist an der Oberfläche auf. Dieser Schaum wird abgeschöpft.
abschrecken
Kochendes Gargut, beispielsweise Eier oder Nudeln, wird mit kaltem Wasser übergossen um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.
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Galerie versendenGerinnung - nicht nur durch unterschliedliche Temperaturen!
Zu "gerinnenEin Gerinnungsprozess setzt ein, wenn verschiedene Flüssigkeiten unterschiedlicher Temperatur zu schnell vermengt werden. Milch gerinnt beispielsweise durch die Zugabe von Zitronensaft. Dabei entsteht nicht bloß molke, sondern auch ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse. Auch Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen. Geronnene Speisen schlägt man mit dem Schneebesen in einem warmen Wasserbad; die cremige Konsistenz wieder hergestellt."
Der angeführte Temperaturunterschied kann in bestimmten Situationen für das gerinnen verantwortlich sein. Bei dem erwähnten Beispiel mit der Milch beigefügtem Zitronensaft ist dies aber nicht die Ursache für die Gerinnung. Die Gerinnung wird durch den sauren Charakter des Zitronensaftes ausgelöst, welcher eine Milcheiweisfällung bewirkt.
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