Kochbücher: Je spezieller, desto besser

Dass es noch immer Leute gibt, die Römer­topfkochbücher verlangen!“, wundert sich Nathalie Pernstich. Schließlich sei das doch tiefste Achtziger. Die Geschäftsführerin der Wiener Kochbuchhandlung Babette’s mit zwei Filialen hat naturgemäß einen guten Überblick über Entwicklungen auf dem Kochbuchmarkt. Und überdies einen Überblick über gewisse Kundentypen und Geschlechterverteilungen.

Bei der Frage, ob und wie sich das Kaufverhalten von Männern und Frauen unterscheide, muss sie keine Sekunde nachdenken: Frauen kaufen Bücher der Kategorie „schnell und  praktisch“ – „Donna Hay war wieder einmal der Septemberbestseller“ –, Männer greifen zu teuren High-End-Schwarten. „Geld spielt da oft gar keine Rolle“, beobachtet Pernstich. „Wer am Samstag leichter Hand 200 Euro auf dem Naschmarkt liegen lässt, braucht halt auch die entsprechenden Bücher, durch die er dann am Wochenende der Held am Herd sein kann.“ Ihr soll es recht sein. Ein großer Teil ihrer Kundschaft sind Köche, etwa Sous-Chefs von Spitzenlokalen, die die meist eher teuren Bände ihrer Kollegen kaufen. Auch hochwertige Nachschlagewerke wie der „Larousse gastronomique“ oder die „Grand livres de Cuisine“ von Alain Ducasse, die doch ganz schön ins Geld gehen, verkaufen sich gut. Was die Länderküchen betrifft, so seien China, Japan, Vietnam oder Thailand noch immer sehr trendig, der Orient aber immer mehr im Kommen: „Das ist auch gut so, Wien braucht ja auch mehr orientalische Lokale.“

Was Wien offensichtlich immer weniger braucht, ist Jamie Oliver. Wobei sich Nathalie Pernstich da nicht sicher ist, ob das nicht auch an der Kundschaft des Babette’s liegen könnte. Denn zu ihr kämen nun einmal eher die, die etwas Spezielleres suchen, die schon einmal drei Stunden im Geschäft sitzen und schmökern. Und der gute Jamie läge ja wirklich schon überall auf.

Jamie Oliver ist auch in der Kochbuchhandlung „Buchgourmet“ in Köln, die es seit 1987 gibt, nicht der große Renner. „Was in jeder Bahnhofsbuchhandlung zu haben ist, zieht bei unseren Kunden nicht so. Dafür haben wir zum Beispiel 40 Kürbiskochbücher“, sagt Dieter Eckel, Herr über 8000 neue und rund 2000 antiquarische Kochbücher. Und zudem als Fachhändler schwer umworbener Gast auf der Frankfurter Buchmesse. Dort werden dieses Jahr übrigens zum ersten Mal alle Kochbücher samt Drumherum in der „Gourmet Gallery“ vereint. Ohne Showküchen mit altbekannten TV-Gesichtern geht also auch hier nichts.

Je spezieller, desto besser. Fernsehköche à la Lafer oder Lichter liegen Eckel für sein Unternehmen weniger am Herzen. Und Verlage wie Zabert Sandmann, die kein Risiko eingehen und auf quotenerprobte Herrschaften wie die obigen setzen, wenn sie nicht gerade Billigkochbücher aus verschiedenen Quellen zusammenkopieren, sowieso nicht. „Fragwürdig“ nennt Eckel die Praxis, Themenkochbücher für unter fünf Euro „vor allem anhand billiger Fotos“ zu erstellen, „zu denen sich dann irgendjemand schnell ein Rezept ausdenkt“.

Apropos Themenkochbücher: Dieter Eckel beobachtet in seinem „Buchgourmet“ schon lange eine zunehmende Spezialisierung. Also weg vom allumfassenden, dem einen Kochbuch, aus dem das ganze Leben lang gekocht wird. Je spezieller, desto besser, laute heute oft das Kaufmotto der Kunden. Was die Verlage laut Eckel gar nicht freue. Schließlich verringern sich dadurch die Auflagen. „Am liebsten wäre den Verlagen ein Buch, das sie in riesiger Auflage produzieren können“, glaubt der Kölner Buchspezialist. „Viele Verlage verabschieden sich auch von den sophisticated Büchern, von denen sie vielleicht 5000 drucken und dann jahrelang darauf sitzen bleiben.“ Eine Ausnahme seien freilich die aufwendigen Wälzer von Spitzenköchen wie Thomas Kammeier oder Johannes King, um bei deutschen Beispielen zu bleiben. Diese würden ja auch produziert, um in deren Restaurants aufzuliegen: „Wer 300 Euro für ein Essen zahlt, macht auch noch 50 Euro für ein Buch locker.“

Was sowohl Dieter Eckel als auch Nathalie Pernstich beobachtet haben: „Back ro the roots“ boomt – auch schon vor der Wirtschaftskrise. Also die Rückkehr zu tradi­tioneller Küche, zum Brotbacken, Räuchern oder Einkochen, zum Kochen mit regionalen Zutaten, sogar zu ­Innereien. Geradezu inflationär seien im Babette’s diesen Frühling die diversen Wildkräuterkochbücher gegangen, erzählt Pernstich. Ob die Wälder und Wiesen rund um Wien heuer also voller eifriger Pflücker gewesen seien?

Schwierige Einteilung. Über die Frage, wie denn Kochbücher am besten zu sortieren sind, könnten sich die beiden Buchhändler vermutlich stundenlang austauschen. Spitzenköche zu Spitzenköchen? Oder Wiener Spitzenköche zu Wiener Klassikern? Nobu zu Japan oder zu internationalen Spitzenköchen? Themenkochbücher machen es auch nur vordergründig einfach: Nieder­garmethode zu Niedergarmethode, Kürbis zu Kürbis, no na. Was aber ist mit Pierre Hermés Schokoschwarte? Zu Schokolade oder zu High-End-Patisserie?

Was Nathalie Pernstich mit Sicherheit sagen kann: Die Themenkochbücher sind ziemlich auffällig einem Wandel unterzogen: „Was früher die Muffins waren, werden jetzt langsam die Macarons.“ Wok sei schon länger out, Tartes und Quiches seien auch schon auf dem absteigenden Ast, groß in Mode sei gerade Food im Glas. Und: „Ich wundere mich ständig, dass es nicht schon mindestens fünf Carpacciokochbücher gibt.“

Als Gourmet-Concept-Store sehen sich beide Händler nicht. Dieter Eckel führt außer Kochbüchern nur Postkarten und ein paar Plakate mit kulinarischen Motiven. Dafür versucht er sämtliche vergriffene Titel aufzutreiben. Bei Nathalie Pernstich, die auch schon ein eigenes Buch („Schummelküche“) herausgebracht hat, bekommt man außer Büchern noch hochwertige Gewürze, sowohl Solisten wie Kampotpfeffer als auch selbstgemachte Mischungen wie Viking Spice, das sich besonders gut zu Lachs macht. Fehlt nur noch ein eigenes
Babette’s-Gewürzkochbuch.