Der Kapaun: Eine verboten gute Delikatesse

In Österreich ist das Kastrieren von Hähnen verboten. Haubenkoch Max Stiegl bezieht Kapaune aus Ungarn – und weiß, wie man mit dem besonderen Fleisch umgeht.

Max Stiegl freut sich wie ein kleines Kind. Er geht zum Kühlschrank, holt eine große rote Kiste heraus und fischt einen schönen, großen Hahn heraus. „Da ist er“, sagt Stiegl. Wobei Hahn ja nicht mehr ganz stimmt, es handelt sich vielmehr um einen Kapaun, wurde das Tier doch in jungen Tagen kastriert. „Ein Kapaun ist etwas Geniales, weil es ein charaktervolles Fleisch ist. Früher war es ganz normal, dass man einen Kapaun isst“, sagt Stiegl. Er muss nicht dazusagen, dass er das heute vermisst, man merkt es ihm am Tonfall an.

In Österreich ist ein Kapaun heutzutage nur schwer zu bekommen. Das Tierschutzgesetz verbietet seit 2005 das Kapaunisieren, also das Kastrieren der jungen Hähne für die landwirtschaftliche Nutzung. Während zu Kaisers Zeiten der Kapaun eine besondere Delikatesse war und gerne bei speziellen Anlässen aufgetischt wurde – Kaiser Franz Joseph soll das zarte Fleisch sehr geschätzt haben –, ist das Fleisch des kastrierten Hahns nach der Monarchie in Vergessenheit geraten. Lediglich auf Bauernhöfen wurde das Kapaunisieren weiterhin betrieben. Immerhin kann ein kleiner Hof mehrere Hähne selten gebrauchen – hinzu kommt, dass sie aufeinander aggressiv reagieren –, und anstatt die jungen männlichen Küken gleich zu töten (wie es noch bei Legehühnern in konventionellen Betrieben üblich ist), wurde früher auf Bauernhöfen der Hahn eben kastriert und erst später geschlachtet. In Frankreich werden heute noch Hähne kapaunisiert und als teure Delikatesse, vorwiegend aus der Region Bresse, verkauft.

Max Stiegl, der eigentlich Zeljko Raskovic heißt und aus Slowenien stammt (das Max hat ihm sein erster Küchenchef in Salzburg verpasst), kann sich noch gut daran erinnern, dass auch in seiner Kindheit öfter Kapaun auf dem Speiseplan stand. „Das war ganz normal, meine Großmutter hat das gemacht. Genauso wie Frösche, die waren eine Spezialität. Später einmal habe ich Freunde aus Österreich eingeladen, die fanden das nicht so gut.“

Im Gegensatz zum Kapaunisieren selbst ist der Verkauf von Kapaunen in Österreich allerdings erlaubt. Stiegl bezieht die Tiere von einem Bauernhof aus Ungarn. Dort hat der Kapaun, wie Geflügel generell, eine sehr lange Tradition. Stiegl kenne den Züchter gut und wisse, dass dieser den heiklen Vorgang korrekt durchführe. Beim Hahn ist die Kastration deshalb kein einfacher Eingriff, weil sich die Hoden innerhalb der Bauchhöhle befinden.

Heikles Thema. Stiegl ist bewusst, dass das Thema heikel ist. Ganz kann er aber nicht verstehen, warum dann manch andere Dinge in der Tierhaltung akzeptiert werden. „Es wäre gut, wenn das Huhn generell wieder einen höheren Stellenwert bekommt. Das ist ja ein Wahnsinn, im Diskonter gibt's ein Hendl um 1,99 Euro, und da ist schon alles mit eingerechnet – bis zur Logistik. Man kann sich vorstellen, was das für ein Leben hatte. Das ist traurig.“ Die Kapaune, die in seiner Küche landen, sind an die 120 Tage alt, versichert Stiegl. „Normale Hühner lässt man nur 80 bis 100 Tage wachsen.“ Wobei, ganz stimmt das nicht, zumindest nicht im konventionellen Bereich. Dank effizienter Züchtungen erreichen konventionelle Masthühner nämlich schon nach vier Wochen ihr Schlachtgewicht.

