Anatolien: "Wir sind keine Döner-Nation"

Mit Oktopus in Lavendelöl oder Kalbszunge mit Äpfeln präsentiert sich die neue anatolische Küche. Ein Streifzug durch Istanbuls beste Lokale.

Panorama. Im Mikla kocht ­Mehmet Gürs vor der atemberaubenden Kulisse des Bosporus.
Panorama. Im Mikla kocht ­Mehmet Gürs vor der atemberaubenden Kulisse des Bosporus.
Panorama. Im Mikla kocht ­Mehmet Gürs vor der atemberaubenden Kulisse des Bosporus. – (c) Beigestellt

Hoch oben über den Dächern Istanbuls hat man den besten Blick über die Millionenmetropole entlang des Bosporus. Während es auf der Galatabrücke in der Ferne von Menschen nur so wimmelt, schweben hier nur vereinzelt Möwen am Himmel. Koch Maksut Aşkar vom Restaurant Neolokal steht mit einer Tasse türkischem Kaffee auf der hauseigenen Terrasse, sein Blick schweift in die Ferne. Hier hat er sich seinen Traum erfüllt. Den Traum vom eigenen Restaurant, das eine Brücke schlägt zwischen Altem und Neuem. Damit gehört er zu einer jungen Generation von Köchen in Istanbul, die sich auf die Traditionen der anatolischen Küche berufen und gleichzeitig etwas Neues erschaffen. Wenn seine Gäste nun abends beim Dinner sitzen und sich auf eine kulinarische Reise durch die verschiedenen Regionen Anatoliens begeben, erstrahlt die Neue Moschee im Hintergrund in goldenen Farben.

Heiss. Im Mürver wird unter Yılmaz ­Öztürk viel am offenen Feuer gekocht.
Heiss. Im Mürver wird unter Yılmaz ­Öztürk viel am offenen Feuer gekocht.
Heiss. Im Mürver wird unter Yılmaz ­Öztürk viel am offenen Feuer gekocht. – (c) Derya Turgut

Osmanische Spuren. Was macht die anatolische Küche so besonders? Aşkar möchte am liebsten ganz von vorn anfangen. Dazu müssten wir etwa 15.000 Jahre zurückgehen, in die Zeit der ersten Jäger und Sammler. Aber vor allem hat das Osmanische Reich in mehr als 500 Jahren seine Spuren hinterlassen: „Die Menschen mussten ihre Kulturen an die Geografie anpassen, in die sie einziehen mussten. Das schuf den Reichtum und die Farbenpracht von Anatolien. Anatolien gehört also nicht zu einer Nation, es ist ein Schmelztiegel der Religionen und Kulturen.“ Und Aşkar selbst taucht nun in diesen „riesigen Ozean“ ein, wie er es nennt. Wie ist er selbst zum Kochen gekommen? Aşkar erzählt, dass er als Kind sehr ungeschickt war und seine Mutter ihn deshalb nicht mit den anderen Kindern spielen ließ. Als dann die Spielzeugautos zu langweilig wurden, hat er seiner Mutter beim Kochen zugeschaut. Auch als er ein paar Jahre bei seiner Großmutter verbrachte, war das, was einen Siebenjährigen und eine 70-Jährige miteinander verband, die Zeit in der Küche. Diese Jahre haben ihn und sein heutiges Kochverständnis nachhaltig geprägt. „Wenn wir keine Tradition haben, dann haben wir auch keine Zukunft. Es ist wichtig, unsere Traditionen aufrechtzuerhalten, aber mit den Bedürfnissen von heute, und sie auf morgen vorzubereiten. Wir sind keine Döner-Nation. In unserer Küche dreht sich alles um Hausmannskost.“

Frische. Ägäische Kräuter ergänzen im ­Mürver den in Asche gebratenen Oktopus.
Frische. Ägäische Kräuter ergänzen im ­Mürver den in Asche gebratenen Oktopus.
Frische. Ägäische Kräuter ergänzen im ­Mürver den in Asche gebratenen Oktopus. – (c) Derya Turgut

Was macht sein Neolokal nun anders? Das Restaurant in den ehemaligen Hallen der Ottomanischen Bank in Karaköy, einem der ältesten Viertel der Stadt, setzt auf lokale Traditionen, verbunden mit einem modernen Twist. Aşkars in Lavendelöl eingelegter Oktopus ist seit dem Beginn eine Spezialität des Hauses. Auch sein farbenfrohes Hummusgericht, das die Landschaft quer durch Mesopotamien darstellen soll, nimmt die Gäste mit auf eine Reise.

