Im Kärntner Land, wo 280 Zitrussorten blüh'n

Zitronen in hiesigen Supermärkten sind allesamt unreif und sauer. Wie unvergleichlich reife Zitronen schmecken, zeigt Michael Ceron in seiner Biozitrusgärtnerei in Faak am See.

Zitronen
Zitronen
Zitronen – (c) BilderBox (BilderBox.com / Erwin Wodicka)

 „Damals hat meine Sucht begonnen“, berichtet Michael Ceron. Damals, als der gelernte Gärtner vor etwa 20 Jahren in der Toskana im Zitronentraditionsbetrieb von Oscar Tintori erstmals mit der ungeheuren Vielfalt von Zitronen konfrontiert wurde. Die anfängliche Faszination schlug schnell in Sucht um: Ceron wollte selbst Zitronen und andere Zitrusfrüchte haben, und immer mehr davon, immer mehr Bäume, immer mehr Sorten.

An die 280 verschiedene Zitrusspezies aus aller Welt – von antiken Sorten aus den Medici-Sammlungen des 16. Jahrhunderts bis zu neueren Arten aus der australischen Hemisphäre – werden heute in seinem Zitrusgarten auf insgesamt 5000 Quadratmetern präsentiert. Alle 280 Sorten sind biozertifiziert, mehr als 3000 Bäume blühen und gedeihen in Österreichs erster Biozitrusgärtnerei in Faak am See.

Zum Staunen regt etwa die Riesenmaxima an, groß wie eine Melone und sage und schreibe ein Kilogramm schwer. Findige Köche zaubern aus ihrer dicken, aromatischen Schale ungeahnte Gaumengenüsse. Auch die australische Fingerlimette zwingt zum zweiten Blick. Jetzt, im Juli ist sie noch grün, sieht aus wie eine Essiggurke, später wird sie gelb. Köche nennen sie gern auch Zitronenkaviar (weil ihre Einschlüsse der Delikatesse des Störs optisch stark ähneln). Ein Blickfang ist auch Buddhas Hand, eine Zitrone von bizarrer Form, mit zehn, 15 Fingern. „Sie hat drei Geschmäcker“, schwärmt Ceron. Beim ersten Biss sei sie karottig-pikant, dann folge ein leicht bitterer, aber sehr bekömmlicher Zitronengeschmack. „Zum Schluss wird das Ganze noch intensiver, ich kann den Geschmack gar nicht richtig beschreiben.“

Süß im Sinn von süß ist keine Zitrone (sie kann ja schließlich keinen Fruchtzucker bilden). Aber: So sauer, wie wir Zitronen kennen, sagt Ceron, sei keine einzige seiner Früchte. Denn was bei uns in Lebensmittelhandlungen und auf Märkten zu kaufen ist, ist schlichtweg unreif. Zitronen können nur am Baum reifen, dort werden die Früchte weich, die Säure wird abgebaut und jetzt erst entwickelt sich das herrliche Aroma. Das fehlt unreif geernteten Zitronen, deren Säure nicht mehr abgebaut werden kann. Reife Zitronen aber verderben sehr schnell, innerhalb von drei bis fünf Tagen sind sie kaputt. Und das kann sich kein Händler leisten.

Ceron verkauft seine reifen Zitronen in erster Linie an Haubenköche. „Die Köche bestellen schon vorher, und nach der Ernte wird die Ware sofort versandt, dann haben die Köche eben nur drei bis fünf Tage Zeit, sie zu verarbeiten.“ Billig sind die reifen Früchte nicht, vor allem, wenn es sich um Zedrazitronen, also säurefreie Ursprungszitronen, handelt. „Da kostet jedes Stück an die 40 Euro“, erwähnt Kärntens Zitronenpapst. Der Preis resultiert zum einen aus der langen Reifezeit – von der Blüte bis zur Frucht etwa ein Jahr. Und zum anderen tragen solche Bäume nur wenige Früchte.

