DIY: Echter Käse ohne Kuh

So sollte es fertig aussehen.
So sollte es fertig aussehen.(c) Mirjam Reither
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Veganer Käse aus dem Regal ist selten eine Geschmacksexplosion. Beim Do-it-yourself-Kurs fabriziert man mit Bakterien und Enzymen aus Cashewnüssen eine interessantere Alternative.

Die erste Lektion lautet: Ohne starken Motor geht gar nichts. Um aus Nüssen Käse zu machen, reicht kein Stab- oder einfacher Mixer, nein, es braucht schon ein Hochleistungsgerät. Denn jede Rezeptdemonstration an diesem Abend beginnt damit, dass der schmale Mann mit der Jeansstoff-Schürze nierenförmige Cashewnüsse in den Blender regnen lässt, Wasser nachgießt und und es zwei Minuten lang kräftig surren lässt, bevor er mit einem sanften Plopp den Deckel öffnet.

Und somit bereit ist für die zweite Lektion, die manche Kursteilnehmer dezent zu irritieren scheint: Ohne Hilfe aus dem Labor geht auch nicht viel. Ein Kurs in der Herstellung von veganem Käse hat etwas von Chemieunterricht. Vor Anderson Santos Silva liegen kleine Glasphiolen mit verschiedenfarbigen Verschlüssen. Vorsichtig misst er winzige Mengen Pulver ab und streut sie in den eierschalenfarbenen Gatsch. Einerseits vegane Enzyme (Transglutaminase), die die flüssige Masse gerinnen lassen, so wie das sonst das Lab macht. Andererseits Bakterien (er verwendet „mesophilic starters“), die für Säure sorgen und dafür, dass die Fermentierung überhaupt in Gang kommt. Je nach Käsesorte werden Schimmelpilze hinzugefügt – pulvrig für Könner, flüssig für Anfänger.

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