Wenn Wald und Wiese zur Speisekammer werden

Was die Skandinavier können, kann ein Tiroler erst recht. Christoph Fink, Koch der schwedischen Botschaft, zeigt im Rahmen der Waldtour, wie Tannennadeln und Co. schmecken.

Christoph Fink bei der Waldtour in Millstatt.
Christoph Fink bei der Waldtour in Millstatt.
Christoph Fink bei der Waldtour in Millstatt. – (c) Beatrix Kovats

Es erinnert an eine Schatzsuche. Oder an einen Frauen oft unterstellten Kaufrausch im Schuhgeschäft. Nur, dass die Kulisse weder eine Insel noch eine Boutique ist. Christoph Fink spaziert am Waldrand entlang und seine Augen suchen systematisch die Umgebung ab. So schnell kann man gar nicht schauen, hat er schon die Hand ausgestreckt, pflückt etwas, führt es zum Mund und kostet den Wald. „Nein, das ist keine Schafgarbe, das könnte eine wilde Karotte sein“, sagt Fink, während er an einem Stück Grünzeug kaut. Ein paar Schritte weiter hat er Klaräpfel entdeckt. „Wenn man sie dreht, müssen sie sich leicht lösen, dann kann man sie schon essen. Schade, dass kaum noch jemand Klaräpfel anbaut.“ Und noch ein Stück weiter Richtung Wald entdeckt er unreife Hollerbeeren– und steckt sie in den Mund. „Sie schmecken leicht nach Apfel. Wenn man sie einsalzt und in eine Essiglake gibt, kann man sie wie Kapern verwenden“, sagt Fink, der hauptberuflich in der schwedischen Botschaft kocht.

Während die kulinarische Welt derzeit entzückt Richtung Norden blickt und staunt, wie Restaurants vom Noma abwärts den Wald einkochen, ist das für Fink seit Jahren gelebte Realität. „Ich koche, was mir vor Augen kommt, da kommt mir der schwedische Zugang sehr entgegen“, sagt der gebürtige Tiroler, dessen Bezug zu Schweden sich auf „eine schwedische Freundin vor 20 Jahren“ beschränkt. Heute allerdings bekocht er keine Botschaftsgäste. Fink ist Gastkoch der Waldtour, die das Kochprojekt Feldküche gemeinsam mit den Österreichischen Bundesforsten betreibt. Noch bis Ende August kochen die drei Herren von der Feldküche, Martin Fetz, Matthias Felsner und Christian Feurstein, gemeinsam mit einem jeweiligen Gastkoch ebendas, was sie zuvor im Wald gesammelt haben. Kredenzt wird das Menü dann vor Ort, bei Schönwetter also auf einer Wiese, beim See oder mitten im Wald, einer auf 30Personen beschränkte Gruppe.

Föhrennadelsorbet und Reinanken

Christoph Fink ist für jenen Termin im Forstgebiet beim Millstätter See geladen – und macht durch sein Menü deutlich, dass man gar nicht Richtung Norden blicken muss, sondern auch hierzulande kreativ gekocht wird. Die Zutatenliste bestimmt bei der Waldtour der Wald. „Ich weiß, wo Millstatt liegt, und kenne die Höhenlage, also hatte ich einen groben Plan. Der Rest ergibt sich vor Ort“, so Fink. Er wusste lediglich, dass ihm die Bundesforste Wildfang und Wildbret zur Verfügung stellen – schlussendlich waren es Reinanken und Hirschkalb. Das Gemüse kam aus dem Gemüsegarten, den die Villa Verdin dort betreibt. Die Kräuter, Blüten, Tannennadeln und Rinden hat er im Wald gefunden: etwa Wilden Thymian, Kamille, Klee, Schafgarbe, Borretsch oder Teufelskralle. Wobei, nicht alles, womit er gerechnet hat, auch zur Verfügung gestanden ist. „Ich habe fix mit Pilzen und Brombeeren gerechnet, aber es gab noch keine, also musste ich etwas anderes nehmen.“ Statt der Beeren half er sich etwa mit Roten Rüben zum gebeizten Reinankenfilet – mit Föhrennadelsorbet – aus. Für das Sorbet hat er die Nadeln entsaftet und mit Holzkohleessig verfeinert.

