Als gelernter Koch schaut Norbert Ruhdorfer gern über den viel zitierten Tellerrand. Schritt für Schritt lernte der Chef des veganen Bistros Venuss, Manager zu werden.
Wenn es um veganes Kochen geht, greift Norbert Ruhdorfer zum Superlativ. „Das ist die Champions League“, sagt der 45-Jährige. „Der Warenkorb ist klein, weil man alle tierischen Produkte weglassen muss. Und das Kochen selbst ist wenig beschrieben.“ Das eröffne ihm gleichzeitig die Möglichkeit, neue Kochmethoden zu kreieren und zu etablieren.
2017 hatte ihn Superfund-Kogründer Christian Halper beauftragt, das vegane Restaurant Venuss in Wien zu konzipieren, nachdem er für ihn schon im vegetarischen Restaurant Tian als Entwicklungskoch und Produktentwickler gearbeitet hatte. Die vegane Küche sei ihm ein Anliegen, keine Frage. „Ich habe auf großen Schiffen gekocht und mich immer wieder gefragt: Was mache ich da?“ Und: Es müsse doch „eine Möglichkeit, mich aus der traditionellen Küche zu lösen“, geben.
Dabei ist er froh, die traditionelle Zubereitung gelernt zu haben und viel über die Erwartungen, wie bestimmte Lebensmittel schmecken (sollen), zu wissen. Die vegane Küche ist für ihn eine Lösung und er sieht sie als seine Mission, sich selbst aber nicht als quasireligiösen Missionar. Denn, sagt er, „ich selbst bin kein reiner Veganer“. Ab und zu habe er einfach Gusto auf ein gutes Stück Fleisch.
Mit Fortdauer der Entwicklung arbeitete er sich immer weiter in die Manageraufgaben ein: „Ich habe Geschäftsführung nicht gelernt, ich bin da Schritt für Schritt hineingewachsen“, sagt Ruhdorfer.
Organisator? Chef? Diktator?
In Österreich sei man als gelernter Koch „eben ein Koch. Und man hat Koch zu sein – dabei sind Köche Organisatoren, Logistiker“ und noch vieles mehr – zum Beispiel Führungskräfte. Und Chefs. „Und manchmal ist Küche auch ist ein bisserl eine Diktatur, so ist das gelernt.“ Womit er wenig Freude hat. „Man muss sagen, wie man die Dinge gern erledigt haben möchte.“ Etwa, dass der Gast das Wichtigste und Gastronomie eben Dienstleistung sei. Aber man dürfe nur wenig voraussetzen und müsse den Mitarbeitern beibringen, was man von ihnen erwartet.
„Man sollte die eigenen Leute nicht ins kalte Wasser stoßen, sondern dort hinführen.“ Anders als er es im Hotel Savoy London selbst erlebt hatte. Übrigens eine seiner vielen Stationen nach dem Hotel Post in Lech, Hotel Trofana Royal in Ischgl und dem Hotel Schloss Seefels und vor seinen Engagements als Executive Chef für die Silversea Cruises und das Wiener Konzerthaus. Viele verschiedene Plätze. Wenn er etwas macht, dann immer mit viel Einsatz und Begeisterung. Doch nach diesen intensiven Phasen war ihm dann doch wieder nach Abwechslung.
Auch er selbst lerne ständig dazu, unter anderem, das „demütig zuzulassen, sich selbst herauszunehmen und nicht so ichbezogen zu sein“. Denn ohne das Vertrauen, dass man den Mitarbeitern Aufgaben selbstverantwortlich übertragen könne, sei man „24 Stunden angehängt“.
Bei aller Liebe zu seinem Beruf nehme er schließlich auch für sich in Anspruch: „Wenn der Spind zu ist, beginnt das Privatleben.“ Auch wenn sich das in der ersten Phase nach der Eröffnung nicht immer ganz habe realisieren lassen.
Mitarbeiter zu finden, sei nicht gerade einfach. Sie zu begeistern ebenso wenig. „Man muss sich um seine Leute bemühen“, sagt er. „Wenn sie wollen, können sie morgen im Lokal nebenan 50 Euro mehr verdienen“, weil gute Leute derzeit gefragt seien und entsprechend geködert würden. Er lege daher darauf Wert, Überstunden zu vermeiden, und er biete freie Verpflegung, „was in der Stadt nicht üblich ist“.
Umgekehrt könne man bei ihm viel über die vegane Küche lernen und zum Beispiel verstehen, warum es gut sei, eine rein pflanzliche Suppe zu essen. „Meine Mitarbeiter werden in fünf, zehn Jahren sehr gefragt sein mit ihrem Wissen.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 30.03.2019)