Gärende Lehre

Rettich-Kimchi, pinkfarbenes Sauerkraut und Dillgurken: Eine Flut an aktuellen Fermentationsbüchern weist den Weg zur Haltbarkeit.

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(c) Imago

In Bauernküchen hat es begonnen, in Profiküchen wurde es aufgegriffen, in Amateurküchen ging und geht es weiter: das Fermentieren. Internationale Spitzenrestaurants sorgten schon vor ein paar Jahren damit für Aufsehen; drei Sterne und explodierende Experimente mit allerlei Gärendem schlossen einander nicht aus. In den USA erlangte ein gewisser Sandor Katz, der mit „Die Kunst des Fermentierens“ 2012 das Standardwerk veröffentlicht hatte, Ruhm und Ehre und erfreut sich einer noch immer wachsenden Anhängerschaft. Und für viele junge Neogastronomen ist das Fermentieren von selbst Angebautem ein nicht verhandelbarer Fixpunkt ihres Konzepts.

Fermentationsbücher: Gärende Lehre

Gut für Selbsternter. Was Fermentieren genau ist (in den meisten Haushaltsfällen handelt es sich um Milchsäuregärung), zeigt derzeit eine wahre Flut an Büchern. Aus Chinakohl, Chili, Knoblauch und Salz etwa wird Kimchi; Rote Rüben, die im Kühlschrank schnell verschrumpeln, werden mit der ebenso simplen wie effektiven Salzlakenmethode zu einem jahrelang haltbaren, knackigen Vorrat. Interessant ist das Fermentieren auch für die steigende Zahl an urbanen Selbsterntern. Gemüse wie Karotten oder Kürbis werden in kalter Salzlake versenkt, die genau so gemischt sein muss, dass das Salz über Tage hinweg die bösen Bakterien tötet und die guten arbeiten lässt: Diese verwandeln den vorhandenen Zucker in Milchsäure, die wiederum für Haltbarkeit sorgt. Empfohlen wird dabei häufig eine sechsprozentige Lake.
Einmachglashersteller freuen sich mit den Verlagen über gute Umsätze: Die dicken, großen Sauerkrauttöpfe von früher werden heute meist durch Glasdeckelgläser ersetzt. Aus denen die Gärgase entweichen können. Blubb.

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