Wenn essbare Schwammerln im Keller wachsen

Zwei Studenten sammeln Kaffeesud aus Seniorenheimen und Kaffeehäusern und bauen damit in einem feuchten Keller eines Wohnhauses Austernseitlinge an.

Florian Hofer (l.) und Manuel Bornbaum haben mit Hut & Stiel eine Pilzproduktion in einem Wiener Keller aufgebaut. Ein Nachbar, Peter Hiel, verarbeitet die Austernseitlinge zu Pestos.
Florian Hofer (l.) und Manuel Bornbaum haben mit Hut & Stiel eine Pilzproduktion in einem Wiener Keller aufgebaut. Ein Nachbar, Peter Hiel, verarbeitet die Austernseitlinge zu Pestos.
Florian Hofer (l.) und Manuel Bornbaum haben mit Hut & Stiel eine Pilzproduktion in einem Wiener Keller aufgebaut. Ein Nachbar, Peter Hiel, verarbeitet die Austernseitlinge zu Pestos. – Die Presse

Eigentlich komisch, dass in Wien noch niemand auf die Idee gekommen ist. Wien ist ja eine Kaffeehausstadt“, sagt Florian Hofer. Für ihn als TU-Student (Maschinenbau und Wirtschaftsingenieurwesen) und seinen Kollegen Manuel Bornbaum, der Agrarwissenschaft an der Boku Wien studiert, mag die Idee vielleicht naheliegen. Der Laie staunt dann aber doch angesichts der Produktionsstätte der beiden Studenten.

Kurz zusammengefasst sammeln sie Kaffeesatz aus Kaffeehäusern und Pensionistenheimen, füllen diesen in Säcke und impfen ihn mit einem Pilzmyzel, hängen die Säcke in einem feuchten Keller eines alten Wiener Wohnhauses auf, um dann ein paar Wochen später Austernseitlinge zu ernten.

„Ursprünglich ist die Idee bei einem Uni-Projekt entstanden. Es ging nur theoretisch darum, wie man ein Unternehmen gründet“, erzählt Hofer. Ein Kollege hatte die Idee, mit Kaffeesud Pilze anzubauen. Die Uni-Arbeit wurde abgegeben, danach war das Thema für die Studentengruppe abgeschlossen. „Ich habe aber mit Manuel oft über Lebensmittelproduktion diskutiert, wir waren schnell von der Idee, das auch auszuprobieren, begeistert.“


Skeptische Hausverwalter

Im vergangenen Herbst hat sich für Hofer die Möglichkeit eines Praktikums in Rotterdam ergeben. „Da gibt es schon so ein ähnliches Projekt mit Pilzkulturen. Ich war vier Wochen, Manuel eine Woche dort, und wir lernten, wie das funktioniert. Das einzige Problem war, in Wien einen passenden Ort zu finden.“

Denn auch wenn es in der Stadt nicht an feuchten Kellern mangelt, ist nicht jeder Keller – etwa wegen der Raumaufteilung – dazu geeignet. Außerdem hat so manche Hausverwaltung dem Projekt einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Aber es ist schon nachvollziehbar, dass das jemand komisch findet, wenn zwei Studenten kommen und sagen, sie wollen Pilze im Keller anbauen.“

Man wurde schließlich in einem Keller im 20. Wiener Bezirk fündig. Auf insgesamt 240 Quadratmeter werden hier nun unter dem Namen „Hut & Stiel“ Austernseitlinge angebaut. Dreimal in der Woche fahren die beiden diverse Kaffeehäuser und Pensionistenheime ab, um dort Kaffeesud abzuholen. Der Kaffeesud wird gemeinsam mit Kaffeehäutchen – ein Abfallprodukt von Kaffeeröstereien, um das Gemisch etwas aufzulockern – Kalziumkarbonat und einem Pilzmyzel vermischt und anschließend in Säcke oder Kübel gefüllt.

Das Pilzmyzel, sozusagen die Pilzbrut, beziehen die beiden vorwiegend aus einem Labor, teilweise stammt es aber schon aus Eigenproduktion. Die Säcke oder Kübeln werden mit Löchern versehen und in den ersten Raum gehängt, den Inkubationsraum, in dem die Anwachsphase stattfindet. Er befindet sich im hintersten Ende des Kellers. Es ist dunkel, warm und riecht stark nach Kaffee. „Das ist die Phase, in der das Pilzmyzel den Kaffeesud komplett besiedelt“, erklärt Bornbaum bei einem Rundgang. 21 bis 22 Grad Celsius hat es hier. Heizen müsse man nicht, weil sich das Klima hier von selbst reguliert. Die einzelnen Säcke wurden mit dem Datum der Befüllung und dem Gewicht beschriftet. Zwischen fünf bis acht Kilogramm wiegt ein Sack. „Wir wollen aber auf Kübel umstellen, weil man sie wiederverwenden kann“, sagt Bornbaum. Der ökologische Gedanke ist den beiden wichtig. Das wird auch daran deutlich, dass Lieferungen per Fahrrad erfolgen.


Drei Ernten pro Sack

Aber zurück in den Inkubationsraum. Nach etwa drei Wochen ist ein Sack oder Kübel fertig. Bei den durchsichtigen Säcken ist das durch das feine, weiße Netz – das ausgebreitet Myzel – gut sichtbar. Danach kommen die Säcke in den zweiten Raum, den Fruchtungsraum.

Dort ist es mit 13 bis 15 Grad Celsius kühler, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 80 bis 90 Prozent. Hier haben die Pilze mehrere Wochen Zeit, um zu wachsen. Da die Pilze, also die Fruchtkörper, Sauerstoff suchen, wandern sie durch die kleinen Löcher in den Säcken. Innerhalb der nächsten drei Wochen kann hier jeder Sack dreimal beerntet werden. „Der erste Flush, also die erste Ernte, ist sehr buschig und klein. Bei der dritten Ernte ist der Fruchtkörper viel größer.“ Geerntet wird, indem der aus dem Loch wachsende Fruchtkörper einfach abgebrochen und anschließend mit einem kleinen Messer geputzt wird. „Es kann sein, dass noch ein bisschen Kaffeesud drauf ist. Die Pilze schmecken aber weder nach Kaffee noch ist Koffein drinnen“, sagt Hofer.

Aus zehn Kilogramm Kaffeesud werden etwa 1,5 Kilogramm Austernseitlinge geerntet. Verkauft wird vorwiegend an die Gastronomie, etwa an das Heuer am Karlsplatz, Ströck Feierabend oder Die Liebe. Privatkunden können sich die Austernseitlinge gegen Voranmeldung abholen oder – hin und wieder – auf dem Karmelitermarkt kaufen.

Das Substrat, das Pilzfutter sozusagen, wird übrigens nicht weggeworfen. „Das bekommen Studienkollegen, die das an Kompostwürmer verfüttern und eine Wurmkiste herstellen.“ Aber das ist eine andere Geschichte.

Faktbox

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.02.2016)

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