Food-Trend: Der Hype um die Laktose

Das Geschäft mit laktosefreien Lebensmitteln boomt. Was ist Laktose? Wieso ist es in der Milch? Und wie entfernt man es daraus?

(c) Stanislav Kogiku

Wien. Unter Aufsicht der Tutoren Sabine Lasinger und Philipp Ratzenböck lässt Florian eine klare, zähe Flüssigkeit in ein Becherglas tropfen. Er stellt Kügelchen aus einem Geliermittel her, vermischt mit dem Enzym Laktase. Diese gibt er dann zu laktosehaltiger Kuhmilch, er siebt die Kügelchen ab, und fertig ist die laktosefreie Milch.

Immer mehr Menschen in Österreich leiden an einer Laktose-Intoleranz. Warum? Übermäßiger Konsum von Milchprodukten kann die Schuld haben.

Sogar wenn man keine Milch trinkt, nimmt man oft Laktose zu sich, denn vor allem in Fertiggerichten, in Schokolade sowie in Süß- und Backwaren wird Milchpulver verwendet. Zudem liegt es wohl auch an dem marketinggetriebenen Hype um laktosefreie Produkte, dass immer mehr Menschen zur laktosefreien Variante greifen. Wenn man noch keine Unverträglichkeit hat, kann man aber genau dadurch eine entwickeln: Langzeitige Abstinenz kann nämlich auch zur Unverträglichkeit führen.

Trotz allem verträgt die österreichische Bevölkerung Laktose im internationalen Vergleich aber sehr gut. 90 Prozent der Weltbevölkerung haben eine Laktoseunverträglichkeit, in Österreich liegt die Quote nur bei zehn bis 15 Prozent, so die Österreichische Gesellschaft für Ernährung. Doch was ist Laktose eigentlich? Laktose oder Milchzucker ist ein Disaccharid aus Glukose und Galaktose. Dieser Zucker ist wichtig für die Energieversorgung von neugeborenen Säugetieren. Im Dünndarm wird er mithilfe des Enzyms Laktase zerlegt und über die Darmschleimhaut aufgenommen. Hat ein Mensch eine Laktoseunverträglichkeit, wird zu wenig oder keine Laktase gebildet. Der unverdaute Milchzucker gelangt in den Dickdarm, wo er den dort lebenden Bakterien als Nahrung dient. Dies führt zu Blähungen und Durchfall.

Warum können wir Laktose verdauen – aber ein Großteil der Asiaten beispielsweise nicht? Normalerweise wird die Produktion von Laktase bei Säugetieren, wie auch beim Menschen, im Laufe des Erwachsenwerdens eingestellt. Vor etwa 5000 Jahren hat die Mutation eines Gens dazu geführt, dass die meisten Europäer auch im Erwachsenenalter Milch verdauen können.

 

Laktosefrei oder oder pflanzlich?

Nach dem Entfernen der Laktose – wie bei den Schülern im Labor – schmeckt die Milch süßer. Laktosefreie Alternativen dazu wären Pflanzen-Drinks, zum Beispiel aus Soja oder Mandeln. Milch dürfen diese aber nicht genannt werden – denn das impliziert, sie seien tierischen Ursprungs.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.12.2018)

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