Essbares Wahrzeichen. Kalb oder Schwein, Öl, Butterschmalz oder Schweineschmalz, Pfanne oder Fritteuse? Physiker Werner Gruber und Figlmüller-Koch Markus Brunner erklären das Schnitzel.
Das Wiener Schnitzel ist das kulinarische Aushängeschild des Landes. Da sind sich alle einig, die Details dazu können aber wahre Glaubenskriege entfachen. Die Frage, ob Kalb oder Schwein, wird ebenso hitzig debattiert wie jene, ob man es in Pflanzenöl, Butterschmalz oder Schweineschmalz herausbäckt. Ganz zu schweigen von der Frage, ob Pfanne oder Fritteuse. „Die Presse“ hat deshalb bei einem Physiker und einem Küchenchef nachgefragt, wie man ein Schnitzel richtig macht und was dabei genau passiert.
Kalb oder Schwein
Welches Fleisch man verwendet, ist nicht nur eine Geschmacks- und Preisfrage. Das original Wiener Schnitzel wird selbst im „Österreichischen Lebensmittelbuch“ als „ein mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes und anschließend im Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel“ definiert.
Dass das Original aus Kalbfleisch besteht, begründet der Physiker Werner Gruber mit dem niedrigeren Kollagengehalt im Kalbfleisch (im Vergleich zum Schweinefleisch). „Muskelfleisch besteht aus Eiweiß und Kollagen. Und Kollagen hat die unangenehme Eigenschaft, dass sich das Fleisch bei einer bestimmten Temperatur zusammenzieht“, sagt Gruber (der sein jüngstens Buch, „Die Genussformel“, der kulinarischen Physik gewidmet hat). Das Kollagen ist etwa auch beim Rindsschnitzel dafür verantwortlich, dass es beim Herausbacken kleiner wird und Saft verliert. „Das mit dem Poren ist übrigens ein Blödsinn, die gibt es nicht“, sagt der Physiker. Kalbfleisch bleibt also dank des niedrigeren Kollagengehalts eher saftig, obwohl das Fleisch eigentlich trockener ist als Schweinefleisch. Dafür hat man beim Schweinefleisch „mehr zu beißen, aber das ist eine Frage des Geschmacks und der Philosophie“, meint Gruber.
Die Physik beim Panieren
Die physikalischen Vorteile des Panierens – das übrigens schon in Byzanz erfunden wurde (und von dort über die Mauren, Spanier und Italiener nach Österreich gelangt ist) – beschreibt der Physiker mit einer Isolation. „Mehl und Brösel sind nur dazu da, dass das Ei gut haften kann.“ Kommt das Schnitzel ins heiße Fett, „braucht es beim Phasenübergang vom Flüssigen ins Feste viel Energie“. Diese kann allerdings nicht weitergeleitet werden, weil das rohe Ei stockt und das Fleisch dadurch gut isoliert ist. Das Fleisch erwärmt sich nicht so schnell und bleibt dadurch saftig.
Das Klopfen kann man sich laut Gruber sparen. „Damit zerstört man das Fleisch sehr nachhaltig.“ Man verwendet ohnehin dünn geschnittenes Fleisch. Es sei nur für die „Psychohygiene der Köchin“ wichtig.
Auch Markus Brunner, Küchendirektor bei der auf Schnitzel spezialisierten Figlmüller-Gruppe, warnt vor zu starkem Klopfen. Er klopft (und salzt) ein Kalbsschnitzel nur kurz vor dem Panieren und sehr vorsichtig unter einer Klarsichtfolie. „Durch das Klopfen wird das Fleisch weicher, der Nachteil ist aber, dass es Wasser verliert“, so Brunner. Klopft man zu fest, wird das Fleisch trocken. (Intensives Salzen würde zusätzlich Wasser entziehen). Dasselbe gilt übrigens für Schweinsschnitzel. Ganz aufs Klopfen würde er aber nicht verzichten, auch, um die gewünschte Größe zu erreichen.
Bröseln aus Kaisersemmeln
Brunner legt Wert darauf, dass bei der Panier frische Eier verwendet werden und diese nicht allzu stark gemixt, sondern nur vorsichtig von Hand verrührt werden. Dass die Eier mit Milch gestreckt werden (oder Soda, wie das in manchen Rezepten empfohlen wird), ist historisch auf eine Sparmaßnahme zurückzuführen, wenn nicht genug Eier vorhanden waren. Der Küchenchef empfiehlt, für vier Schnitzel vier Eier und je 300 Gramm Mehl und Brösel zu verwenden. Die Brösel sollten übrigens aus alten Kaisersemmeln bestehen. „Diese haben einen höheren Anteil an Rinde als Gebäck aus der Kastenform.“
Aus physikalischer Sicht ist es unerheblich, ob man die Schnitzel in Schweineschmalz, Butterschmalz oder geeignetem Pflanzenöl herausbäckt. Bei Letzterem empfiehlt Gruber Maiskeimöl, da das (ebenso wie Schmalz) eine sehr hohe Rauchtemperatur hat, nämlich über 180 Grad. Der Küchenchef schwört aus geschmacklichen Gründen hingegen auf Butterschmalz, das auch gern mit Sonnenblumenöl vermischt werden darf. Auch bei der Frage, ob Pfanne oder Fritteuse, scheiden sich zwischen Physiker und Koch die Geister. Brunner brät seine Schnitzel nur in der Pfanne, bei 175 bis 180 Grad und pro Seite zwei bis drei Minuten (er wendet sie mit zwei Löffeln, nicht mit der Gabel!). „Wichtig ist, dass man die Pfanne schön schwenkt, damit das Butterschmalz immer über das Schnitzel läuft.“ Physiker Gruber meint hingegen, auf genau dieses permanente Bewegen könne man mit einer Fritteuse verzichten, weil das Schnitzel ohnehin von allen Seiten genug Fett abbekommt.
Historie
Die Legende, dass das Wiener Schnitzel 1857 von Feldmarschall Radetzky von Italien nach Wien importiert wurde (in Anlehnung an das Costoletta milanese), ist längst widerlegt. Die Panier wurde einst in Byzanz erfunden und kam über die Mauren, Spanier und später Italiener zu uns. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ taucht erstmals 1831 auf.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.11.2018)