Reise mittels Menü. Auch in anderen Restaurants erfindet man die anatolische Küche neu. Im Szenerestaurant Alancha, das trotz Betonwänden dank Lederstühlen und Holztischen nicht ungemütlich wirkt, haben sich Koch Murat Deniz Temel und sein Team auf traditionelle Zubereitungsweisen spezialisiert. Das sieht dann so aus: Immer wieder kommt jemand aus der Küche an den Tisch und zeigt, wie verschiedene Gerichte hergestellt werden. Frisches Çiğ Köfte, eine Spezialität aus rohem Lammfleisch, wird am Tisch gerollt. Das Degustationsmenü erstreckt sich über alle sieben Regionen Anatoliens, vom Ägäischen Meer mit Raki und Gemüse in Olivenöl bis nach Zentralanatolien mit Lamm und Bulgur.

Streifzug. Maksut Aşkars Hummus stellt eine Reise durch Mesopotamien dar.
Streifzug. Maksut Aşkars Hummus stellt eine Reise durch Mesopotamien dar.
Streifzug. Maksut Aşkars Hummus stellt eine Reise durch Mesopotamien dar. – (c) Seren DAL

Das Mikla, im In-Viertel Beyoğlu gelegen, bietet nicht nur ein atemberaubendes ­Pa­norama über die Stadt; Koch Mehmet Gürs gilt seit der Eröffnung 2005 als Begründer der neuen kulinarischen Bewegung und deren Konzentration auf die lokalen Zutaten. Auf dem Menü stehen Speisen wie Balık Ekmek Hamsi, eine moderne Variante des türkischen Fischweckerls mit frittierten Sardellen, Seeteufel oder auch Mantı, gefüllte Teigtaschen mit Joghurtsoße – neu interpretiert, aber immer mit einer Referenz zu den eigenen Wurzeln.

Einer der neuesten Hotspots der Stadt ist Mürver, ein Casual-Dining-Restaurant mit einem Panoramablick über das Goldene Horn – und das im wahrsten Sinne des Wortes: Hier werden die meisten Speisen von Koch Yılmaz Öztürk und seinem Team über offenem Feuer gebraten und zum gemeinsamen Teilen serviert. So zum Beispiel der zarte, in Asche gebratene Oktopus mit ägäischen Kräutern und die geräucherte Kalbszunge, die zusammen mit eingelegten grünen Apfelschnitzen serviert wird. Der Höhepunkt der Karte ist aber Trakya Kıvırcık, eine Lammspezialität für zwei Personen: langsam gebratenes Lammfleisch am Knochen mit geräuchertem Pilaf, würzigen Marillen und gesalzenem Joghurt.

Front. Einer der wichtigsten Protagonisten der neuen anatolischen ­Küche: Maksut Aşkar vom Neolokal.
Front. Einer der wichtigsten Protagonisten der neuen anatolischen ­Küche: Maksut Aşkar vom Neolokal.
Front. Einer der wichtigsten Protagonisten der neuen anatolischen ­Küche: Maksut Aşkar vom Neolokal. – (c) Seren DAL

„Grillen ist eine große Sache für uns. Für die Menschen in Anatolien gehört das zu ihrem täglichen Leben dazu“, sagt Neolokal-Chef Maksut Aşkar und beschreibt, wie sich ein Tourist vor den 1970er-Jahren in Istanbul gefühlt haben muss. Damals gab es noch keine Dönerläden oder Kebabhäuser, denn die meisten Menschen haben noch in ihren Häusern mit eigenem Garten gewohnt. Das kam alles erst mit dem Umzug in die Großstadt. Seit wann wandelt sich die Istanbuler Foodszene erneut? „Seit sechs, sieben Jahren. Damit wir als Küchenchefs in Anatolien authentisch sein können, sollten wir unsere unverfälschte Küche zubereiten“, meint Aşkar. Deshalb veranstaltet das Neolokal nun auch kulinarische Pop-ups unter dem Namen „See, feel, taste Anatolia“: Die brasilianische Köchin Manu Buffara vom gleichnamigen Restaurante Manu war schon da, ebenso ihre Kollegin Ana Roš aus dem Hiša Franko in Slowenien. Philip Rachinger vom Mühltalhof wird folgen. So soll die anatolische Küche noch bekannter werden und der weitere kulturelle Austausch beim Essen gefördert werden.

Die Autorin reiste auf Einladung von Neolokal.

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