Der langsame Krapfenbäcker

Derzeit herrscht Ruhe in der Bäckerei Kolm. 180 Krapfen macht der Bäckermeister täglich. Am Faschingsdienstag produziert er 5000 Stück. Die wichtigste Zutat: Zeit. Ein Besuch in der Backstube.

Jörg Kolm, Krapfen, Fasching, Bäckerei
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Jörg Kolm, Krapfen, Fasching, Bäckerei
Jörg Kolm – (c) Teresa Zötl

Jörg Kolm kann bald keine Krapfen mehr sehen. „Man isst sich irgendwann satt“, sagt er. Auf die Frage, wie viele er denn so esse in der Saison, meint der Bäckermeister aber dennoch: „Vielleicht 30, alle zwei Tage einen, wenn überhaupt.“ Wobei das mit der Saison so eine Sache ist. Die ersten Faschingskrapfen gibt es in der Bäckerei Kolm in Mödling am 11. November. „Je nachdem, auf welchen Tag der 11. 11. fällt, am Wochenende sind es mehr, aber meist so 500 bis 700 Stück.“ Dann ist aber einmal Ruhe mit den Krapfen. „Die Weihnachtskekse sind viel schlimmer, da müssen alle mitarbeiten, auch wir vom Büro“, sagt seine Gattin Astrid Kolm. In der Faschingszeit steigt dann wieder die Krapfenproduktion. „Momentan sind wir bei 180, aber wir sind keine extremen Krapfenbäcker“, meint Kolm. Außer am Faschingsdienstag: Da produzieren er und sein Team 5000 Stück. „Da steht dann einer von null bis zehn Uhr und macht nichts anderes als Krapfen frittieren. Der kann die dann wirklich nicht mehr sehen.“

Vom Maschinenbau zur Backstube.
Die Bäckerei Kolm ist eine kleine niederösterreichische Bäckerei. Ein Familienbetrieb, der in dritter Generation besteht. In dem aus dem Mittelalter stammenden Bürgerhaus wird schon seit 1902 gebacken. Kolms Großvater hat den Betrieb im September 1960 übernommen. Jörg Kolm hat ebenso wie sein Vater Gerhard die Meisterprüfung erst im zweiten Bildungsweg abgelegt. „Ich  hab vorher was ganz anderes gemacht, Maschinenbau, ich bin HTL-Ingenieur. Erst wie der Vater in Pension gegangen ist, hab ich umgesattelt. Leicht ist mir das nicht gefallen.“ Bereut haben dürfte er es aber nicht. Die Art, wie er über seine Arbeit spricht, deutet darauf hin.

Mit Maschinen hat Kolm heute eher wenig zu tun. Natürlich gibt es welche in der Backstube, aber eben nur wenige und kleine. Mehr hätten auch gar nicht Platz in dem Raum, der gerade einmal so groß ist wie zwei Garagen. „Die Großen haben alle eine zehn Meter lange Frittierstraße für die Krapfen, da fließt das Fett. Das hab ich nicht, ich hab nicht einmal eine Semmelstraße.“ Die Kugeln formt er mit der Hand. Frittiert wird in zwei unterschiedlich großen Fritteusen, die gerade einmal Platz für 20 beziehungsweise 35 Krapfen bieten. 17 Personen sind derzeit bei der Bäckerei beschäftigt, sechs davon in der Backstube – exklusive Chef. Dass dort – im Gegensatz zum Verkauf – nur Männer arbeiten, muss Kolm gar nicht lang erklären. Der obligatorische Kalender mit einer Nackten weist darauf hin.

Rum gibt Kraft nach oben. Das Krapfenbacken braucht, wie eigentlich alles in der Backstube, in erster Linie Zeit. „Wenn ich um fünf Uhr Krapfen machen will, muss ich um drei mit dem Teig anfangen.“ Zuerst wird ein Dampfl vorbereitet, der Vorteig. Dafür wird Hefe eins zu eins mit lauwarmer Milch gemischt und mit einem Drittel des Mehls zu einem Teig geknetet. Kolm hat dafür eine Maschine. „Mit den Fingern geht es aber am besten“, meint er. Dann muss das Dampfl einmal ruhen, mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort. Erst dann kommen die weiteren Zutaten dazu: Zucker, Dotter, Eier, Rum, Vanillezucker und Orangenaroma (getrocknete Zesten). „Der Rum ist nicht nur für den Geschmack wichtig. Der Alkohol verdampft ja, aber er gibt auch Kraft nach oben. Der will weg, wenn es warm wird, und hilft beim Aufgehen ein bissl nach.“ Außerdem verhindert der Rum im Teig, dass der Krapfen beim Frittieren zu viel Fett aufnimmt. Früher hat Kolm auch die Marillenmarmelade mit Rum verfeinert. „Das mach ich nicht mehr, weil so viele Kinder die Krapfen essen.“

Eine Stunde nichts tun. Nachdem die Zutaten mit dem Dampfl vermischt und zu einer Kugel geformt wurden, muss der Teig wieder eine halbe Stunde ruhen. „Jetzt ist schon eine Stunde vergangen, und wir haben eigentlich noch gar nichts gemacht.“ Erst jetzt wird die große Teigkugel zu 30 kleinen gemacht. Kolm hat dafür eine eigene Presse. „Früher hat man eine Rolle gemacht und die einzelnen Stücke runtergeschnitten, die Zeiten sind vorbei.“ Wichtig ist, dass die Ruhezeit eingehalten wurde, sonst „schnurrt“ der Teig, zieht sich also zusammen. „Geschliffen“ werden die Kugeln per Hand, damit sie schön rund und glatt werden. Kolm kreist sie dafür mit leichtem Druck auf einem Holzbrett.