Aber zurück in Stiegls Küche. Nach Ostern will er den Kapaun verstärkt anbieten. Er schätzt das besonders zarte Fleisch des Tieres. „Das braucht aber auch mehr Aufmerksamkeit. Man muss ihn langsam garen, damit er nicht trocken wird.“ Bei solchen Produkten werde erst die Kochkunst gefordert, meint Stiegl und schwärmt von jenen Kapaunen, die er bei Gerhard Fuchs, Harald Brunner oder Christian Petz gegessen hat.

Vom Kamm bis zum Haxl. „Wenn ich einen Schimpansen dressiere, kann er in vier Tagen ein Steak braten. Aber bei einem Beuschl oder einem Gulasch sieht das schon anders aus. Daran arbeitet man auch sechs bis sieben Stunden.“ Ähnlich sei das eben auch beim Kapaun, meint Stiegl und macht sich daran, das gerupfte Huhn zu zerlegen. Denn verarbeitet wird hier prinzipiell das ganze Tier. Stiegl krempelt sich die Ärmel hoch, schneidet das Tier auf und fischt allerlei Innereien heraus, um sie danach auf einem Teller zu drapieren. „Die Hoden, das Herz, die Leber, der Magen, der Darm“, zählt er auf und vertieft sich kurz mit einem Mitarbeiter in ein Gespräch über die Hoden des Kapauns. Denn die sind, da nur die Samenleiter durchtrennt wurden, noch dran, besser gesagt drin. Stiegl hat seine Aufmerksamkeit aber schon dem Magen gewidmet. Er nimmt ein großes Messer und schneidet ihn auf. „Jetzt können wir nachschauen, ob er ein glückliches Leben hatte“, sagt er. Nachdem unterschiedliche Körner und kleine Steinchen herauskommen, ist der Koch zufrieden. „Sehr gut. Wenn das nur so ein Patzl ist, dann weißt du, der hat kein schönes Leben gehabt“, sagt er.

Selbst der Kamm des Kapauns wird bei Stiegl verarbeitet und in einem Sud mit Gewürzen gekocht. Die Haxln werden in Entenfett und ebenfalls mit Gewürzen eingelegt. Die Brust frittiert er gern in einem Tempura-Teig oder verwendet sie für Salat. Die Innereien werden gebraten oder für die Kapaunsuppe verwendet. Auch einen Kapaun in der Schweineblase macht Stiegl gern. „Wir dehnen ja die Schweineblasen selbst und haben sie dafür immer in einer Kammer hängen. Letztes Jahr haben sie ein paar Kinder entdeckt und die Blasen mit einer Nadel aufgestochen“, sagt er und schimpft kurz. Am liebsten jedoch ist ihm der Kapaun im Ganzen, etwa in einer Peka geschmort, einer (im Balkanraum üblichen) großen Pfanne mit Deckel, die mit Glut zugedeckt wird und in der der Braten mehrere Stunden gegart wird.

Auch das sei bei uns ein bisschen abhandengekommen, das Ritual rund um das Essen, abseits des schnellen Konsumierens. „In Italien ist das normal, da isst man in einer großen Gruppe und mit Händen und Füßen. Das ist bei uns verloren gegangen, da wird alles so sehr verarbeitet, dass es nichts mehr mit dem zu tun hat, was es einmal war.“ Aber er ist optimistisch, dass das wiederkommt. Genauso, wie die Aufmerksamkeit, die ein Huhn – vom Kamm bis zum Haxl – verdient.

Buchtipp

Mein Pannonien
Max Stiegl, Krenn Verlag, 208 S., 39,90 Euro, ab 29. 3. im Handel.

Max Stiegl erklärt in seinem neuen Buch seinen Zugang zum Kochen und präsentiert zahlreiche Rezepte in den Kategorien Vom Feld, Von der Weide, Aus der Luft, Aus dem Wasser und Von Daheim.

Gut Purbach Hauptgasse 64, 7083 Purbach am Neusiedler See, ✆ 2683/56086, www.gutpurbach.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.03.2016)