In ihrem neuen Buch widmet sich Lisl Wagner-Bacher Klassikern. Als Köchin sieht sie sich selbst nicht, sondern als eine anspruchsvolle Gastgeberin.
Wenn wirklich keine Zeit ist, geht sich immer noch ein Butterbrot mit Sardinenstreifen aus. Eines ihrer liebsten Familienrezepte ist aber der Lungenbraten mit Serviettenknödel im Rahmsaftl, sagt Lisl Wagner-Bacher, die am Montag ihr neues Kochbuch herausgebracht hat.
Dieses Mal war es eine Mischung aus der Bitte ihres Schwiegersohns Thomas Dorfer, dem amtsführenden Koch im Landhaus Bacher, noch eine Sammlung klassischer Rezepte zu veröffentlichen, und der eines Verlags, der die gleiche Idee hatte. Überzeugt war der „Koch des Jahres“ 1983 („gegendert wurde damals noch nichts“) erst, als sie den Titel gesehen hatte, der von Anfang an feststand.
„Es sollte ,Meine österreichische Küche' heißen. Und das war bezeichnend, weil mein erstes Kochbuch Ende der 80-er Jahre den gleichen Titel trug”. Wie viele Bücher die Sterneköchin seitdem herausgebracht hat? „Da müsste ich nachrecherchieren”, lässt sie offen. Also viele.
Im aktuellen hat sie sich sehr bemüht, Familienrezepte unterzubringen, die man gut nachkochen kann. „Es sind Gerichte für junge Menschen, die die klassische Küche nicht mehr gut können.“ Einige sind auch noch von ihrer eigenen „Mutti“. Von ihr und ihrem Vater hat Wagner-Bacher das Landhaus in Mautern an der Donau 1979 übernommen, um die Küche fortan vorsichtig zu modernisieren – und um Hauben zu sammeln. Ohne die Karte groß zu ändern, hat sie damals mit einer kleinen „Feinschmecker-Ecke“ begonnen, um die Gäste, wie sie schreibt, sanft mit zeitgeistigen Geschmäckern vertraut zu machen.
Selbst beschreibt sie sich in dem Buch nicht als Köchin, sondern als anspruchsvolle Gastgeberin. „Mit jedem Fest habe ich gelernt. Zum Schwitzen gebracht hat mich aber sicher unser erstes Silvester-Diner. Vor der Organisation her war es schwierig, weil die Gäste unterschiedlich ankamen. Ich dachte, wir werden nie fertig bis zwölf.” Ganz einfach war die Übernahme des Hauses auch sonst nicht, erinnert sie sich. „Es waren harte Jahre, viele Stammgäste sind ausgeblieben, neue sind zum Glück dazugekommen. Man musste den Gästen auch erst lernen, einen Tisch zu reservieren. Das klingt blöd, war damals aber unüblich.“ Viele Familienrezepte und eine Bibliothek an Kochbüchern versorgte sie in jener Zeit stets mit Inspiration. Ob ihr ein Rezept zu heilig, zu privat ist, um es mit der Öffentlichkeit zu teilen? Nein, „ich mache seit 30 Jahren Kochkurse und schreibe Bücher, um etwas weiterzugeben und nicht, um etwas zu verheimlichen“, sagt sie fast streng.
Es bleibt in der Familie
Einfacher als die Neue Wiener Küche à la Werner Matt als Autodidaktin, die sie war, in der Wachau zu etablieren, war es für sie, Familie und Betrieb unter einen Hut zu bringen. Mit ihrem Mann und beiden Töchtern wohnte sie über dem Restaurant, was ihr viele „Gute-Nacht-Bussi-Wege“ erleichterte. Darin sieht sie auch den Hauptgrund, warum es für viele Frauen schwierig ist, in der Spitzengastronomie Fuß zu fassen. „Man kann erfolgreich in der Küche sein, wenn es der eigene Betrieb ist. Anders ist die Arbeit sehr schwer mit einer Familie vereinbar. Wenn der Mann einen anderen Beruf hat und um 18 Uhr nach Hause kommt und die Kinder zum Niederlegen sind, hat die Frau noch einen halben Arbeitstag vor sich. Unsere Kinder wussten immer, dass ich in der Nähe bin.“
Mittlerweile leben ihre Tochter Susanne und ihr Mann Thomas in besagter Wohnung. Und Lisl Wagner-Bachers Fokus sind ihre fünf Enkelkinder, mit denen sie gern überbackene Schinkelfleckerl und „Muttis altmodischen Grießschmarrn aus dem Rohr“ isst. Die Leitung der Küche hat sie zu ihrem 60er vor vier Jahren an den Schwiegersohn übertragen.
„Er macht das perfekt“, lobt sie. In der Geschäftsführung und als Gastgeberin bleibt Lisl Wagner-Bacher dennoch präsent. „Dass ich mich zur Ruhe setze, ist keine schöne Vorstellung. Ich hoffe schon, dass wieder etwas auf mich zukommt.“ Noch ein paar Bücher vielleicht? „Nein, das glaube ich nicht. Das ist mein letztes Buch.“
Auf einen Blick
Rezepte, Leben, Landhaus. Lisl Wagner-Bachers neues Kochbuch „Meine österreichische Küche” ist mit Fotografien von Julia Stix im Brandstätter Verlag erschienen. Neben klassischen Rezepten versammelt sie darin viele Erinnerungen aus ihren frühen Jahren im Familienbetrieb. Seit 2014 ist die Haubenköchin nur noch in der Geschäftsführung und als Gastgeberin präsent. Ihr vielfach ausgezeichneter Schwiegersohn Thomas Dorfer ist Küchenchef im Landhaus Bacher, Südtirolerplatz 2, A-3512 Mautern, www.landhaus-bacher.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 18.09.2018)