Auch die kleinen Kugeln brauchen Zeit. „Das klingt blöd, aber der Teig wird zuerst energievoll geknetet und muss sich dann entspannen. Man lässt ihn ruhen und gehen, dann verdoppelt er seine Größe. Dann schlägt man ihn zusammen“, sagt er und drückt mit der Hand auf eine Kugel. Niederhalten nennt er das. Und, schlagen war wohl zu viel gesagt, eher vorsichtig drückt er den Teig zusammen. Jetzt kommen die Kugeln in den Garraum, für eine Dreiviertelstunde. „Da hat es 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und 35 Grad, Bali lässt grüßen.“ Für daheim reichen ein warmer Ort und ein feuchtes Tuch. Die Feuchtigkeit verhindert, dass der Teig eine Haut bildet, sonst kann er nämlich nicht aufgehen. Nach dem Garraum haben die Kugeln dank der Hefe ihre Größe verdoppelt. Erst jetzt dürfen sie eine Haut bilden, denn die hilft ihnen, beim Frittieren die Form zu wahren.

Kolm verwendet dazu Palmöl. „Normales Öl fängt bei 120 Grad zum Stinken und Rauchen an, Palmfett erst bei 180 Grad.“ Frittiert wird bei 170 Grad. Er hebt die Krapfen vorsichtig mit der Oberseite nach unten in das heiße Fett. „Deckel zu, das ist wichtig und circa zwei, drei Minuten drinnen lassen, bis sie goldbraun sind.“ Er geht dabei sehr behutsam vor, damit der typische weiße Rand erhalten bleibt.

Die Krapfen werden mit Holzstäbchen gewendet und brutzeln wieder drei Minuten. Zum Schluss kommt noch einmal kurz die Oberseite dran, dann nimmt er sie heraus. „Kurz abtropfen lassen und füllen, wenn sie noch heiß sind.“ Kolm hat dazu eine einfache Maschine. Er steckt zwei Krapfen auf die Tülle, pumpt dreimal und die Marmelade ist drinnen. Gezuckert werden sie erst nach dem Abkühlen. „Jetzt ist er eine echte Bombe, Kalorien, Kalorien, Kalorien“, sagt Kolm, während er mit seinem Sieb Staubzucker rieseln lässt. „Schön sind's geworden“, sagt er, strahlt, nimmt einen und meint: „Kosten müss mas schon.“

Die Bäckerei

Bäckerei Kolm
Hauptstraße 62, 2340 Mödling
✆ 022 36/22 41 60 und im Südstadtzentrum 12E, 2344 Maria Enzersdorf, ✆ 02236/866 411
www.kolm-diebaeckerei.at

Auch erhältlich bei:
Kaas, Karmelitermarkt, 1020 Wien
Pöhl am Naschmarkt, 1060 Wien
Haug, Sonnbergmarkt, 1190 Wien

Rezept

Krapfen mit MArillenmarmelade

Zutaten für 1 kg Teig (ca. 25 Krapfen): 500 g Mehl, griffig
125 ml Milch (lauwarm)
35 g Hefe
60 g Zucker
3 Eidotter, 2 Eier ganz
15 g Rum
5 g Vanillezucker, 5 g Orangenaroma
10 g Salz
120 g Butter (weich)
Mehl zum Stauben
ca. 400 g Marillenmarmelade

Zubereitung:
Herstellung eines Dampfls: Hefe in 125 ml lauwarmer Milch auflösen und mit 125 g Mehl vermischen. Zu einem Vorteig kneten, mit Mehl bestäuben und ca. 25 min zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Weitere Zubereitung: Zucker, Dotter, Eier, Rum, Vanillezucker und Orangenaroma schaumig rühren. Das vorbereitete Dampfl und das restliche Mehl dazugeben und kurz kneten. Salz und Butter untermischen und zu einem glatten Teig fertig kneten. Den Teig ca. 25 min ruhen lassen.
Teigstücke zu je 40 g auswiegen und zu glatten Kugeln formen (schleifen). Auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch legen, flachdrücken und zudecken. Ca. 45 min aufgehen lassen.
Fett (Palmfett) auf ca. 170°C erhitzen. Vor dem Backen die Krapfen abdecken, um sie „verhauten“ zu lassen, die Teigstücke bekommen dabei eine Haut. Die Krapfen mit der Unterseite nach oben in das Fett legen und zugedeckt ca. 3 min backen. Krapfen wenden (z. B. mit Holzstäbchen) und die zweite Seite backen, zuletzt nochmals kurz wenden und dann mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Fertige Krapfen abtropfen lassen. Mit einem Spritzbeutel und langer Tülle die Marillenmarmelade seitlich in den noch warmen Krapfen spritzen.
Kurz auskühlen lassen. Abschließend mit Staubzucker bestreuen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.02.2014)

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