Waldküche: Der Wald als Speisekammer

Die Leber der Reinanke hingegen kombiniert er mit Heukaramell. „Das passt gut, weil das Heukaramell der Fischleber die metallische Note nimmt. Wobei es durch die Borretschblüten wieder leicht metallischen wird.“

Fink, der vor seiner Karriere als Koch zehn Jahre lang als Posaunist tätig war, kennt den Wald seit seiner Kindheit. „Ich bin in Tirol am Waldrand aufgewachsen. Ich habe alles samt Hahnenfuß im Mund gehabt. Übergeben hab ich mich in den 40 Jahren aber nur ein Mal.“ Berührungsängste kenne er nicht. Als Kind habe er mit Freunden den Schnupftabak der Erwachsenen mit Föhrenrinde imitiert.

Noir gras aus Walnuss und Fetten

Fink ist bewusst, dass das Thema Wald in der Küche ein Hype ist. „Natürlich ist das jetzt modern, aber ein bisschen wird schon hängen bleiben.“ Allzu ernst will er etwaige Trends jedoch nicht nehmen. „Regionalität ist gut, aber wenn der Spaß verloren geht, dann geht das zu weit.“ Zum Aperitif der Waldtour-Station in Millstatt kredenzt er etwa „Noir gras“. „In der feinen Küche gibt es ja immer Foie gras – was unglaublich gut schmeckt, das darf man aber nicht laut sagen. Ich habe Noir gras gemacht: aus Walnuss und Fetten.“ Die „Fetten“ besteht bei Fink aus einem vier Jahre gereiften Schweinsrückenspeck, den sein Vater gemacht hat. Er wird kurz gebraten, in ein Pesto aus eingelegten schwarzen Walnüssen getunkt und auf Holzspießen serviert.

Den geräucherten Brokkoli – „räuchern passt ja auch gut zum Wald, wegen der Sägespäne“ – kombiniert er mit Schafsjoghurt und gerösteten Haselnüssen sowie einem Schaum aus (entsafteten) Haselnüssen. Das Hirschkalb hingegen serviert er geschmort und rosa gebraten – mit Sauerklee, Dillblüten und gelben Gurken.

Die Bäume kommen bei ihm etwa als Rindenteller für die geselchte aufgeschlagene Butter oder in Form von Nadeln als Dessert zum Einsatz. Da wird etwa das Krebseis – „Essen muss auch Humor haben, alle rechnen heute mit dem Wald, also kriegen sie Eis aus den Schalen vom Signalkrebs“ – mit Biskuit aus Fichtennadeln und Birkensaft verfeinert. „Tannen schmecken leicht zitronig, Fichten eher nach Orangen.“ Den Birkensaft hat er von zuhause mitgenommen. „Den muss man im Frühfrühjahr machen, bevor die Blätter kommen.“ Dazu bohrt er den Baum an und entnimmt ihm den Saft. „Das passt für Sorbets super, weil es auf der Zunge kühlend wirkt“, sagt Fink, der das Menü mit Silbertannenmarshmallows abschließt.

Den Applaus seiner Waldtour-Gäste nimmt er fast verlegen entgegen. „Essen ist mir wichtig und heilig, aber Stimmung und Wohlfühlen gehen über alles.“ Überhaupt werde Kochen derzeit etwas überbewertet. „Es gibt einen Hype ums Kochen, aber eine kulturelle Höhe wie Thomas Mann oder Dostojewski wird Kochen nie erreichen. Das ist meine Meinung.“ Vielleicht ist genau dieser lockere Zugang der Grund für seine Kreativität beim Kochen.

Auf einen Blick

Die Feldküche (eine Art Pop-up-Küche mit starkem Regionalitätsbezug) veranstaltet gemeinsam mit den Österreichischen Bundesforsten bis Ende August die Waldtour, bei der direkt im Wald oder auf Wiesen gekocht wird. Die nächsten Termine: 2.8. (Tirol), 8.8. (Steiermark), 29.8. (NÖ). feldkueche.squarespace.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.08.2014)

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