Selbst große Brauereien haben die Vielfalt der Hopfensorten für sich entdeckt.
Die Hopfendolde hat es mittlerweile schon auf so manches Bieretikett geschafft. Dort wird sie selbst von Großbrauereien mit genauer Sortenbezeichnung angegeben. Wer beim Bierbrauen – und Verkaufen – etwas auf sich hält, kommt heute nicht mehr ohne Auflistung der Hopfensorte aus. Immerhin spricht man auch beim Wein von der Rebsorte.
Wobei der Vergleich nicht ganz stimmig ist. Wird doch etwa Hopfen in den seltensten Fällen frisch eingebraut. Die Spezialität Grünhopfenbier ist so eine Ausnahme. Stattdessen wird Hopfen getrocknet und meist zu Pellets verarbeitet, sprich gemahlen und gepresst. Dadurch ist er nicht nur wesentlich länger haltbar und leichter transportierbar, auch die richtige Dosierung ist einfacher. Selbst kleine, handwerkliche Brauerein arbeiten in der Regel mit Hopfenpellets. Viel Hopfen braucht es nämlich nicht gerade fürs Bierbrauen. Ein Kilogramm Hopfen auf 500 Liter Bier lautet die Faustregel beim Brauen, sagt Braumeister Jörg Gartler, der dennoch seinen eigenen Hopfen anbauen möchte, um ihn einzubrauen – und auch bei Braukursen und Führungen ein Anschauungsobjekt zu haben.
Hopfennation Deutschland
Hierzulande wird Hopfen vorwiegend im Mühl- und Waldviertel und auch in der Steiermark angebaut. 157 Hektar sind es in Ober- und Niederösterreich, in der Steiermark beträgt die Hopfenanbaufläche 94 Hektar. Österreichischen Hopfen zu bekommen sei als kleiner Brauer aber gar nicht so einfach, sagt Gartler. „Hopfen aus dem Waldviertel geht meist an die Zwettler Brauerei, den aus Leutschach kriegt vor allem Puntigamer.“ Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete sind übrigens die USA (mit rund 22.000 Hektar) und Deutschland (19.500 Hektar). Rund die Hälfte des hierzulande verwendeten Hopfens muss also zugekauft werden.
250 verschiedene Hopfensorten gibt es weltweit, verwendet werden aber dennoch recht wenige. Generell unterscheidet man in Bitter- und Aromahopfen. Letzte sind es, die derzeit besonders gerne in der Craft-Bier-Szene eingesetzt werden. Bitterhopfen werden generell am Anfang des Brauprozesses hinzugegeben und sind, wie der Name schon sagt, für die Bitterkeit verantwortlich. Aromahopfen sind hingegen für eine breite Palette an fruchtigen, exotischen, lieblichen oder auch herben Noten im Bier verantwortlich. Da Aromahopfen einen geringeren Anteil an Bitterstoffen hat, muss beim Brauen mehr davon eingesetzt werden – dafür ist der Anteil der Aromaöle höher.
Es ist aber nicht immer nur der Hopfen, der die Charakteristik des Bieres bestimmt. So stammt etwa das an Banane erinnernde Aroma, das man oft bei Weizenbier oder anderen obergärigen Bieren herausschmeckt, meist nicht vom Hopfen. „Das ist ein Stoffwechselprodukt zwischen Hefe und Gerste“, erklärt Braumeister Gartler.
Den Hopfen braucht der Bierbrauer nicht nur für die bittere Note und den Geschmack. Er sorgt auch für eine schöne Schaumkrone im Bierglas, die nicht gleich in sich zusammenfällt. Und er hat auch eine konservierende Wirkung, der wir den Bierstil India Pale Ale verdanken. Dieser Bierstil mit hohem Alkohol- und auch Hopfengehalt wurde im 19. Jahrhundert erfunden, damit das Bier die lange Seefahrt in die indische Kronkolonien überstand.
Hopfen als Spargelersatz
Frischer Hopfen kann übrigens durchaus auch in der Küche eingesetzt werden. Wilde Hopfensprossen können in Salzwasser gegart (und mit einem Schuss Zitrone) ähnlich wie Spargel verwendet werden, etwa für einen Salat mit Wildkräutern oder für ein Risotto. Die Erntezeit für die jungen Hopfensprossen ist übrigens im Frühling, also jetzt. Auch als Heilkraut wird wilder Hopfen gerne verwendet, soll er doch appetitanregend, schlaffördernd, beruhigend, antibakteriell und auch menstruationsfördernd wirken. Hopfen soll gar Stoffe enthalten, die dem körpereigenen Östrogen ähnlich sind, allerdings wesentlich schwächer wirken.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.04.2018)