Eine Speisezitrone ist bei Ceron indes schon ab zwei Euro zu haben. Aber auch die einfachen Speisezitronen aus Cerons Plantage schmecken ganz anders als jene aus dem Supermarkt. „Frisch, zitronig, bekömmlich, mild-würzig mit saurer Note, blumig, manchmal auch ein bisschen nach Zimt.“ Bei Speisezitronen hängen übrigens stets drei Generationen am Baum: die Blüte, die halb fertige und die reife Frucht. Die wichtigsten Sorten für Gaumen und Kochkunst hat der Zitronenbauer in seinem neuesten Projekt, einem Indoorgarten mit rund 400 Quadratmetern, vereint: „In einem Glashaus habe ich rund 180 Sorten Zitrusgewächse ausgepflanzt, die Köche und Gourmets glücklich machen werden.“


Angreifen verboten

„Bitte nicht angreifen“, fordert der 52-Jährige eindringlich auf, wenn er Gäste durch sein Paradies führt. Etwa 10.000 Besucher kamen vergangenes Jahr, „Tendenz stark steigend“, freut sich Ceron und erklärt: „Zitrusfrüchte, es gibt rund 1600 Spezies, gehören zu den Beerenfrüchten.“

Zum Fachmann ist er auf autodidaktischem Weg geworden. „Ich konnte ja kaum jemanden fragen.“ Und freilich, auch seine Meisterlichkeit ist nicht vom Himmel gefallen. „Die ersten paar Jahre sind mir fast alle Zitronen eingegangen.“ Auch finanziell war das Ganze eine große Herausforderung. „Ich hatte den elterlichen Betrieb schon mit 19Jahren übernommen und, wie meine Eltern, vorwiegend den Tourismus beliefert, auch Balkonblumen an Hoteliers und Pensionsbetreiber verkauft. In der Saison waren da Arbeitstage von fünf Uhr früh bis ein Uhr nachts keine Seltenheit.“ Irgendwann konnte Ceron physisch nicht mehr. Also reduzierte er das Geschäft mit den Balkonblumen stetig, lieferte 2013 die allerletzte Ladung und widmete sich immer mehr dem Anbau von Zitrusfrüchten. „Wenn ich damit 1000Euro verdient habe, habe ich Zitronenbäume und andere einschlägige Ware um 1100Euro gekauft.“ Als Spinner, Verrückter, unverbesserlicher Idealist, Pionier wurde der Kärntner von Bekannten, Nachbarn und Einheimischen bezeichnet. Heute gilt er als Kärntens, wenn nicht sogar Österreichs Zitronenkaiser.

Auf Messen klärt Michael Ceron immer wieder über das Einmaleins der Zitruspflege auf und in Haubenrestaurants gibt er bei gediegenen Zitrusabenden sein Wissen über die kulinarischen Geschmacksbomben zum Besten. Freilich eignen sich Bergamotte, Mandarine, Bitterorange oder Zedrazitrone auch hervorragend für die Marmeladenherstellung, Ceron lässt sie in der Toskana produzieren, inklusive Zitronenhonig.


Geschmacks-Eden

Nächstes Jahr will er noch ein Glashaus für Orangen- und Mandarinenbäume bauen und gemeinsam mit Haubenköchen ein Buch verfassen. „Da gibt es dann Rezepte und Tipps, welche Sorte von Zitrusfrucht sich wofür am besten eignet. Crispifolia zum Beispiel harmoniert fantastisch mit Fisch.“ Und mit Beginn der Zitrathaupterntezeit im Oktober wird es heuer dann erstmals Workshops in Cerons Zitrusgarten geben, bei denen Haubenköche Hobbyköchen zeigen, was man so alles aus reifen Zitrusfrüchten zaubern kann.

So manch Gaumen wird überrascht sein, in welchen Geschmacks-Eden Zitronensalat oder Zitronengemüse führen können.

wissenswertes

Öffnungszeiten von Österreichs erster Biozitrusgärtnerei: Februar–Dezember, Montag–Freitag: von zehn bis 18 Uhr, Samstag: von zehn bis 16 Uhr. Garten und Toilette sind barrierefrei.

Eintrittspreise: für Erwachsene fünf Euro, für Kinder bis zu 15 Jahren gratis.

Adresse: Blumenweg 3, 9583 Faak am See, Tel. +43/(0)4254/22 34, www.zitrusgarten.com.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.07.2015)

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