Geschmacksfrage: Gasthaus Stafler

Es ist eine Alterserscheinung: Seit Kurzem habe ich Lust, Destinationen zu besuchen, deren Namen mich früher in Tiefschlaf versetzten. Bei Irland, Skandina­vien und dem Schwarzwald argumentierte ich stets, dass man sich ein paar Dinge für die Pension aufheben sollte. Doch neuerdings will ich nach Südtirol, träume von Maroni, goldenem Laub und Schlutzkrapfen, dem kulinarischen Missing Link zwischen Tirol und Italien: mit Spinat gefüllten Nudeln, die nach brauner Butter schreien. Als Kind war ich häufig in Alto Adige – so vermeide ich elegant eine Wortwiederholung – bei Verwandten, Besuche im Brixener Elefanten und im Wirtshaus Staflerhof in Mauls waren prägende Erlebnisse. Dort gab es irgendeinen Konnex zu meiner Familie. Angeblich kam die Tochter der Wirtin Bettchen an Bettchen mit mir auf die Welt. Oder war meine Mutter mit ihr in der Klosterschule? Egal, mich interessierte nur das Küchenangebot, ich befand mich in der Blauen-Forellen-Phase. Heute führt das Restaurant einen Michelin-Stern.

Diese quälend umständliche Einleitung kam mir in den Sinn, als ich vom Wirtshaus Stafler in Wien-Meidling las, das Südtiroler Gerichte auf der Karte habe. Und dass dessen Chef aus einer Südtiroler Hoteliers­familie sei. Mit feuchten Augen – das Alter, Sie verstehen – ging es in das Wirtshaus, das früher Wunsch hieß und perfekt renoviert wurde. Der neue Wirt Georg Stafler, eigentlich Landschaftsplaner, kannte mich wider Erwarten nicht von der Neugeborenen­sta­tion, was vielleicht daran liegt, dass er mit der Familie irgendwie anders verwandt ist. Das war ebenso eine kleine Ernüchterung wie das grelle Licht – böse EU-Bürokraten – und die Speisekarte. Stafler geht das Kapitel Südtirol langsam an, viele Wiener Klassiker – Rahmherz!!! – sollen die alten Gäste an der Schank halten. Das heißt „bitte warten“ für Terlaner Weinsuppe, die beste und schnellste Methode, seine Karl-Lagerfeld-Maße zu verlieren, und eben Schlutzkrapfen. Aber das soll alles noch kommen, man reicht bereits steinhartes, schön gewürztes Schüttelbrot und einen guten, milden Speck aus Sterzing. Danach ein flaumiger Kaspressknödel – mehr Käse!!! –, einen Lagrein, einen Pellini-Espresso aus dem kulinarischen Mutterland, und ich summe die Hymne des Vaterlandes. Im Alter ist mir nichts mehr peinlich.

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