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Härte schadet keiner Restaurantkritik. Tester, die sich von Geschichten über hungrige Wirtskinder und die harte Jugend des Kochs einlullen lassen, schicken Leser in die Irre. Auch das Argument, Gastronom XY habe schon so viel für die Küche des Landes getan und verdiene daher Milde, geht daneben. Auf der Rechnung stehen Gerichte und Getränke und kein Kulturbeitrag. Doch in Wien werde auch ich langsam schwach. Nachdem die führenden Köche sich in Wirtshäusern oder auf Veranstaltungen verdingen, muss man die verbliebenen Kämpfer für Kulinarik fern des Schnitzels loben. (Ja, das mag ich auch.) Deswegen preisen wir Heinz Reitbauer und verfolgen argwöhnisch, aber wohlwollend die Karriere von Christian Domschitz. Nach dem Restaurant Walter Bauer ging es ins Ambassador von Toni Mörwald, zuletzt stand er im Schwarzen Kameel in der Küche. Und jetzt im kleinen Stein-Palast im Burgtheater, an der Seite von Chefin Veronika Doppler. Die „Faust“-Premiere haben sie überlebt, Direktor Matthias Hartmann kommt fast täglich zum tröstenden Essen. Das ist nicht nur geografisch schlau; Domschitz kann kochen.
Reitbauer nicht unähnlich, spielt er mit Klassikern, mischt bekannte Gerichte mit neuen Zutaten, sein Hummer-Szegediner ist längst Legende. Da schießt er manchmal übers Ziel: Das Zweierlei von der Forelle mit Erdäpfeln und Kren (14 Euro) entpuppt sich einmal als Sushi, einmal quasi als Sashimi. Schmeckt ganz gut, obwohl der Wasabi-Einsatz am Rand des Tellers gewaltig ist – so vorsichtig wie bei echtem Sushi kostet man leider nicht. Aber wegen Sushi ins Vestibül? Dann schon wegen der Wurst: Als Gruß aus der Küche geht Domschitz mit dem Kupferbräter durch und bietet köstliche Kesseldürre mit Püree. Das derbe Beef Tatar mit Avocadoverhackertem und viel Ei (15 Euro) ist eine gute Unterlage für ein paar Stunden „Faust“. Der „Wurzel-Waller“ geht dann in die persönliche Domschitz-Geschichte ein: Der in Safran gegarte Wels mit viel Wurzelgemüse, Sumpfwiesenkräutern und Kresse (21) hat einen unglaublich runden Geschmack. Die Stücke vom Zackelschaf-Lamm, als Karree gebraten, der Lungenbraten in Weißbrot und die Schulter in Moussaka-Form (26) ergeben fast zu viele geschmackliche Varianten. Aber der Mann will eben mehr als nur ein einzelnes Gericht bieten. Schnitzel gibt es übrigens auch. Für die Deutschen von nebenan.
Yigg
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