Sibel's: Und jetzt die echten Mezze

Sibel Hatapoğlu Kollinsky bietet in ihrem kleinen Bistro authentische türkische Hausmannskost an. In Wien landete ihre Familie über bergige Umwege.

Sibel Hatapoğlu Kollinsky in ihrer Küche in Wien-Neubau. Ihre Gäste bekocht sie mit hauptsächlich türkischen Gerichten.
Sibel Hatapoğlu Kollinsky in ihrer Küche in Wien-Neubau. Ihre Gäste bekocht sie mit hauptsächlich türkischen Gerichten.
Sibel Hatapoğlu Kollinsky in ihrer Küche in Wien-Neubau. Ihre Gäste bekocht sie mit hauptsächlich türkischen Gerichten. – (c) Stanislav Jenis

Ein guter Zufall begann in der Wiener Burggasse Nummer 50. Dorthin zog es Sibel Hatapoğlu Kollinsky während eines Spazierganges, als sie sich erst seit wenigen Tagen in Wien aufhielt und auf der Suche nach einer Lokalität für ihren Traum war. Schöne Räume, dachte sie sich, betrat das damalige Delikatessengeschäft und plauschte mit den Inhabern, sagte, dass sie auf der Suche nach einem Laden genau wie diesem hier sei. Das träfe sich doch gut, meinten die Inhaber, man wolle ohnehin verkaufen.

Hatapoğlu Kollinsky dachte nicht eine Sekunde nach. Heute heißt ihre Küche wie sie, Sibel's. Knapp ein Jahr betreibt sie das Lokal schon, bietet hier etwas an, was überraschend selten ist in der Stadt: Türkische Hausmannskost fernab des imbisslichen Einheitsbreis und Großküchen mit Dosenfutter. Hatapoğlu Kollinsky verwertet ausschließlich biologisches Fleisch und Gemüse für ihre Speisen, von denen die Mezze, die kleinen Vorspeisen, am besten ankommen würden. Ein bisschen von allem auf dem Tisch, Lammeintopf und selbst gewürzte Oliven, Börek und Linsenbällchen, Hühnerpfanne und Cous Cous, ein Glas Wein, stundenlange Gemütlichkeit, so stellt sich die Köchin die ideale Gästesituation vor.

Sibel's längliche Küche mit bunten Ecken wirft Heiterkeit ab, auch sie selbst lässt sich mit heiter treffend bezeichnen. Der Einstand in Wien vor etwa einem Jahr war dabei gar nicht so leicht, erzählt sie. Das vergangene Jahrzehnt verbrachte die österreichisch-türkische Familie im Bergdörfchen Beycik, unweit von Antalya. Fünf Esel hatten sie, 100 Hühner, mehrere Hunde und die ewige Weite dort oben, die beste Luft, wie Hatapoğlu Kollinsky betont. Europäische Touristen kamen zuhauf, einige hatten ihre Sommerresidenz hier, stattliche Villen samt Garten und Pool, weswegen das Paar Beycik gerne Beverly Hills nannte.

 

Granatapfel, der Alleskönner

Für die Gäste kochte Hatapoğlu Kollinsky, entweder bei sich, oder bei ihnen zu Hause, bis ihr Restaurant immer größer wurde. Sie boten Touren an, Kochkurse, lebten gut vom Tourismus, bis nach der wirtschaftspolitischen Krise in der Türkei die Gäste nicht mehr kamen. „In dem Dorf waren die Touristen für uns das Tor zur Welt. Dann sind sie ausgeblieben und ich hatte keine Verbindung mehr nach Außen. Das war nicht schön.“

Die allgemeine Lage in der Türkei nagte an ihr. Also Rückkehr nach Österreich, was anfangs für die Kinder nicht einfach gewesen sei, vermissten sie doch die ganze Tierschar. Wien ist eine neue Erfahrung. Vor den türkischen Bergen lebte die Familie gewissermaßen in der österreichischen Bergwelt, in Innsbruck nämlich, wohin es Hatapoğlu Kollinsky zum Betriebswirtschaftsstudium verschlagen hatte. Dort lernte sie ihren Mann kennen, später zogen sie in die Türkei, mit dem Ziel, nach einem Jahr zurückzukehren. Diesem Plan kam irgendwie das Leben in die Quere. In Beycik landeten sie, weil die Schwester Hatapoğlus ihr angespartes Geld dort in ein Grundstück investierte. „Nie habe ich gedacht, dass wir dort leben könnten. Dann sahen wir es – und waren verliebt.“

Dieses ganz besondere Gefühl, im Urlaub entspannt zu essen, zu Grillenzirpen unter dem Feigenbaum bei den wild wuchernden Rosmarinsträuchern, das will Sibel Hatapoğlu Kollinsky in Wien etablieren. Ihre Ansprüche an sich selbst sind hoch, wie überhaupt die Küchenansprüche von Türken seien: Das Essen soll schmecken wie bei der Mutter, nur besser.

Wenn überhaupt, kann man das nur erreichen, wenn wirklich alles selbst gemacht wird. Wie der Granatapfelsirup zum Beispiel, Hatapoğlu Kollinskys Alleskönner. In mühevoller Kleinstarbeit werden da die Früchte zerhäckselt, zerstampft, ohne irgendwelche Zusätze stundenlang eingekocht. Solche Dinge dauern halt, aber das nimmt die Köchin ganz bewusst in Kauf. „Ich könnte hier schlafen, so gern habe ich die Küche.“ Das aber, sagt sie und muss lachen, würden Mann und Kinder freilich nicht so gerne hören.

Zur Person

Sibel Hatapoğlu Kollinsky wurde 1970 in Istanbul geboren. Sie kam zum Studium nach Innsbruck, später zog sie mit ihrer Familie in die Nähe von Antalya. Seit einem Jahr lebt sie in Wien und betreibt ihr türkisch-orientalisches Bio-Bistro Sibel's. Burggasse 50, 1070 Wien. info@sibels.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 11.09.2018)

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